正文
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莫澤瑞拉mozzarello
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莫澤雷拉（譯音）Mozzarella之名
產地：意大利南部
原料：水牛奶
味道：溫和
類型：漂燙釺製
脂肪含量：45%
成熟期：3天
配酒： Chablis葡萄酒
其它用途：皮薩配料
介紹：
為什麽把莫澤雷拉放在第一位，有很多私人話的理由，其實這種意大利南部的原產奶酪，並不是奶酪中最古老和最具有風味的，但它的發展速度，卻是非常驚人。我個人非常喜歡這種奶酪，非常想把奶酪推廣起來，但亞洲很多人並不喜歡奶酪的獨特味道，如果選擇非常清淡的產品宣傳推廣，相信奶酪文化會在這裏生根發芽。
在2004年北京的莫澤雷拉奶酪生產線，就已經具有初步的規模，年生產能力可以擴大到300噸以上（保守估計），北京的消費者對皮薩的喜愛，促進了這種奶酪的發展。
而原產意大利的這種奶酪，是用水牛奶製作的（如果廣東地區發展這種奶酪，更加得天獨厚），比普通牛奶製成的莫澤雷拉更軟一些，風味也更加豐滿，大概是脂肪含量不同的緣故吧！
這種奶酪的樣子是圓圓的，更像稍扁的元宵，一般存放在含有乳清的袋子中。這中奶酪非常的柔軟，可以很好的被切成片，熟化過度的風味，會下降很多。根據奶酪專家的介紹，這種產品製作的過程中，好像具有生命一樣，在水中是不斷上浮下沉的（有待考證）。而且你要學會不怕燙！（製作過程中會用80攝氏度左右的熱水漂燙）真的非常羨慕工廠中的設備。
帕爾瑪勒佐
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今天為大家介紹一種意大利名品，通常人們叫它帕爾梅散，你會在法國很多美食大餐看到這種傳統配料，這種幹酪通常被弄碎使用，無論是沙司還是各種湯菜，都是用這種風味強烈的奶酪，強烈的水果風味很誘人，如果配合上葡萄酒，簡直是天使的專用。
從春季到冬季都是這種奶酪的製作式間，凝乳的切割大小，決定了奶酪的硬度，因為切割成麥子大小的凝乳，讓後期的奶酪變得堅硬，帕爾瑪的等級分為5個。這種奶酪耗費牛奶的量比較多，不知道是否和工藝有關係，有待於考察。
帕爾瑪產量比較高，但是生產、流通的各個環節控製非常嚴格。正宗的帕爾瑪就像兩個戈達奶酪摞起來樣子，像厚厚的圓坐墊，外殼非常吸引人，是金黃的顏色，而它的內部就像稻草的顏色，並且含有很多微小的晶體，咀嚼起來咯吱咯吱作響。
這種產品成熟期很長，所以消化不成問題，即使你的年齡很小。如果你有機會接觸到奶酪的供應商，不妨嚐一下。
使用奶：
類型：硬質
脂肪含量：30%---35%
成熟期：1到4年
風味：強烈
配合：Chianti Classico Riserva
阿本賽爾(瑞士appenzell)
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阿本賽爾，產自瑞士東部，當然最早在山區的小屋中，人們生產這種奶酪過冬，如今這種奶酪依然集中在蘇黎世、聖加侖地區。
阿本賽爾是硬質幹酪，準確地說，是一種清洗奶酪，在它的成熟期，人們用香料和葡萄酒清洗它的外殼，這和其他的清洗奶酪稍有區別，這種幹酪厚度大約在8厘米，被製成大大的車輪形狀，重量沒有嚴格的標準。奶酪的外表有著一層誘人的金黃色澤，而內部散落著豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落著幾顆明珠。農家天然奶酪洞孔要多一些，據推測，加工中混入了稍多產氣菌所致。
它的風味非常強烈，融合了獨特水果味，夾雜著一絲泥土的芬芳，正如山區夏季的樣子，點點繁花飄動岩間。嚴寒的冬天，一份全麥麵包，一份麵包卷和阿本賽爾總是給人們帶來溫暖。
阿本賽爾購買的時候，外麵標簽上有一隻熊。
奶源： 未經巴氏消毒的全脂牛奶
類型： 壓榨、硬質清洗奶酪
脂肪含量： 50%
成熟期： 5個月
風味： 辛辣
酒類搭配： syrah or shiraz
古貢佐拉Gorgonzola
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古爾貢左拉，還有斯特瑞雪諾都是這種奶酪的名字，它的原料來自一種疲憊的牛，至於怎麽疲憊，筆者還沒有了解到答案。這種奶酪應該說流行於意大利的北部。樣子好像中國古代的石鼓，重量大概在10公斤左右，粗糙的外殼散落著粉版。內部顏色是淡黃色的，分布很多藍綠色的斑紋。
不要被它的外表所迷惑，它的風味很辛辣刺激，還有著一種蘑菇味道，這種味道在成熟期非常濃鬱。古貢左拉是藍紋奶酪的一種。在你購買的時候，盡量避開那些發酸或者變色的奶酪
奶源：牛奶
類型：半硬質、藍紋、清洗外殼
脂肪含量：50%
風味：辛辣
車達cheddar
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cheddar幹酪是世界上產量最大的幹酪，所以很多人叫它“補鼠器奶酪”，可想而知這種幹酪的生產量。無論是大型乳製品廠生產的產品還是農家自製產品，味道都不錯。雖然很多人反映這種幹酪的工廠化產品味同嚼蠟。但個人感覺這種產品還是非常適合國內。
切達幹酪原產自英國，現在仍然有少量的農場式產品出售。這種幹酪被一層繃帶纏繞，（不知道是被誰打傷的）幹酪結構緊密，內部可以看到酪蛋白結晶，顏色金黃色非常誘人，一種堅果味道貫穿成熟期始終。
