正文
1.土豆：
沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要幹的，不要有水泡的，不然保存時間短，
口感也不好。不要有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如
果發現土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標誌，如
果食用會中毒。
劣質薯塊小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發芽或變綠；混有較多的蟲害、
傷殘薯塊；有腐爛氣味
土豆上不能有小芽苞，否則對人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的
部分，裏麵多半是壞的
當然價格也是一方麵，貨真價實最好！
土豆有黃肉和白肉兩種。
黃肉較粉。
白肉稍甜。
過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應該棄之。
2.豬肉：
一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味；
二壓：即用手指輕輕按壓肉表麵。若按壓後的凹印可迅速恢複原狀，係新鮮好肉； 、
三摸：即用手觸摸肉表。若表麵微幹或略顯濕潤，不粘手者為好肉；新鮮的肉類表麵有光澤，並
有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘
手。質量差的肉表麵幹燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷
不能恢複，切麵上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管
中有紫紅色血液淤積。
新鮮的淡水魚，有以下幾個特點：魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落；魚 眼光亮清澈、豐滿微
凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅實，肌肉有彈性， 手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉
，腹不鼓脹，骨肉不分離，無異味。
3購茄子？
蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的
先上市，隨後紫紅色茄子上市。
茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
茄子的“眼睛”長在哪裏？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農
管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。
外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。
4、如何選購辣椒？
蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種
是介於上述兩者之間的半辣味椒。總的來說，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的
相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣
味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡
蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重小），在經濟上也合算，隻是吃口不如青椒脆嫩。
5、如何選購番茄？
蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖
、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅
的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃鬱，燒湯
和炒食風味都好。果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，
不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養差，而且含的番茄苷有毒
性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實，味覺、營養均差
。
6、如何選購山藥？
蔬菜市場上的山藥主要為長柱種，產於陝西、河南、山東、河北等地。無論購買什麽品種，塊莖的
表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發現異常斑點絕對不能買。因為，隻要
表皮有任何異常斑點，就告訴我們，它已經感染病害，食用價值降低了。
7、如何選購刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，
要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯
性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區分這兩種刀豆呢？總的
說來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮
性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。
8、如何選購扁豆？
上海市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，隻有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口
也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。
9、如何選購黃瓜？
蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水
分多，係從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果麵光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。
味鮮，帶甜味。三是密刺種，果麵瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。
上麵所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什
麽品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存於臍部）。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。
因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水後才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。
但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水裏就會複水變硬。隻是瓜的臍部還有些
軟，且瓜麵無光澤，殘留的花冠多已不複存在。消費者購買時很易識別。
10、如何選購冬瓜？
在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質鬆
，易入味；青皮冬瓜則介於之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形），選
瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要
用手指壓冬瓜果肉，撿肉質致密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質鬆軟的煮熟後變成“一泡水”，
吃口差。
最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。
11、如何選購蘿卜？
蘿卜在上海市場上叫白蘿卜。從蔬菜商品學講，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個類型。不
管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優。一般說來，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二
條是比重大，分量較重，掂在手裏沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜（糠心的蘿
卜、肉質成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，
甚至有時可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿卜，解凍後皮肉分離，極易識別），這種蘿卜基本上失去
了食用價值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質比較緊密，比較充實
，燒出來成粉質，軟糯，吃口好。
12、如何選購菠菜？
蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麽品種，都是葉柄短、根小色紅
、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節
性很強，從10月至翌年4月曆時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹
。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉
背有灰毛，表示感染了霜黴病。當然要挑沒病的買。
13、如何選購菜心（菜尖）？
蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹後
再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即采收，不可見花。以購買中等大
小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中
等，不見花、不空心為上品。
此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但由於尚未為消費者習慣所接受，栽培麵
積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。
14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿
又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺
，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥汙染輕，10、11、12和3、4月為最
佳消費期。
15、如何選購芹菜？
上海市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優質的芹菜，就得先了
解這四種芹菜的食用品質特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口
脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”，說明生長期間幹旱缺水，生長
遲緩，粗纖維多，吃口老。
芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就
會翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑。
16、如何選購冬筍？
當你在選購冬筍的時候，發現其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那麽表明它可能硫磺熏過的。
如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。
17、如何選購生薑？
購買生薑的時候，一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生薑一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯
得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉。但工業用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質，在
熏製過程中附著在生薑中，食用後會對人體呼吸道產生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝髒、腎髒。
18、如何選購雞毛菜？
雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節，播種後20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個
要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端
萎縮的也不能恢複。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相
老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米
）。
19、如何選購青菜？
