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這是一道家喻戶曉的北方家常菜，應屬魯菜菜係 (?)，不過我那本山東菜譜裏卻沒有。也許太家常了，登不了大雅之堂。
此菜口味鹹香稍甜，略帶辛辣味，色澤棗紅，下飯的一道美味。
這道菜大家一定都會做，但做法是不是都相似呢？俺最近終於發現以前整的京醬肉絲為什麽邦邦硬的了，原來沒有嚴格照章辦事。下麵看看改進後的做法吧。
原料： 豬裏脊半條。
配料：蔥四根，薑數片，雞蛋一隻，甜麵醬3大匙(約40克)，番茄醬1大匙(約15克），料酒1茶匙（5克），白胡椒粉1/8茶匙， 日本醬油1大匙（15克），水4大匙(約60克)，白糖1茶匙（5克），澱粉2大匙(約30克），油適量，香油少許。
做法：
1。蔥、薑洗淨切絲。取一半蔥白放入盤中央墊底（講究的話在水裏泡一下瀝幹水，可去除粘液去蔥味）。再將部分蔥薑同放一碗內，加兩大匙清水， 泡蔥薑水。
2。將裏脊肉先切成薄片再切成絲，放入碗中，加入料酒、胡椒粉、醬油、水調勻，靜置30分鍾。
3。將醃好的肉絲加入全蛋一個，澱粉上漿抓勻，再加少許油拌勻，靜置5分鍾。
4。鍋加熱加2大匙油燒至三成熱， 將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。
5。鍋底留少許油，小火，放入餘下蔥薑絲，加入甜麵醬、番茄醬、蔥薑水、糖炒香（或將這三樣放在一起拌勻再下鍋炒），待醬汁變粘，轉大火倒入滑好的肉絲，快速翻炒均勻，出鍋前淋點香油，裝盤，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
心得：
1。步驟2入味吸水很重要，切記，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一。大約30分鍾後，水都被肉吸收了。這是肉嫩的第一個訣竅。
2。幹澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，然後倒點油進去，攪拌均勻。這是肉嫩的第二個訣竅。
3。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鍾肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第三個訣竅。
說來慚愧，俺做菜經常不靠譜。貌似簡單的京醬肉絲，也是最近才悟出來如何把肉做得又嫩又滑，入口即化。以上幾個關鍵步驟一定不可輕視，否則後果自負，哈哈！！
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試試吧，要嚴格程序啊。