這種奶酪的風味可以保存兩周，保存可以用塑料薄膜，放在冰箱裏。如果發現幹酪有發黴的現象，隻需要把發黴層削掉就可以。
奶源：牛奶
類型：硬質
脂肪含量：45%—50%
成熟期：3年
風味：溫和漸變為辛辣刺激
酪農幹酪
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酪農幹酪聽起來很傳統的樣子，是的，這種奶酪屬於全球性的，你很難找到它確切的產地。現在的酪農幹酪，也包括清爽的誇克奶酪、清爽奶酪等產品，定義的範圍就是不經發酵劑發酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分後得到的奶酪。
這種奶酪的用途很廣，可以塗抹在各種麵包上，也可以與法式薄餅、沙拉，也可以做成蘸料，當然各種沙司與湯類也用到這種奶酪。在日本，製作莫則瑞拉失敗的時候，特別是漂燙過程中，會產生一種類似這種奶酪的產品。
唯一需要注意的是，這種產品不能加熱過高，否則容易破壞這種產品的結構！
布瑞賽（法國bleu de bresse）
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布勒德布瑞賽是法國東部的一種奶酪，它的外表比較光滑，，外表顏色是白色，內部呈現淡黃色，並且點綴著青色的斑點。整體散發一股淡淡的蘑菇清香，配合著堅果，可以稱得上甜點的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是這種奶酪的天然搭檔。
奶源：牛奶
類型：軟質、藍紋
成熟：數周
風味：清淡
艾斯諾姆(丹麥Esrom）
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艾斯諾姆Esrom，誕生在19世紀丹麥，複興於19世紀的50年代，乳白色的奶酪結構，加上形狀不規則的洞孔，散發著淡淡的芳香。一點點甜蜜膩意，會徘徊在口腔中，纏綿的感覺羈絆住奶酪饕餮的心思。早茶食用，配合著洋蔥，就是絕妙的享受，簡直會讓人產生貪食的墮落感覺。
奶源：牛奶
類型：軟質清洗外殼
脂肪含量：45%-60%
成熟：3—4個月
風味：稍辛辣濃鬱
比雷青紋Beenleigh blue
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英國是三大著名青紋奶酪產地之一，而德文郡出產的比雷青紋奶酪，則是一種未經巴氏殺菌的羊奶，這是因為山羊奶本身含菌就少的緣故，另外，傳統奶酪生產者認為，未經殺菌的奶源，更加散發濃鬱的風味。
比雷外麵有一層薄薄的外殼，內部的結構稍微發脆，深藍色的青色紋理，彰顯不凡的身世。堅果味道與一絲黴味，就像森林中的清香。任何奶酪的擁囡都會陶醉其中。
奶源：綿羊奶、牛奶
類型：藍紋
脂肪：50%
風味：濃鬱辛辣
波特薩魯特port sault
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波特薩魯特port sault產自法國，最早的時候，是一群僧侶生產製作。第二次世界大戰以後，僧侶把這種奶酪商標出讓給大型生產廠家。
雖然這種奶酪是一種清洗奶酪，但它的外殼顏色稍微深了一些，但是風味卻是非常清淡。
大塊的奶酪食用方便。如果說最先你不適應風味強烈的奶酪，不妨先從這種清淡的奶酪開始鍛煉！就像奶酪二年級新生一樣，擁抱美味的幹酪吧！
奶源：牛奶
類型：清洗
成熟：1個月
風味：溫和清淡
稀奶油奶酪
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這種奶酪看起來好像非常的潤滑，有的是農場製品，有的則是奶酪工廠產物。三明治、派類大量使用這種產品。當然各種沙司、湯、餡料更少不了這種味道。
甜膩的味道，非常讓人喜歡。全球性的生產浪潮，讓稀奶油奶酪走進前家萬戶。雖然這種產品的身份介於奶酪與黃油的中間產物，但它誘人的風味，讓人不由把它歸入奶酪類。
奶源：牛奶稀奶油
類型：新鮮奶酪
脂肪含量：50%以上
風味：清淡
拉納克奶酪（英國lanark blue）
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拉納克奶酪，是蘇格蘭有名的青紋奶酪，它的內部紋理是藍綠色，整體看起來好像稍硬。但實際上它非常的柔軟，味道非常獨特，鹽的力道也很恰當。如果說你對它沒有什麽概念。想一想羅奎福爾就可以。
產地：英國
奶源：綿羊奶
類型：青紋
脂肪含量：50%
成熟：3個月
風味：濃鬱
嘉普隆Gaperon
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奶源：牛奶
類型：軟質奶酪
脂肪含量：30%
成熟期：2周
風味：辛辣獨特
這種奶酪產自法國，它的風味非常獨特，因為在製作過程中添加大蒜的緣故。它的外表呈象牙白色，最初的顏色卻是粉白色。由於質地非常柔軟，所以入口質感非常舒服。除了加入大蒜外，通常還添加胡椒作為調味，就像其他奶酪品種，很奇怪為什麽總是胡椒？
它的外表像中國北方的一種麵食（饅頭），另外一個名字更加形象——修女的乳房。
外表用樹葉包裹，並且用繩索纏繞懸掛。
這種奶酪的風味讓你的味覺係統受到重擊一樣，一句話，嚐過忘不掉！
