上海味道五十：【上海冷麵】

不像現在的年輕人喜歡奶茶、快餐，老一輩的上海人對夏天的上海冷麵有著特殊的情結。讀書的時候，夏日炎炎的周六從上海東北角騎車穿越市區回西南角的家，途中通常會在四川北路或者西藏中路、淮海路拐角上找家飲食店點二兩冷麵，加一杯啤酒杯裝的赤豆刨冰。穿著白背心在搖頭風扇下狼吞虎咽，那叫一個愜意。也算是那個年代最奢侈的享受了。

製作冷麵看似簡單，但要做好一盤頭勢清爽、彈牙筋道的冷麵需要掌握幾個步驟。正宗的老上海冷麵先要隔水蒸熟，再在滾水中煮一下，用冷開水衝一下。然後用燒過的蔥油拌一拌、攤平，放在電風扇下把它吹涼。

我的做法是直接煮麵，不過煮麵的火候掌控是關鍵：煮麵的水裏加點油和鹽，水將要開的時候，撩起一、二根麵條用手指掐斷麵條，看到麵條中間還有一絲絲白色立刻關火，過冰水，撩起濾幹水份。加入橄欖油熬製的青蔥拌勻，放在大盤子裏攤平，不斷地用筷子挑開麵條，防止粘連。有風扇的話，對著麵條吹一陣。

花生醬、芝麻醬用溫水調開，加入日式麵條湯底醬油、麻油，日本米醋或鎮江醋 +（自由發揮）。青椒切絲後與綠豆芽一起燙熟做冷麵的澆頭。若有茭白絲的話，就更加正宗了。當然絕對不能加老幹媽。加的話，儂就是“洋盤”了。

沒有刨冰，冰啤酒代替，再來碗河鯽魚湯，仿佛回到了從前。

[逗蟋蟀]

回複 '飯盛男' 的評論 : 哈哈，放日式醬油的話，上海冷麵的基調未變，當然純屬個人喜好；若加辣油、辣醬會和擔擔麵的味道重疊。

[飯盛男]

加入日式麵條湯底醬油就不“洋盤”了嗎