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的
叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色
淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜
還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在於
：白梗味清淡，青梗味濃鬱。
20、如何選購薺菜？
蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種
是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費期。
市場選購以單棵生長的為好。軋棵的質量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。
21、如何選購莧菜？
莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口
硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說來，葉片厚、
皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消
費期。
22、如何選購韭菜？
（1）你知道韭菜有幾種嗎？
韭菜有4種，除了經常食用的葉韭以外，還有根韭（主產雲南，以肉質根供食用），花韭（以采食
花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。
（2）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？
按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃
口香味濃鬱。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因
為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。
（3）韭菜新鮮度如何識別？
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假
莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割
後仍然繼續生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。
23、如何選購花菜？
（1） 買什麽樣的花菜好？
選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，
以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。
（2）花菜烹調前為什麽不宜用刀將花球切開？
因為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。
24、如何選購卷心菜？
1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜（黃苗係統），7、8月
有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什麽季節、什麽品種，選購卷心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，鬆散的表示包心不緊，不
要買（尖頂卷心菜吃的是時鮮，鬆點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心
柱過高，食用風味變差，也不要買。
卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。征狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種
生理病害，不影響食用品質。食用時隻要將枯死得葉緣部分剪除即可。
25、如何識別“化學豆芽”？
用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好，而須根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存
的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓
一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。
26、蔬菜如何保鮮？
最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰
箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。
27、綠色蔬菜如何吃更有營養？
綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關係密切，如果要充分攝取綠色蔬菜
中的營養物質,則應注意以下幾點：
（1） 生吃的蔬菜盡量生吃
青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都
可生食，即可嚐到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應注意衛生。
（2） 吃飯時應先吃蔬菜
當人饑餓時，食欲特別旺盛，麵對滿桌的美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均
衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。
（3） 食用時需煮透的一定要燒透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發生中毒事故。
（4） 食用時盡量不加佐料
綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
（5） 不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用
蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。
因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合於
汁液裏，所以蔬菜汁隻能作為輔助食用飲用。
28、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立即停止食用
大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜
含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發生。
沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要幹的，不要有水泡的，不然保存時間短，
口感也不好。不要有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如
果發現土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標誌，如
果食用會中毒。
劣質薯塊小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發芽或變綠；混有較多的蟲害、
傷殘薯塊；有腐爛氣味
土豆上不能有小芽苞，否則對人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的
部分，裏麵多半是壞的
當然價格也是一方麵，貨真價實最好！
土豆有黃肉和白肉兩種。
黃肉較粉。
白肉稍甜。
過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應該棄之。
2.豬肉：
一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味；
二壓：即用手指輕輕按壓肉表麵。若按壓後的凹印可迅速恢複原狀，係新鮮好肉； 、
三摸：即用手觸摸肉表。若表麵微幹或略顯濕潤，不粘手者為好肉；新鮮的肉類表麵有光澤，並
有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘
手。質量差的肉表麵幹燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷
不能恢複，切麵上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管
中有紫紅色血液淤積。
新鮮的淡水魚，有以下幾個特點：魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落；魚 眼光亮清澈、豐滿微
凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅實，肌肉有彈性， 手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉
，腹不鼓脹，骨肉不分離，無異味。
3購茄子？
蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的
先上市，隨後紫紅色茄子上市。
茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
茄子的“眼睛”長在哪裏？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農
管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。
外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。
4、如何選購辣椒？
蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種
是介於上述兩者之間的半辣味椒。總的來說，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的
相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣
味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡
蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重小），在經濟上也合算，隻是吃口不如青椒脆嫩。
5、如何選購番茄？
蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖
、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅
的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃鬱，燒湯
和炒食風味都好。果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，
不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養差，而且含的番茄苷有毒
性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實，味覺、營養均差
。
6、如何選購山藥？
蔬菜市場上的山藥主要為長柱種，產於陝西、河南、山東、河北等地。無論購買什麽品種，塊莖的
表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發現異常斑點絕對不能買。因為，隻要
表皮有任何異常斑點，就告訴我們，它已經感染病害，食用價值降低了。
7、如何選購刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，
要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯
性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區分這兩種刀豆呢？總的
說來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮
性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。
8、如何選購扁豆？
上海市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，隻有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口
也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。
9、如何選購黃瓜？
蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水
分多，係從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果麵光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。
味鮮，帶甜味。三是密刺種，果麵瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。
上麵所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什
麽品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存於臍部）。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。