科羅米斯爾（法國coulommiers）
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奶酪的樣子，看起來很像小餡餅。生產自法國，具體的地方忘記了。隻知道這種奶酪製作的方法很寬泛。所以並不像很多原產地保護的奶酪品種。第一次見到它，你會認為這種奶酪更像硬奶酪，但實際上那層薄薄的外殼隻是偽裝。
清淡的味道就像雨後的森林，準確地說，是一種蘑菇味道。這和它的成熟階段有關。
製作奶源：牛奶
類型：軟製
脂肪：45%
風味：溫和
朗戈瑞絲
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朗戈瑞絲Langres
最近這段時間，醉心於奶酪與葡萄酒的搭配，所以對奶酪品種的介紹沒有延續，敬請大家見諒。
今天介紹的是一種法國的奶酪Langres，這種奶酪的曆史非常久遠。它的體積較小，出售的時候，是沒有包裝的。它的表皮經過清洗的，但奶酪內部氣息卻像橙味，糅合在一起呈現迷人的氣息。口感也非常的刺激，可愛的奶油味總是留戀你的舌頭。不必欲罷不能，隻要一次品嚐，你就不會忘記它。
為什麽總是有人用一種模式，一種方法來抹殺美味的創意，這種產品本應用未經巴氏殺菌的牛奶製成，出於衛生恐懼，各地衛生標準限製它的發展。就像人類創造的很多文明一樣，思想沒落了，規模取而代之。
如果說你已經懂得製造奶酪的基本原理，不妨自己加工一下試試。
產地：法國東部
奶源：牛奶
脂肪：50%
成熟：3個月
風味：辛辣
瓦倫卡 Valencay
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瓦倫卡Valencay（法國）
這種奶酪樣子非常有意思，有人形容它像切去盯部的金字塔。從什麽時候這種奶酪開始流行，並沒有太多的資料，朋友說它最早產自法國中部的城堡。
每當秋季到來，在原產地的村落裏，人們都在出售這種奶酪。它的原料是山羊奶。在後期加入草木灰的緣故，所以成品表麵呈現灰褐色的樣子。你不必擔心它的衛生條件，因為山羊奶很少含有致病菌。
雖然用山羊奶製成，但並不十分膻味，並且有泥土、橙子的混合味道。隨著時間的流逝，這種特別味道會逐漸加強。
奶源：山羊
脂肪：45%
成熟：5周
風味：強烈、柔和的味道
佐餐酒：幹白
卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
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卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
這種來自西班牙的青紋奶酪，也是從農場加工後，到山洞中成熟的。它的樣子就像石鼓一樣，外邊呈現褐色的煙熏顏色。這種產品綠色的塑料包裝在逐漸取代原來的樹葉包裝，大概是出於衛生的考慮。但就像其他樹葉包裝的奶酪一樣，天然植物會賦予奶酪獨特的味道。
很遺憾沒有品嚐過這種奶酪，很多關於這種奶酪美味的隻言片語，無法畫出味覺輪廓。
奶源：牛奶、山羊奶、綿羊奶
類型：青紋
脂肪含量：45%-50%
風味：強烈
配餐酒：雪梨、白葡萄酒
馬弘（西班牙）mahon
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這種軟奶酪產自西班牙的，具有堅果和奶糖的味道，這種奶酪的味道非常特殊，據說就像堅果和奶糖的混合味道。它的外殼隨著時間會變得發硬與顏色加深。
波爾斯因（法國boursin）
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法國原產的小型奶酪，樣子就像厚厚的小甜餅，其中黑色的粉末，大概是胡椒吧！每次品嚐這種奶酪，都有不同的味道，搞不懂究竟這種產品究竟有多少係列。
值得注意的是這種奶酪的脂肪含量相對高一些，如果你的消化能力一般，還是稍稍品嚐為妙。
奶源：奶油
脂肪含量：70%
風味：辛辣
查爾斯（法國chaource）
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聽起來很象英國的人名，但其實這種奶酪是產自法國的奶酪。這種奶酪重量大概在1市斤左右，外表的顏色很象清洗奶酪。它的味道隨著成熟的階段也在變化，所以在2個月的成熟期內你會感到奇妙的變化，從開始的清淡奶香味，逐漸呈現堅果味道。
它不但適合作為飯後甜點點綴，也適合清晨與吐司當作早餐，當然，作為西餐配料也非常不錯。
奶源：牛奶
脂肪含量：不詳
成熟：2個月
風味：堅果味道
佩科裏諾（意大利pecorino）
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原產意大利的南部，這種奶酪並不是一種，而是由很多近似的“兄弟”組成，每種奶酪都有自己的風格，它開始的時候非常柔軟，隨著成熟度的加深，最後你會感到咬起來有微微咯吱的感覺。同時微醺的檸檬味道會把你沉醉。
埃門塔爾（瑞士Emmental）
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這就是鼎鼎大名的原產瑞士的大孔奶酪，阿爾卑斯山孕育的完美食品。大孔奶酪也許是世界上最大型的奶酪之一（雖然沒有 2006年荷蘭奶酪製造者生產的上噸重）。我想大概有100公斤以上吧。
