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西班牙海鮮飯 - Seafood Paella

(2011-08-28 17:13:45) 下一個

記得第一次吃 Paella 是在一位西班牙朋友家裏。很多年以前，那時剛來北美不久，做飯根本就沒入門，還對中餐以外的東西巨排斥。但這道西班牙海鮮飯，美味卻留在腦海裏，回味無窮。回想當時的情景，這位朋友海鮮準備了一大堆，一樣樣弄熟，魚肉也從一條煮熟的大魚身上取出，去皮去刺去骨。還有就是咕嚕咕嚕放了很多的橄欖油，整個鍋底都淹了！放沒放藏紅花，就記不得了，俺那時根本不知道什麽是藏紅花。

今晚做的：

來一盤嚐嚐：

最近幾年開始有閑也開始改善生活了，試著嚐試不同菜式。但Paella做起來有點麻煩，需要很多不同的料。我做的，不是缺這個就是少那個，總是不齊全版本。但感覺其實食材可以自己選定，自由發揮，隻要把飯整熟了，味道調好了，海鮮多點總歸好吃些。

關於藏紅花，波斯飯裏好像也有用到，而且也是超好吃。去中東人開的超市就能買到正宗又便宜的saffron，不過你要去櫃台問，鎖起來了，一般不擺放在外麵放調料的地方。

中東人超市買的，每包1克裝，趕上特價3.99 。

下圖中，上麵那個是北美紅花粉，巨便宜，26克也就2、3刀，在西人超市跟各種調料放在一起。味道明顯不同，不喜紅花味道的，用這個上色也不錯。下麵那個小盒裏的，原裝是2克（被我用了一半)要11個刀，西人超市的明顯貴一些。

Seafood Paella 材料:

● 1/2 杯 Olive oil（好象太多了，自己掌握，油一定要蓋過鍋底）。
● 1 lb 或10隻大蝦（有頭無頭都行），收拾好用薄鹽、胡椒粉略醃。
● 大魷魚一隻，切成圈撒薄鹽、胡椒粉備用。
● 魚片（Cod，sole filet都行) 一塊，切片撒薄鹽、胡椒粉備用。(還可加帶子等其它海鮮)
● Chorizo sausage 半根。
● Mussels 和 clam 各一打，開水滾一下，將不開殼的扔去不用。煮殼的水(clam soup)留兩杯備用。也可用2杯雞湯(chicken broth)代替。
● 1 克(g) saffron threads, soak in warm water(less than half cup)。
● 3 杯圓米（大家都推薦Arborio rice）。
● 鹽和胡椒粉、paprika（optional)各適量。
● 一杯冰凍青豆，洋蔥一隻, 青、紅椒各一隻，中等大小西紅柿三隻，開水去皮備用。
● 蒜瓣兩、三片，切碎。
● 檸檬一隻。

部分材料：

做法：

1 先熬sauce（從A型雙魚座女聲那裏學的）。拿一隻小鍋（sauce pan)放少許橄欖油，將少許碎蒜末爆香，將洋蔥一隻, 青、紅椒各半隻，去皮西紅柿三隻切碎，放入鍋中大火翻炒幾分鍾，加2大勺煮貝殼的水，等沸後轉小火燉半小時，快好時加入魷魚圈（也可不加，跟其他海鮮一起最後加入）。放置一旁備用。相當於兩杯半的湯汁的量。

2。備一隻平底大鍋（最好是做Paella的鐵鍋），燒熱，放橄欖油。將蝦、魚片兩麵稍煎，香腸略炒。盛出備用。醃好的魚、蝦中途生的放入也可以。

3。同一鍋中加橄欖油，加蒜頭，一點碎洋蔥、洗過的米翻炒，加入湯汁（sauce )，saffron, 貝殼湯兩杯（或雞湯兩杯），少許鹽，胡椒粉，paprika，燒開後，蓋蓋小火燜15分鍾。

4。這時開蓋，先鋪一層青紅椒和青豆，再撒上魚片、蝦、香腸、貝殼，淋少許橄欖油。蓋蓋中火先燜3分鍾，再改小火燜12分鍾（如果魚片、蝦等海鮮是生的放入，可以多燜五分鍾），關火。貝殼也可以作為最後點綴加入。如果做兩杯米的話，小火燜8-10分鍾應該可以了。

5。起鍋裝盤，最後可以擠點檸檬汁、加點橄欖點綴提味（optional) 。

這是上次做的：

這是以前在一家西班牙飯店吃的。看看，俺能蒙混過關了吧？它這一小盤價格還不便宜。

備注：

1。關於sauce，也可用番茄罐頭代替。現在正好field tomato上市，味道特別鮮甜。如果冬天，可以考慮用罐頭代替。
2。材料的量，很象中國菜，自己估摸著來。我們家喜歡番茄，我就用了很多，所以湯汁就相對減少。飯店裏的西班牙飯總是有點夾生，我喜歡稍微熟一點。口味俺個人喜好調。
3。我沒有paella專用鍋（等技術穩定後考慮添設備），用的鍋是直徑13英寸很重的平底不粘鍋，煮兩杯米正好。但我貪多，想一次多做點。所以米飯厚實了點，燜的時間稍長些。

文獻參考(references)：
1。蘇政委的：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200806&postID=407
2。A型雙魚座女聲：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/779391.html
3。遊走四方的魚：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1066815.html

鳴謝！！非常感謝上麵三位的經典介紹。

經常是，私房裏有啥，俺就盜版啥。雖未必得真經要領，但聊勝於無！

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