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閑賦雲南大理的好友曾經在我這兒陪女兒求學，三五年時光一下就飛逝而過了。如今她與老公過上了閑雲野鶴的逍遙日子。她找我要蛋糕方子，我這個烘培菜鳥居然樂顛顛地把我做過的喜歡的方子抄送給她， 我能做的她必定也沒有問題，嗬嗬。然後，想到了這個日式輕乳酪蛋糕， 疫情期間做過好多隻， 都沒有失手，今天貼上來，跟大家分享。
這個方子是兒子他們去年聖誕節時網上找的（https://www.biggerbolderbaking.com/japanese-cheesecake/），也是他們做的，我就袖手旁觀，隨時等他們吩咐需要些啥，順便在分離蛋清蛋黃時搭了把手。材料除了cream of tartar 家裏沒有（以前有的，好久不用清理時扔了），用 lemon juice 替代，其他都是常見的食材。
效果好象很不錯的， 一試便成功。
我不挑食，不吃的東西好象並不多。但奶酪隻是選擇性地吃一些我認為好吃的，Cream cheese 一般都是回避的。這種用Cream cheese做的輕乳酪蛋糕卻不用回避，卡路裏再高偶也照樣奮不顧身地撲過去的。細致輕盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一頂開充滿濃濃的乳香和不過分的甜度，相較於美式乳酪蛋糕，我更鍾情於日式的輕乳酪的清爽啊。輕芝士蛋糕跟重芝士的主要區別，在於多了打發蛋白這個步驟，由於蛋糕糊中混入了充滿空氣的蛋白霜，烘烤後的蛋糕質地會比重芝士口感更加輕盈、也更加清爽不膩，對於不習慣濃厚cheese味的東方人來說，這款蛋糕以淡雅的風味，被稱為最符合東方人口味的輕乳酪蛋糕。
跟我以前做過的，這個方子更靠譜，操作性強。綿密絲滑無氣孔，有點像焗布丁的口感。
做起來跟戚風蛋糕有點像， 但也不完全象，蛋糕成品可以說增肥版的戚風。更 fluffy 更海綿。白霜隻能打到六七分的打發程度，才能營造綿密的滑順口感，所以這款蛋糕要成功，蛋白打發的技巧是掌握關鍵哦！打得太過的蛋白非但無法跟奶油幹酪完全融合，還會導致蛋糕口感非常粗糙產生大氣孔。
原料：
一杯（8oz/225g) cream cheese
4 tablespoons 黃油 (大約 56.7 g， ¼ cup）
7 tablespoons 牛奶
6 個雞蛋， 蛋白蛋黃分離
1½ tablespoons 檸檬汁
2 teaspoons 芳草香精 （vanilla extract）
¾ cup (6oz/170g) granulated sugar, divided
¾ cup (3 3/4oz/105g) 低筋粉
2½ tablespoons 玉米澱粉
¼ teaspoon 鹽
¼ teaspoon cream of tartar （我用 1 tbl 檸檬水代替， 後來也用過tartar 粉）
步驟：
1. 9寸圓盤底盤和側麵抹一層用黃油，下麵包一層錫紙，以防水浸入。
2. cream cheese，黃油，牛奶的混合物用微波爐打1分30秒，然後用mixer 攪勻，直到沒有顆粒。
3. 將蛋黃、檸檬汁、vanilla extract和一半的糖加入2中，攪拌均勻。
4. 將低筋粉、澱粉、鹽過篩，然後混入3中，攪拌均勻。
5. 將蛋白加入檸檬汁中速打發，將蛋白先用中速打出大泡泡後，可開始把糖分多次加入打到濕性發泡程度，尾端勾起有彎角會自然垂下。千萬不要打過頭，會造成奶油幹酪和蛋白不能融合，蛋糕口感會粗糙，且奶油幹酪會沉到底部。
6. 挖出1/3的蛋白霜加到奶油幹酪蛋糊裏，用手動打蛋器直接拌勻，這個階段都不用擔心會消泡，所以可以比較放心的輕輕拌勻。等到完全拌勻看不到蛋白霜後，再倒回剩餘的蛋白霜裏，改用刮刀輕拌，記得從底部一邊拌一邊撈起，才能完全拌勻，這時蛋白會消泡所以請小心不要太用力。
7. 將蛋糕糊倒入蛋糕模型中，蛋糕模型記得包上鋁鉑紙，因為等一下入烤箱時會用水浴方式蒸烤，避免進水。將烤模放入較深的烤盤中，入烤箱前，用力將烤盤敲2-3下，讓氣泡震出來才能維持蛋糕的密度一致。 8.在烤盤內倒入可以淹過烤模約2公分的熱水，先用預熱400F (200oC) 放在最下麵的rack烤18分鍾，再降溫以320F（160℃）烤12分鍾。然後關火，把烤箱開一條縫， 置放烤箱30分鍾。
9. 然後從烤箱取出來放置室溫脫盤。
入到嘴巴後像是棉花糖一樣的瞬間化開，嘴裏滿是奶油幹酪的香氣，有別於重乳酪蛋糕的紮實和過度濃鬱，好吃！
Tips:
• 烤輕芝士蛋糕需要使用水浴法（烘烤時，模具放在盛水的烤盤裏），這樣可以讓蛋糕的口感更濕潤、且不易產生裂口。所以預熱時就要放入裝有熱水的烤盤，一來為了讓烤箱中充滿水蒸氣，二來不會在放入模具後影響烤蛋糕的溫度。
• 如果使用的是活底圓形模具，需要提前用雙層錫紙將蛋糕模具外部緊密包住，同時內部也需要墊好油紙，以防止烤盤裏的水滲進蛋糕裏。
取出冰箱中冷藏（冷凍）的蛋白，用電動打蛋器低速將蛋白打散，直至蛋白無法撈起，加入三分之一的糖。打蛋器開高速，打發到表麵是綿密的泡泡但整體還未成形，再加入三分之一的糖。繼續高速打發到蛋白能夠重新掛住打蛋器，盆中表麵蛋白有微微紋理，加入第三次糖。攪打至提起打蛋頭尖端蛋白出現大彎勾，即濕性發泡。
• 中性發泡：打到蛋白有光澤，提起打蛋頭尖端有小彎角，彎角很軟易晃動，就是中性發泡，也就是五分發。
• 濕性發泡： 打到提起打蛋器尖端有大彎鉤，蛋白更加有光澤，蛋白微微晃動，就是濕性發泡，也稱七分發。如製作戚風蛋糕卷，打發至這個程度即可。
• 幹性發泡：蛋白依然有光澤，提起打蛋頭有更堅挺的小彎鉤，但攪拌盆底沒有任何棉絮狀結塊的蛋白。 • 更好地打發蛋白的小訣竅：保持低溫，如提前冷藏蛋白；注意攪拌盆裏和分蛋過程中，完全不能沾到蛋黃、水分和其他油脂；打發用的盆底部呈圓弧形有助於充分打發；新手打發蛋白時可加入少許檸檬汁或白醋，來中和蛋白酸堿性，以提高穩定性。
隻是， 有點鬱悶，沒有留下像樣的圖片：
不過， 隻要美味， 沒有美圖也罷 
祝大家天天快樂！