大孔是這種奶酪的特征，在製造過程中產氣菌的發酵，並儲存在比較溫暖的地方，讓奶酪內部產生乒乓球大的圓洞。
它的顏色非常誘人，柔和的天鵝黃同時散發混合的迷人香味，令人陶醉。不過這種產品的成熟期要達到半年以上，你才能品嚐得到。最令人愉快的是這種奶酪的食用方法有很多。早餐搭配、切成碎粒融化蘸食都可以。
奶源：牛奶
類型：硬質
脂肪：45%
風味：溫和
曼徹格（西班牙Manchego）
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Manchego（曼徹格）
最近忙於觀看世界杯，不禁耽誤很多工作。不知道為什麽，突然想起了西班牙的奶酪。據說這種奶酪非常有名，他的樣子也非常奇特，雖然同樣是圓圓的，但奶酪表麵，總是有著規則的條紋，也不知道是怎樣印上去的。
雖然這種奶酪非常的有名，但很可惜，沒有親口嚐過。但既然是羊奶製成的，相信風味會很好的。
奶源：羊奶
類型：硬質
成熟：不祥
風味：溫和
菠羅伏洛（意大利Provolone）
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Provolone 波羅夫洛
流行於意大利南部的奶酪品種。這種奶酪就象懸掛起來的葫蘆，它就像馬蘇拉一樣應用麵比較廣，不過它是鹽浸風幹的產品。我沒有嚐試過這種產品的拉絲性如何，不過它的融化性還好了。
據記載這種產品有辛辣的味道，不過從國內的成熟情況來看，並不是那麽強烈。隻是在成熟的過程中，如果時間太長或者溫度太高，曾經出現“出油”的狀況；最後有幾個葫蘆已經變得很堅硬，就像石頭一樣。
這種奶酪可以在新鮮的時候，用來做開胃頭盤。
曾經品嚐意大利葡萄酒基安蒂紅酒（意大利酒莊酒）的時候，很想念這種奶酪，很可惜當時隻有橄欖油和肉醬。基安蒂94年的紅酒就很不錯了，如果搭配上撒拉米香腸，再有點無花果，相信你品嚐後會露出會心的微笑。
羅奎福特（法國Roquefort）
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這種著名的青紋幹酪是用未經巴氏殺菌的綿羊奶製作的，在製作的過程中加入了青黴菌，成熟後內部有雲霧狀藍綠色紋路，風味細致。可就著旱芹或葡萄單獨食用，如果加上法國棍子麵包和梨就是一頓美味的農夫午餐。
正宗羅奎福特幹酪是在克姆巴羅山洞裏進行成熟的，質地堅實平滑，有著羊奶、堅果和葡萄幹的的香氣。它用在任何需要青紋幹酪的配方中都不會掩蓋住其他成分的味道。
奶源：未經巴氏殺菌的綿羊奶
類型：半硬質青紋
脂肪：45%
成熟期：3到6個月
風味：辛辣味
配酒：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒或桑特尼白葡萄酒
埃德姆（荷蘭Edam）
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埃德姆（Edam）幹酪具有獨特的紅色蠟封 (荷蘭國內銷售的埃德姆幹酪的外殼是一種天然的黃色薄外殼)，又稱紅波奶酪，是世界上唯一保持完美球形的奶酪。
當你小心翼翼地打開油亮的紅色封蠟，淡淡的乳黃色映入眼簾，切一小塊放入口中，一股溫和、稍帶鹹味的乳香瞬間充滿口腔，回味無窮。一般都作為早餐食用，但是做為小吃也很流行。
奶源：部分脫脂牛乳
類型：硬質、壓榨型
脂肪：40%
成熟期：6到8個周
配酒：全酒質席拉酒
高達（荷蘭Gouda）
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荷蘭的確是個詩意的國家，鬱金香、風車、當然還有奶酪和木屐。高達奶酪就像其他硬質幹酪一樣，成熟期比較長，隨著光陰流轉，它的味道也越發濃鬱。
如果你的嗅覺夠敏銳，當你湊上去的時候，會有一種油脂滲進身體的感覺，而那種脂肪長期馥鬱的味道，幾乎馬上抓住了你的舌頭。
這種奶酪可以放在麵包上烘烤，可以做湯。
淡淡的肉味，正像表麵掛蠟提示的那樣，含有孜然芹籽。
不要忘記品嚐前，要做好心理準備，因為這種幹酪，從清淡到濃鬱的各種風味都有。祝你有個好胃口。
馬斯卡波尼(馬斯卡彭) mascapone
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馬斯卡波尼奶酪，又叫做馬斯卡彭和稀奶油有時候可以通用。在很早的時候，這種奶酪是奶酪小店現做現賣的，隨著時代的發展，奶酪工廠多采用離心分離的方式生產，而西餐廳和鄉間的奶酪小店，則保持傳統，十九世紀的葡萄酸法，因為會在低溫產生沉澱以及不容易消化的顆粒，早已經不再使用，現在采用更加溫和的方式來獲得。隻要有相應的生產配料，家庭也能做出專業的馬斯卡彭奶酪。
在國內常見的品牌大多產自意大利，西餐廚師常用的是卡拉巴尼這個牌子，如果你仔細的觀察，你會發現這種奶酪的蛋白質含量在5.8，而其他的馬斯卡波尼奶酪，蛋白含量不一而足，有的在3.4%，這賦予奶酪更順滑的口感。
它的口味是濃鬱的奶香味道，回味有淡淡地甜味，雖然脂肪含量是35.5%，但很奇怪你吃不出油膩感，因為它和奶油的微觀結構完全不同。奶油中的脂肪和蛋白質是相混穩定的結構，而馬斯卡波尼則不同。所以馬斯卡波尼入口是清爽的奶香味道，而不是奶油滑膩的口感。
正是因為比奶油蛋白含量高，所以在打發以後，比奶油的持久度要長一些。
