上海味道四十七：【蔥油蠶豆】

今年的立夏剛過。江南民間則有“立夏見三鮮”之說，這裏的“三鮮”指的是蠶豆、莧菜、黃瓜。上海人愛吃蠶豆，有句老話叫：“蠶豆搶吃十八頓“，意思是一年中隻有立夏這一周的蠶豆才鮮嫩，要連吃七天。上海產的本地蠶豆一個豆莢裏隻有兩粒豆，俗稱“本地豆”，以上海浦東三林塘地區種植的蠶豆最靈。而長長豆莢裏麵包著四粒豆的被稱為“客豆”。

吳江人範煙橋(1894--1967) 在《茶煙歇》中這樣描述蠶豆之美味：“如在初穗時，摘而剝之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”。

寧波、杭州人炒嫩蠶豆喜歡切點鹹菜絲，用汪曾祺老先生的話說：“尤妙”。不過鮮嫩的蠶豆還是做成蔥油蠶豆最為高級。用豬油煸香蔥白，靠金華火腿提鮮。把蠶豆燒至肚皮微微裂開，露出嫩嫩的肉體，“皮薄如繒而蝶，肉細如粉而膩”，哈嶄！

記得以前菜場賣豆製品的攤位還賣一種叫“發豆芽”的蠶豆，也非常好吃。

 

【蔥油蠶豆】

1.蠶豆用開水焯一下

2.金華火腿煮熟後切絲

3.用豬油煸炒蔥白後，加入蠶豆翻炒

4.淋入火腿湯、加糖、鹽，蓋上鍋蓋煮五至七分鍾，裝盤

5.鍋中放菜油，青蔥，火腿絲煸香，再淋在蠶豆上即可。

【雪菜百合豆瓣】

1.老蠶豆去皮成豆瓣，將豆瓣用開水焯一下

2.起油鍋，放入蔥花，雪裏蕻絲煸炒

3.倒入豆瓣，加鹽，糖，煮至豆瓣酥軟

4.加入新鮮的蘭州百合快速翻炒片刻，裝盤

酥軟香甜的豆瓣與脆嫩爽口的百合結合，相得益彰。