上海味道六十六：紅燒劃水

清明時節的魚兒最肥嫩。
常言道：刀魚鼻，鮰魚嘴；鱅魚頭，青魚尾。

拿青魚或草魚尾巴做的紅燒劃水仍是江南水鄉的名菜，上海地區則以青浦澱山湖出產的青魚、草魚為最佳。回上海逛福州路有時間會去老正心菜館點這道濃油赤醬的本幫紅燒劃水。

“劃水”也稱“甩水”，是指魚的尾部連尾鰭的一段。魚尾巴常年用來劃水，尾巴一劃，水麵上蕩起漂亮旋轉的漩渦，所以也叫劃水，是一段活肉，口感自然Q滑、

不過今天讓ChatGPT介紹一下上海本幫菜-紅燒劃水，人工智能不懂裝懂，開始掏漿糊了，哈哈…

【做法】

通常做這道菜都是先把魚尾煎一下再文火燜煮，而我的做法是把魚尾在溫水中燙熟後再用文火煨製而成，這樣處理過的魚魚肉鮮嫩，還能去除河魚的泥土味。

1.  魚尾巴改刀成扇形,去掉主骨
2.  燒一鍋水，放入薑片，等水冒氣泡，轉中火，放入魚尾，淋陳年花雕酒，煮至冒泡但不沸騰。
3.  鍋燒熱放入豬油燒至七成熱，放蒜片、蔥白、薑絲煸香
4.  加李錦記雙璜生抽、李錦記秘製紅燒汁，一小塊冰糖、一點紅糖，加清水適量煮開
5.  放入魚尾，文火慢慢燉5 分鍾，收濃湯汁，淋個鍋邊醋，香油

 

[逗蟋蟀]

回複 '菲兒天地' 的評論 : 回上海頂頂開心！

[菲兒天地]

這次在南京西路的王家沙吃了這道菜：）