莫澤瑞拉mozzarello
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莫澤雷拉（譯音）Mozzarella之名
產地：意大利南部
原料：水牛奶
味道：溫和
類型：漂燙釺製
脂肪含量：45%
成熟期：3天
配酒： Chablis葡萄酒
其它用途：皮薩配料
介紹：
為什麽把莫澤雷拉放在第一位，有很多私人話的理由，其實這種意大利南部的原產奶酪，並不是奶酪中最古老和最具有風味的，但它的發展速度，卻是非常驚人。我個人非常喜歡這種奶酪，非常想把奶酪推廣起來，但亞洲很多人並不喜歡奶酪的獨特味道，如果選擇非常清淡的產品宣傳推廣，相信奶酪文化會在這裏生根發芽。
在2004年北京的莫澤雷拉奶酪生產線，就已經具有初步的規模，年生產能力可以擴大到300噸以上（保守估計），北京的消費者對皮薩的喜愛，促進了這種奶酪的發展。
而原產意大利的這種奶酪，是用水牛奶製作的（如果廣東地區發展這種奶酪，更加得天獨厚），比普通牛奶製成的莫澤雷拉更軟一些，風味也更加豐滿，大概是脂肪含量不同的緣故吧！
這種奶酪的樣子是圓圓的，更像稍扁的元宵，一般存放在含有乳清的袋子中。這中奶酪非常的柔軟，可以很好的被切成片，熟化過度的風味，會下降很多。根據奶酪專家的介紹，這種產品製作的過程中，好像具有生命一樣，在水中是不斷上浮下沉的（有待考證）。而且你要學會不怕燙！（製作過程中會用80攝氏度左右的熱水漂燙）真的非常羨慕工廠中的設備。
帕爾瑪勒佐
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今天為大家介紹一種意大利名品，通常人們叫它帕爾梅散，你會在法國很多美食大餐看到這種傳統配料，這種幹酪通常被弄碎使用，無論是沙司還是各種湯菜，都是用這種風味強烈的奶酪，強烈的水果風味很誘人，如果配合上葡萄酒，簡直是天使的專用。
從春季到冬季都是這種奶酪的製作式間，凝乳的切割大小，決定了奶酪的硬度，因為切割成麥子大小的凝乳，讓後期的奶酪變得堅硬，帕爾瑪的等級分為5個。這種奶酪耗費牛奶的量比較多，不知道是否和工藝有關係，有待於考察。
帕爾瑪產量比較高，但是生產、流通的各個環節控製非常嚴格。正宗的帕爾瑪就像兩個戈達奶酪摞起來樣子，像厚厚的圓坐墊，外殼非常吸引人，是金黃的顏色，而它的內部就像稻草的顏色，並且含有很多微小的晶體，咀嚼起來咯吱咯吱作響。
這種產品成熟期很長，所以消化不成問題，即使你的年齡很小。如果你有機會接觸到奶酪的供應商，不妨嚐一下。
使用奶：
類型：硬質
脂肪含量：30%---35%
成熟期：1到4年
風味：強烈
配合：Chianti Classico Riserva
阿本賽爾(瑞士appenzell)
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阿本賽爾，產自瑞士東部，當然最早在山區的小屋中，人們生產這種奶酪過冬，如今這種奶酪依然集中在蘇黎世、聖加侖地區。
阿本賽爾是硬質幹酪，準確地說，是一種清洗奶酪，在它的成熟期，人們用香料和葡萄酒清洗它的外殼，這和其他的清洗奶酪稍有區別，這種幹酪厚度大約在8厘米，被製成大大的車輪形狀，重量沒有嚴格的標準。奶酪的外表有著一層誘人的金黃色澤，而內部散落著豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落著幾顆明珠。農家天然奶酪洞孔要多一些，據推測，加工中混入了稍多產氣菌所致。
它的風味非常強烈，融合了獨特水果味，夾雜著一絲泥土的芬芳，正如山區夏季的樣子，點點繁花飄動岩間。嚴寒的冬天，一份全麥麵包，一份麵包卷和阿本賽爾總是給人們帶來溫暖。
阿本賽爾購買的時候，外麵標簽上有一隻熊。
奶源： 未經巴氏消毒的全脂牛奶
類型： 壓榨、硬質清洗奶酪
脂肪含量： 50%
成熟期： 5個月
風味： 辛辣
酒類搭配： syrah or shiraz
古貢佐拉Gorgonzola
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古爾貢左拉，還有斯特瑞雪諾都是這種奶酪的名字，它的原料來自一種疲憊的牛，至於怎麽疲憊，筆者還沒有了解到答案。這種奶酪應該說流行於意大利的北部。樣子好像中國古代的石鼓，重量大概在10公斤左右，粗糙的外殼散落著粉版。內部顏色是淡黃色的，分布很多藍綠色的斑紋。
不要被它的外表所迷惑，它的風味很辛辣刺激，還有著一種蘑菇味道，這種味道在成熟期非常濃鬱。古貢左拉是藍紋奶酪的一種。在你購買的時候，盡量避開那些發酸或者變色的奶酪
奶源：牛奶
類型：半硬質、藍紋、清洗外殼
脂肪含量：50%
風味：辛辣
車達cheddar
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cheddar幹酪是世界上產量最大的幹酪，所以很多人叫它“補鼠器奶酪”，可想而知這種幹酪的生產量。無論是大型乳製品廠生產的產品還是農家自製產品，味道都不錯。雖然很多人反映這種幹酪的工廠化產品味同嚼蠟。但個人感覺這種產品還是非常適合國內。
切達幹酪原產自英國，現在仍然有少量的農場式產品出售。這種幹酪被一層繃帶纏繞，（不知道是被誰打傷的）幹酪結構緊密，內部可以看到酪蛋白結晶，顏色金黃色非常誘人，一種堅果味道貫穿成熟期始終。
