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arge (熱門博主)

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幾碗小麵：雪菜麵、炸醬麵

(2014-03-30 16:29:18) 下一個

南方人來到北方，不僅要經受漫長寒冬的考驗（今年真是一個漫漫嚴冬啊），腸胃也要入鄉隨俗，多吃麵食, 積攢能量。

小朋友們喜愛各式意麵，中式的麵條也挺受歡迎。俺家的麵條都是自家產的，筋道好吃得很。南方人的麵條吃法簡單有限，除了番茄雞蛋麵，我們常吃的還有紅燒牛肉麵，各式炸醬麵，最近的飯桌上常常有雪菜肉絲麵，那可是俺的大愛。

1。一碗雪菜肉絲（末）麵

這可不是一般的雪菜肉絲麵，雪菜是老媽自產自銷的，自家院子地裏種的，然後親手加工而成，俺從去年迄今已經分得若幹瓶。麵條也是自力更生的成果。真是簡單的美味，味道不要太好喔。

老實說，湯頭可以再多點。俺沒計算好，湯做少了，分到俺這碗，就這麽多了。。。不過，美味悠長，意猶未盡。

做法非常簡單：

湯頭：將鍋燒熱，少許油（多些也無妨），放入醃製好的雪裏蕻並加少許糖，翻炒數分鍾，盛出。將肉絲、薑絲（或肉末，好象肉末效果更好）煸香，倒入炒好的雪裏蕻，稍炒片刻，加入適量雞湯（或高湯，我經常用買來的雞湯代替，一半水一半雞湯的比例）、鹽、醬油煮沸，最後臨起鍋前撒入一把蔥花。

煮麵的訣竅：水一定要寬，麵一次隻下一人份的，等水沸後加入麵條，蓋蓋，水沸後撈出麵。千萬不要煮過頭，煮過頭的麵少了嚼勁。煮好的麵盛入大碗，拌入橄欖油（以防粘連），然後澆上湯頭。好，一碗熱氣騰騰的雪菜肉絲麵來了。

2。韓式辣醬（微辣的那種），除了燒菜，拌飯，還可做牛肉炸醬麵。

3。一碗牛肉炸醬麵，自創的，沒有章法。

做法：牛肉（宜燉煮的部位）切小丁，先將洋蔥碎煸炒香，然後加入牛肉丁一起炒一會兒，加韓式辣醬、少許醬油翻炒片刻，然後加高湯一小碗煮沸，小火燉煮半小時，轉大火，稍稍收幹湯汁，起鍋前撒點紅蔥酥。跟煮好的麵拌勻，開吃， yummy。

4。一碗北方炸醬麵

正宗不正宗，天曉得。還是心虛，估計山寨的成分多。

用了半斤上好的漂亮無皮的五花肉（西人店買的），切成手指大的條（下次再橫切一刀，短點更好）。先與少許油入鍋大火翻炒，然後轉中火將油慢慢煸出，加酒、蔥薑、甜麵醬（蔥伴侶牌）兩大勺、糖一小勺繼續翻炒，加入一杯開水燜煮20分鍾，中間不時翻動以免粘鍋。出鍋前撒入蔥花。

俺沒有用傳說中的黃醬（家裏沒貨），就用了甜麵醬，還是覺得太鹹了（鹽一粒都莫加，醬油一滴也莫有），不夠甜，有悖甜麵醬的美稱。下次試試別的大醬。

回想起曾經吃過的最美味的炸醬麵，不是在飯店，而是在一家農戶。學生時代曾經去津郊縣社會實踐，在一農家吃到了香甜絕倫的炸醬麵，那是從一個大缸裏舀出來的炸醬（應是炸好的），農婦將它重新加熱，配上麵條、菜碼，那個香氣撲鼻，回味不絕，連吃了好幾碗。也許，當年窮凶極餓到了極點。反正，今生此後再也沒有遇到過如此美味的炸醬麵。

5。剛炸好的醬，香，也很油，一次隻能用一點點。一定要配上多多的菜碼。

6。以前做的紅燒牛肉麵，寬條的。

7。還有豆角燜麵，很香呢。

8。看看我們的手工麵條，麵條機壓出來的，很精神，是不是？

做麵條的精髓：麵要活得非常幹，隻用雞蛋和少許水，一點鹽，在和麵機（Kitchen aid) 裏基本不成團，呈豆渣樣，然後要醒一段時間，讓水分和幹麵充分滲透。再把麵團在麵條機裏多次反複擠壓成型，次數多多益善。等光滑有型後再壓成你需要的寬、細款式。

9。這是俺爸的手藝，齊整整的麵條，也是用和麵機加手動麵條機做的，他可以做到沒有任何邊角廢料剩下，完全符合麵條工程師的水準。