我家的牛排

牛排其實是俺家上菜頻率最高的一道菜，早就想總結一下了。原因不外乎：



牛排眾口好調。家裏有的不愛海鮮，有的不喜兩條腿的。唯有牛排，大家都歡喜的一道菜肴；

牛排美味可口。琢磨嚐試了若幹年，終於摸出了一條美味牛排的路子。宴請親朋好友，牛排算是俺家
的一道搶手主菜， 深得大家的好評；

牛排製作方便。烤牛排是領導的活兒，俺這個廚子隻要負責簡單醃製，做個甩手掌櫃，何樂而不為呢？

一年四季，俺家都是燒烤季節，無論外麵天寒地凍，我家deck上的爐子隨時都會燃起熊熊火焰。

介紹幾種常用的牛排 (我家常吃的：有Filet mignon，Rib Eye，T-bone)。

1。菲力牛排 (Filet mignon)。取自於牛的裏肌肉（即腰內肉），運動量少，肉質鮮嫩"精瘦" 。 因為精瘦，
所以在肉厚油少的情況下火候拿捏便顯得格外重要。個人感覺菲力牛排缺乏肉汁及咬勁，口感好卻沒有嚼 頭，可以推薦給牙口不好，老人家或小朋友食用。建議三至七分熟為佳， 更適合三分熟。兒子就喜歡 rare， 帶血的。



我們嚐試過各種 Filet mignon， aged 過的口感似乎更好些 （上麵以及下麵這塊好象就是），肉質更紅嫩。醃製過程：烤前室溫放置至少一、兩小時，一般先抹上一層薄薄的橄欖油， 然後一點mustard 抹勻，略撒粗粒胡椒粉、海鹽即可。



這個有點烤過了。



關於溫度，每個爐子略有不同， 烤的時間跟肉的部位、厚度都有關係。一般來講，爐子一定要預熱到至少500 C （現在的Barbecue 爐子都有溫度計指示器）。比如，1.5 英寸厚的菲力牛排， 第一麵烤6分鍾，第二麵4分鍾（蓋上蓋烤），1英寸厚的減兩分鍾。。。練習，練習，再練習，一定會掌握好分寸的。


這是另一次的。用了不同的醃料。



成品：



2。  肋眼 (Rib Eye)，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。 此牛排取自靠近背脊部肉質，大理 石紋較多且分布均勻，是老饕的最愛（也是俺家女兒最愛）。個人以為烤到四、五分尚可，七、八分熟也無妨，因為，把油脂燒 透，散發出牛油香味，才是最美味的。



肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲
中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，深受食客好評。
這個一定是某次俺烤的，（領導不在家），過了 。



3。丁骨牛排 (T Bone)。 此牛排由紐約客與菲力組合而成，中間有一丁字形的骨頭，可以同時享用到兩個
不同部位的牛排特色。 一邊是菲力,一邊 是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐。 五至八分熟 即可。



俺也喜歡這款：



比T骨略遜的還有 Prime rib， 味道也不錯。我們也常買來吃。



誘人吧



4。紐約客牛排( New York Strip) 則是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力)，由牛的前腰脊肉 (Strip Loin)部位製成，肉質與沙朗接近， 大理石油花(Marbling)分布均勻，但由於此處運動量大，因此較有嚼勁，是老美的最愛，故稱紐約客牛排。加國這邊這種切法的肉可能叫法不同。



5. 沙朗牛排 (Sirloin) （我家很少用，領導說不夠檔次， 口感差些）。一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉， 具體位置不同，風味也各有千秋。Top Sirloin 更細嫩些， Bottom Sirloin 比較瘦。以前拿來燉著吃。 

推薦一下俺常用的醃料：這款法式 mustard source, 做魚用效果更佳，以前在醃製牛排時輕輕抹上一點， 如今好象也省了。



還有這個，很早以前從朋友那兒得到的：至今還在用著， 效果俱佳。烤前抹上一層， 肉厚的話就抹厚點，室溫靜置幾個小時即可。



Montreal steak spice, 很 popular, 好象比較萬能。



6。牛小排 (short rib)： 肉結實，油紋分布適中，因此較有嚼勁。 牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。  肉質 鮮美，有大理石紋，是牛身上的精華部位。沿著肋骨排脊骨所附著的肉塊便是 牛小排 ，肉質非常有嚼勁。 由於附在骨上的肉，肉質豐腴，富含油脂，油花分布均勻，鬆軟多汁，筋膜薄且耐嚼，挺適合燉煮，紅燒，煎和烤。Costco 賣的無骨牛小排， 是做牛肉麵的最佳食材。

帶骨的西式牛仔骨一般都切成小塊，每小塊2英寸長， 3-5英寸厚，而韓式 kalbi(Korean Barbecued short ribs）都用機器連骨頭一起切成一條條薄片，便於醃製後煎來吃， 我們也常買來吃，肉嫩多汁，香味濃鬱，方便又美味。 



大塊的西人通常用Braised 的做法，也可慢火燉煮，王品台塑牛小排就是一中式 Braised short ribs，可惜當年在台灣時未能有機會品嚐到據說是由王夫人獨創的這道佳肴。



後記：關於牛排，我們曾經網購過一次 Costco 的神戶牛 （Kobe)，冰凍的，用 dry ice 郵寄過來的。品質、味道皆不錯。隻是，其價位跟我們本地上好的牛肉相比，性價比並沒有那麽好。而且，此神戶牛跟正宗的日本神戶牛還是有區別， 好象是：這邊產的神戶牛是日本的跟這邊的混交而成。所以，口感並沒有入口即化的效果。

平常吃的 Angus Beef 就不錯啦。注意選擇好的部位，這才是製作美味牛排的關鍵。

有人抗議，被肉倒了。上個清爽的:





祝大家好胃口， Bon appetit !


本文論壇鏈接：私房小菜



 

[arge]

回複 'la-vie' 的評論 : 下次我們吃牛排～

[la-vie]

昨天沒吃到哦。

我吃牛排不醃都沒關係。4-5分熟，正合意。不過不愛aged過的肉，嫩是嫩了（4-5分熟也不會有多老），鮮味沒了太可惜。