這種奶酪的風味可以保存兩周，保存可以用塑料薄膜，放在冰箱裏。如果發現幹酪有發黴的現象，隻需要把發黴層削掉就可以。
奶源：牛奶
類型：硬質
脂肪含量：45%—50%
成熟期：3年
風味：溫和漸變為辛辣刺激
酪農幹酪
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酪農幹酪聽起來很傳統的樣子，是的，這種奶酪屬於全球性的，你很難找到它確切的產地。現在的酪農幹酪，也包括清爽的誇克奶酪、清爽奶酪等產品，定義的範圍就是不經發酵劑發酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分後得到的奶酪。
這種奶酪的用途很廣，可以塗抹在各種麵包上，也可以與法式薄餅、沙拉，也可以做成蘸料，當然各種沙司與湯類也用到這種奶酪。在日本，製作莫則瑞拉失敗的時候，特別是漂燙過程中，會產生一種類似這種奶酪的產品。
唯一需要注意的是，這種產品不能加熱過高，否則容易破壞這種產品的結構！
布瑞賽（法國bleu de bresse）
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布勒德布瑞賽是法國東部的一種奶酪，它的外表比較光滑，，外表顏色是白色，內部呈現淡黃色，並且點綴著青色的斑點。整體散發一股淡淡的蘑菇清香，配合著堅果，可以稱得上甜點的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是這種奶酪的天然搭檔。
奶源：牛奶
類型：軟質、藍紋
成熟：數周
風味：清淡
艾斯諾姆(丹麥Esrom）
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艾斯諾姆Esrom，誕生在19世紀丹麥，複興於19世紀的50年代，乳白色的奶酪結構，加上形狀不規則的洞孔，散發著淡淡的芳香。一點點甜蜜膩意，會徘徊在口腔中，纏綿的感覺羈絆住奶酪饕餮的心思。早茶食用，配合著洋蔥，就是絕妙的享受，簡直會讓人產生貪食的墮落感覺。
奶源：牛奶
類型：軟質清洗外殼
脂肪含量：45%-60%
成熟：3—4個月
風味：稍辛辣濃鬱
比雷青紋Beenleigh blue
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英國是三大著名青紋奶酪產地之一，而德文郡出產的比雷青紋奶酪，則是一種未經巴氏殺菌的羊奶，這是因為山羊奶本身含菌就少的緣故，另外，傳統奶酪生產者認為，未經殺菌的奶源，更加散發濃鬱的風味。
比雷外麵有一層薄薄的外殼，內部的結構稍微發脆，深藍色的青色紋理，彰顯不凡的身世。堅果味道與一絲黴味，就像森林中的清香。任何奶酪的擁囡都會陶醉其中。
奶源：綿羊奶、牛奶
類型：藍紋
脂肪：50%
風味：濃鬱辛辣
波特薩魯特port sault
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波特薩魯特port sault產自法國，最早的時候，是一群僧侶生產製作。第二次世界大戰以後，僧侶把這種奶酪商標出讓給大型生產廠家。
雖然這種奶酪是一種清洗奶酪，但它的外殼顏色稍微深了一些，但是風味卻是非常清淡。
大塊的奶酪食用方便。如果說最先你不適應風味強烈的奶酪，不妨先從這種清淡的奶酪開始鍛煉！就像奶酪二年級新生一樣，擁抱美味的幹酪吧！
奶源：牛奶
類型：清洗
成熟：1個月
風味：溫和清淡
稀奶油奶酪
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這種奶酪看起來好像非常的潤滑，有的是農場製品，有的則是奶酪工廠產物。三明治、派類大量使用這種產品。當然各種沙司、湯、餡料更少不了這種味道。
甜膩的味道，非常讓人喜歡。全球性的生產浪潮，讓稀奶油奶酪走進前家萬戶。雖然這種產品的身份介於奶酪與黃油的中間產物，但它誘人的風味，讓人不由把它歸入奶酪類。
奶源：牛奶稀奶油
類型：新鮮奶酪
脂肪含量：50%以上
風味：清淡
拉納克奶酪（英國lanark blue）
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拉納克奶酪，是蘇格蘭有名的青紋奶酪，它的內部紋理是藍綠色，整體看起來好像稍硬。但實際上它非常的柔軟，味道非常獨特，鹽的力道也很恰當。如果說你對它沒有什麽概念。想一想羅奎福爾就可以。
產地：英國
奶源：綿羊奶
類型：青紋
脂肪含量：50%
成熟：3個月
風味：濃鬱
嘉普隆Gaperon
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奶源：牛奶
類型：軟質奶酪
脂肪含量：30%
成熟期：2周
風味：辛辣獨特
這種奶酪產自法國，它的風味非常獨特，因為在製作過程中添加大蒜的緣故。它的外表呈象牙白色，最初的顏色卻是粉白色。由於質地非常柔軟，所以入口質感非常舒服。除了加入大蒜外，通常還添加胡椒作為調味，就像其他奶酪品種，很奇怪為什麽總是胡椒？
它的外表像中國北方的一種麵食（饅頭），另外一個名字更加形象——修女的乳房。
外表用樹葉包裹，並且用繩索纏繞懸掛。
這種奶酪的風味讓你的味覺係統受到重擊一樣，一句話，嚐過忘不掉！
科羅米斯爾（法國coulommiers）