因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水後才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。
但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水裏就會複水變硬。隻是瓜的臍部還有些
軟，且瓜麵無光澤，殘留的花冠多已不複存在。消費者購買時很易識別。
10、如何選購冬瓜？
在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質鬆
，易入味；青皮冬瓜則介於之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形），選
瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要
用手指壓冬瓜果肉，撿肉質致密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質鬆軟的煮熟後變成“一泡水”，
吃口差。
最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。
11、如何選購蘿卜？
蘿卜在上海市場上叫白蘿卜。從蔬菜商品學講，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個類型。不
管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優。一般說來，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二
條是比重大，分量較重，掂在手裏沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜（糠心的蘿
卜、肉質成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，
甚至有時可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿卜，解凍後皮肉分離，極易識別），這種蘿卜基本上失去
了食用價值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質比較緊密，比較充實
，燒出來成粉質，軟糯，吃口好。
12、如何選購菠菜？
蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麽品種，都是葉柄短、根小色紅
、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節
性很強，從10月至翌年4月曆時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹
。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉
背有灰毛，表示感染了霜黴病。當然要挑沒病的買。
13、如何選購菜心（菜尖）？
蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹後
再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即采收，不可見花。以購買中等大
小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中
等，不見花、不空心為上品。
此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但由於尚未為消費者習慣所接受，栽培麵
積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。
14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿
又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺
，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥汙染輕，10、11、12和3、4月為最
佳消費期。
15、如何選購芹菜？
上海市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優質的芹菜，就得先了
解這四種芹菜的食用品質特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口
脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”，說明生長期間幹旱缺水，生長
遲緩，粗纖維多，吃口老。
芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就
會翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑。
16、如何選購冬筍？
當你在選購冬筍的時候，發現其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那麽表明它可能硫磺熏過的。
如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。
17、如何選購生薑？
購買生薑的時候，一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生薑一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯
得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉。但工業用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質，在
熏製過程中附著在生薑中，食用後會對人體呼吸道產生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝髒、腎髒。
18、如何選購雞毛菜？
雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節，播種後20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個
要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端
萎縮的也不能恢複。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相
老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米
）。
19、如何選購青菜？
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的
叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色
淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜
還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在於
：白梗味清淡，青梗味濃鬱。
20、如何選購薺菜？
蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種
是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費期。
市場選購以單棵生長的為好。軋棵的質量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。
21、如何選購莧菜？
莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口
硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說來，葉片厚、
皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消
費期。
22、如何選購韭菜？
（1）你知道韭菜有幾種嗎？
韭菜有4種，除了經常食用的葉韭以外，還有根韭（主產雲南，以肉質根供食用），花韭（以采食
花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。
（2）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？
按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃
口香味濃鬱。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因
為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。
（3）韭菜新鮮度如何識別？
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假
莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割
後仍然繼續生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。
23、如何選購花菜？
（1） 買什麽樣的花菜好？
選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，
以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。
（2）花菜烹調前為什麽不宜用刀將花球切開？
因為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。
24、如何選購卷心菜？
1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜（黃苗係統），7、8月
有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什麽季節、什麽品種，選購卷心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，鬆散的表示包心不緊，不
要買（尖頂卷心菜吃的是時鮮，鬆點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心
柱過高，食用風味變差，也不要買。
卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。征狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種
生理病害，不影響食用品質。食用時隻要將枯死得葉緣部分剪除即可。
25、如何識別“化學豆芽”？
用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好，而須根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存
的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓
一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。
26、蔬菜如何保鮮？
最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰
箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。
27、綠色蔬菜如何吃更有營養？
綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關係密切，如果要充分攝取綠色蔬菜
中的營養物質,則應注意以下幾點：
（1） 生吃的蔬菜盡量生吃
青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都
可生食，即可嚐到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應注意衛生。
（2） 吃飯時應先吃蔬菜
當人饑餓時，食欲特別旺盛，麵對滿桌的美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均
衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。
（3） 食用時需煮透的一定要燒透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發生中毒事故。
（4） 食用時盡量不加佐料
綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
（5） 不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用
蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。
因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合於
汁液裏，所以蔬菜汁隻能作為輔助食用飲用。
28、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立即停止食用
大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜
含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發生。
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