學川菜（三）原籠玉簪？原籠大槌！

本來想做“原籠玉簪”（玉簪本為古代美女插在發髻上的首飾），結果被俺整成了“原籠大槌”。東施效顰，見笑了！

看看人家正宗的：



再瞅瞅俺這個走樣走到外婆家了的，真是不比不知道，一比嚇三跳：



原料

主料：豬簽排500克（俺用了約700克的排骨， 五根特大號的，渾身上下都是肉）。

配料：肉湯30克（2大匙），炒米粉100克 (我用了120克），紅薯250克（我用了一隻中等大小的）。

調料：醬油25克（俺用一大匙，約15克），花椒3克（optional，我沒用)，郫縣豆瓣25克（俺減成1大匙， 約15克），鹽1克（免了），蔥葉5克，醪糟汁15克（俺沒有，用酒釀豆腐乳汁一小匙， 白糖一小匙，水一小匙混合物代替），薑末5克，甜麵醬25克（俺用2小匙， 約10克），油30克（酌情， 我用了一大匙橄欖油）。

做法：

1。大米120克入鍋小火幹炒至呈微黃色（加了幾粒花椒、八角， 炒好後撿出不用），鏟出磨成粗粉，撒點花椒粉備用。
注：用了咖啡磨碎機，LD太積極，晚說了幾分鍾，結果碎身碎骨，過了。
 
2。將排骨用溫水洗淨，斬成6厘米長的段，花椒、蔥葉混合鍘成細粒， 與醬油、甜麵醬、醪糟汁、郫縣豆瓣（剁細），肉湯拌入排骨肉，再依次拌入米粉50克，油。
注：這幾根骨頭又大個又猛，隻好忍痛變玉簪為大槌，粗獷一點。俺特意在肉厚的地方割了幾刀，以便入味。

3。紅薯洗淨去皮，切成2.5厘米見方的塊，用米粉拌勻，放入小格蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅薯上，上蒸鍋至火巴透，籠底加托盤上席 。
注：書上沒寫時間。我沒有蒸籠，大火蒸了近兩個小時；蒸好後才發現米粉糊厚了，把大槌活活雪藏，紅薯被壓在下麵一聲不敢吭。



心得：

1。這個失敗慘了，雖然味道還不錯，賣相實在對不起觀眾。大家掩麵飄過吧。

2。這道川菜的原方口味還是偏重了點，我增加了排骨的量但減少了配料， 味道不錯，但不是當來下飯的。感覺豆瓣醬、甜麵醬本身都很鹹了。所以口味一定要自己掌握，這也是中國菜的一大特色。

3。米粉特別好吃，自己做米粉比斬骨頭容易太多了。一次可以多炒點，密封保存。依此類推，米粉蒸肉，米粉蒸土豆，米粉蒸南瓜。。。興許比那個玉簪來得容易？

繼續努力，希望離玉簪的日子。。。不會太遙遠！


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