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奶酪的樣子，看起來很像小餡餅。生產自法國，具體的地方忘記了。隻知道這種奶酪製作的方法很寬泛。所以並不像很多原產地保護的奶酪品種。第一次見到它，你會認為這種奶酪更像硬奶酪，但實際上那層薄薄的外殼隻是偽裝。
清淡的味道就像雨後的森林，準確地說，是一種蘑菇味道。這和它的成熟階段有關。
製作奶源：牛奶
類型：軟製
脂肪：45%
風味：溫和
朗戈瑞絲
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朗戈瑞絲Langres
最近這段時間，醉心於奶酪與葡萄酒的搭配，所以對奶酪品種的介紹沒有延續，敬請大家見諒。
今天介紹的是一種法國的奶酪Langres，這種奶酪的曆史非常久遠。它的體積較小，出售的時候，是沒有包裝的。它的表皮經過清洗的，但奶酪內部氣息卻像橙味，糅合在一起呈現迷人的氣息。口感也非常的刺激，可愛的奶油味總是留戀你的舌頭。不必欲罷不能，隻要一次品嚐，你就不會忘記它。
為什麽總是有人用一種模式，一種方法來抹殺美味的創意，這種產品本應用未經巴氏殺菌的牛奶製成，出於衛生恐懼，各地衛生標準限製它的發展。就像人類創造的很多文明一樣，思想沒落了，規模取而代之。
如果說你已經懂得製造奶酪的基本原理，不妨自己加工一下試試。
產地：法國東部
奶源：牛奶
脂肪：50%
成熟：3個月
風味：辛辣
瓦倫卡 Valencay
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瓦倫卡Valencay（法國）
這種奶酪樣子非常有意思，有人形容它像切去盯部的金字塔。從什麽時候這種奶酪開始流行，並沒有太多的資料，朋友說它最早產自法國中部的城堡。
每當秋季到來，在原產地的村落裏，人們都在出售這種奶酪。它的原料是山羊奶。在後期加入草木灰的緣故，所以成品表麵呈現灰褐色的樣子。你不必擔心它的衛生條件，因為山羊奶很少含有致病菌。
雖然用山羊奶製成，但並不十分膻味，並且有泥土、橙子的混合味道。隨著時間的流逝，這種特別味道會逐漸加強。
奶源：山羊
脂肪：45%
成熟：5周
風味：強烈、柔和的味道
佐餐酒：幹白
卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
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卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
這種來自西班牙的青紋奶酪，也是從農場加工後，到山洞中成熟的。它的樣子就像石鼓一樣，外邊呈現褐色的煙熏顏色。這種產品綠色的塑料包裝在逐漸取代原來的樹葉包裝，大概是出於衛生的考慮。但就像其他樹葉包裝的奶酪一樣，天然植物會賦予奶酪獨特的味道。
很遺憾沒有品嚐過這種奶酪，很多關於這種奶酪美味的隻言片語，無法畫出味覺輪廓。
奶源：牛奶、山羊奶、綿羊奶
類型：青紋
脂肪含量：45%-50%
風味：強烈
配餐酒：雪梨、白葡萄酒
馬弘（西班牙）mahon
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這種軟奶酪產自西班牙的，具有堅果和奶糖的味道，這種奶酪的味道非常特殊，據說就像堅果和奶糖的混合味道。它的外殼隨著時間會變得發硬與顏色加深。
波爾斯因（法國boursin）
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法國原產的小型奶酪，樣子就像厚厚的小甜餅，其中黑色的粉末，大概是胡椒吧！每次品嚐這種奶酪，都有不同的味道，搞不懂究竟這種產品究竟有多少係列。
值得注意的是這種奶酪的脂肪含量相對高一些，如果你的消化能力一般，還是稍稍品嚐為妙。
奶源：奶油
脂肪含量：70%
風味：辛辣
查爾斯（法國chaource）
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聽起來很象英國的人名，但其實這種奶酪是產自法國的奶酪。這種奶酪重量大概在1市斤左右，外表的顏色很象清洗奶酪。它的味道隨著成熟的階段也在變化，所以在2個月的成熟期內你會感到奇妙的變化，從開始的清淡奶香味，逐漸呈現堅果味道。
它不但適合作為飯後甜點點綴，也適合清晨與吐司當作早餐，當然，作為西餐配料也非常不錯。
奶源：牛奶
脂肪含量：不詳
成熟：2個月
風味：堅果味道
佩科裏諾（意大利pecorino）
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原產意大利的南部，這種奶酪並不是一種，而是由很多近似的“兄弟”組成，每種奶酪都有自己的風格，它開始的時候非常柔軟，隨著成熟度的加深，最後你會感到咬起來有微微咯吱的感覺。同時微醺的檸檬味道會把你沉醉。
埃門塔爾（瑞士Emmental）
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這就是鼎鼎大名的原產瑞士的大孔奶酪，阿爾卑斯山孕育的完美食品。大孔奶酪也許是世界上最大型的奶酪之一（雖然沒有 2006年荷蘭奶酪製造者生產的上噸重）。我想大概有100公斤以上吧。
大孔是這種奶酪的特征，在製造過程中產氣菌的發酵，並儲存在比較溫暖的地方，讓奶酪內部產生乒乓球大的圓洞。
它的顏色非常誘人，柔和的天鵝黃同時散發混合的迷人香味，令人陶醉。不過這種產品的成熟期要達到半年以上，你才能品嚐得到。最令人愉快的是這種奶酪的食用方法有很多。早餐搭配、切成碎粒融化蘸食都可以。
奶源：牛奶
類型：硬質
脂肪：45%
風味：溫和
曼徹格（西班牙Manchego）
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Manchego（曼徹格）
最近忙於觀看世界杯，不禁耽誤很多工作。不知道為什麽，突然想起了西班牙的奶酪。據說這種奶酪非常有名，他的樣子也非常奇特，雖然同樣是圓圓的，但奶酪表麵，總是有著規則的條紋，也不知道是怎樣印上去的。
雖然這種奶酪非常的有名，但很可惜，沒有親口嚐過。但既然是羊奶製成的，相信風味會很好的。
奶源：羊奶
類型：硬質
成熟：不祥
風味：溫和
菠羅伏洛（意大利Provolone）
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Provolone 波羅夫洛
流行於意大利南部的奶酪品種。這種奶酪就象懸掛起來的葫蘆，它就像馬蘇拉一樣應用麵比較廣，不過它是鹽浸風幹的產品。我沒有嚐試過這種產品的拉絲性如何，不過它的融化性還好了。
據記載這種產品有辛辣的味道，不過從國內的成熟情況來看，並不是那麽強烈。隻是在成熟的過程中，如果時間太長或者溫度太高，曾經出現“出油”的狀況；最後有幾個葫蘆已經變得很堅硬，就像石頭一樣。
這種奶酪可以在新鮮的時候，用來做開胃頭盤。
曾經品嚐意大利葡萄酒基安蒂紅酒（意大利酒莊酒）的時候，很想念這種奶酪，很可惜當時隻有橄欖油和肉醬。基安蒂94年的紅酒就很不錯了，如果搭配上撒拉米香腸，再有點無花果，相信你品嚐後會露出會心的微笑。
羅奎福特（法國Roquefort）
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這種著名的青紋幹酪是用未經巴氏殺菌的綿羊奶製作的，在製作的過程中加入了青黴菌，成熟後內部有雲霧狀藍綠色紋路，風味細致。可就著旱芹或葡萄單獨食用，如果加上法國棍子麵包和梨就是一頓美味的農夫午餐。
正宗羅奎福特幹酪是在克姆巴羅山洞裏進行成熟的，質地堅實平滑，有著羊奶、堅果和葡萄幹的的香氣。它用在任何需要青紋幹酪的配方中都不會掩蓋住其他成分的味道。
奶源：未經巴氏殺菌的綿羊奶
類型：半硬質青紋
脂肪：45%
成熟期：3到6個月
風味：辛辣味
配酒：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒或桑特尼白葡萄酒
埃德姆（荷蘭Edam）
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埃德姆（Edam）幹酪具有獨特的紅色蠟封 (荷蘭國內銷售的埃德姆幹酪的外殼是一種天然的黃色薄外殼)，又稱紅波奶酪，是世界上唯一保持完美球形的奶酪。
當你小心翼翼地打開油亮的紅色封蠟，淡淡的乳黃色映入眼簾，切一小塊放入口中，一股溫和、稍帶鹹味的乳香瞬間充滿口腔，回味無窮。一般都作為早餐食用，但是做為小吃也很流行。
奶源：部分脫脂牛乳
類型：硬質、壓榨型
脂肪：40%
成熟期：6到8個周
配酒：全酒質席拉酒
高達（荷蘭Gouda）
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荷蘭的確是個詩意的國家，鬱金香、風車、當然還有奶酪和木屐。高達奶酪就像其他硬質幹酪一樣，成熟期比較長，隨著光陰流轉，它的味道也越發濃鬱。
如果你的嗅覺夠敏銳，當你湊上去的時候，會有一種油脂滲進身體的感覺，而那種脂肪長期馥鬱的味道，幾乎馬上抓住了你的舌頭。
這種奶酪可以放在麵包上烘烤，可以做湯。
淡淡的肉味，正像表麵掛蠟提示的那樣，含有孜然芹籽。
不要忘記品嚐前，要做好心理準備，因為這種幹酪，從清淡到濃鬱的各種風味都有。祝你有個好胃口。
馬斯卡波尼(馬斯卡彭) mascapone
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馬斯卡波尼奶酪，又叫做馬斯卡彭和稀奶油有時候可以通用。在很早的時候，這種奶酪是奶酪小店現做現賣的，隨著時代的發展，奶酪工廠多采用離心分離的方式生產，而西餐廳和鄉間的奶酪小店，則保持傳統，十九世紀的葡萄酸法，因為會在低溫產生沉澱以及不容易消化的顆粒，早已經不再使用，現在采用更加溫和的方式來獲得。隻要有相應的生產配料，家庭也能做出專業的馬斯卡彭奶酪。
在國內常見的品牌大多產自意大利，西餐廚師常用的是卡拉巴尼這個牌子，如果你仔細的觀察，你會發現這種奶酪的蛋白質含量在5.8，而其他的馬斯卡波尼奶酪，蛋白含量不一而足，有的在3.4%，這賦予奶酪更順滑的口感。
它的口味是濃鬱的奶香味道，回味有淡淡地甜味，雖然脂肪含量是35.5%，但很奇怪你吃不出油膩感，因為它和奶油的微觀結構完全不同。奶油中的脂肪和蛋白質是相混穩定的結構，而馬斯卡波尼則不同。所以馬斯卡波尼入口是清爽的奶香味道，而不是奶油滑膩的口感。
正是因為比奶油蛋白含量高，所以在打發以後，比奶油的持久度要長一些。
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