說起來做香腸還是不難，但我也失敗過。 
這就來分享下我做香腸的心得體會吧。哎，可惜呀，我小學的語文老師讀不到我的心得體會，要不她肯定心慰呀。做夢都想不到我這好動的，可以坐下來寫心得體會。奔四的我終於要洗心革麵了！
1. 用好工具：做香腸當然可以用手來灌，但那活也太費時費神了。第一年我10斤肉，用個漏鬥灌呀灌，灌了兩晚。有時灌著灌著，好不容易看灌好一節，撲，腸衣破了。氣得我是在那裏想把香腸扔後院喂狼去。現在有了好工具，就切身體會到四個現代化的好呀！
a. KitchenAid Professional Stand Mixer
b. Food Grinder
c. sausage stuffer
2. 用鹽量：第一次手工做香腸，好不容易等到香腸好了，結果太鹹！這個年頭，大家都是在網上左抄右抄，幾乎所有的方子都用10斤肉配125克鹽。也不知道是中國的鹽也搞假呢，還是美國的月亮就是圓些，連鹽都鹹些。第一次做的香腸，10斤肉用了125克鹽，結果所有香腸我先切片，用水煮過才能入口。但水煮過後所有味道都跑得差不多了，那香腸還真難吃。第二次做，我用了100克鹽，我覺得還是過鹹。這是第三個年頭做了，我用了分別用了80克和90克鹽。我覺得80克正好，90克的還是有點鹹。所以大家用美國的鹽的，10斤肉不要用超過90克鹽！鹽吃多了會誘發心髒病和中風的。但我家吃得比較淡，要吃得鹹的可能90－100克鹽好點。
3. 在美國除了大城市，買個中國白酒還不容易的。如果你買不到白酒，就上美國的酒店去買日本清酒吧。我前兩年用了從之芝加哥背回來的二鍋頭，這次買不到白酒，就用日本清酒/sake代替的。這sake很香，有甜味，味道不錯。但日本的清酒的度數太低，所以可以多加些。我這次用了好多sake，可能有高度白酒的4-5倍，反正最後這些多的酒都會散發。還有sake很多很甜，如果你用了甜sake，糖就要減量。
2011年從加州帶了瓶二鍋頭回來，用高度白酒當然好啦。2012年的香腸很香，也很麻很辣，爽。
4. 香腸風幹時溫度千萬不能過高。在重慶做一般都是在最冷的季節做，就是5-10C度下做。也就是說最好在50F度下做。白天氣溫高過45F, 就放冰箱裏吧。放冰箱裏時，用個架子讓香腸間有點空間好透氣，不要疊起來了。如果你住的地方很熱，但又確實想自己做香腸，那就從頭到尾都掛冰箱裏。不是凍起來哈。
5. 看見有人把香腸掛陽台上曬，還有的放烤箱裏用低溫烤。我不知道這樣的可行性有多大，但四川人做這都是放陰涼通風的地方。我家掛陽台上風幹時也盡量不讓其曬到太陽。
6. 肥三瘦七的豬 肉5000克 (我是到Costco買的無骨的shoulder （有肥有瘦），然後加了些中國超市買的五花肉。國內都說做香腸最好用前夾肉。我不太清楚前夾肉到底是那部分，我想就是shoulder肉了。有知道告訴我聲哈。不要用四川人說的坐墩肉/pig butt做哈，那肉有點老了。那是做回鍋肉用的。 )
所有用到的部件
這樣組裝
7. 腸衣很多美國超市有賣，但多半你在貨櫃裏找不到的。有些美國店裏自己做香腸的，去他們的meat department問sausage casing。 我是上我們這邊的Sprouts買的。他家賣的好大一包，有2.5磅。這可以夠我做10年的香腸了。你買前和朋友商量好，分吧。用不完的腸衣，把水去掉些，用很多很多的鹽碼起來，然後凍起來。這樣的腸衣第三年都可以用。
川味香腸
有些方子要放五香粉和味精，我家都不放的。如果你願意可以放五香粉和雞精。但那種粉狀的雞精也含味精，我家都不用了。
特別注意，如果你的辣椒和花椒都是很好的，這辣椒和花椒的用量有可能減半哦。 2011年底我到九寨溝的路上買的花椒，帶回來就趕快做香腸。辣椒也是現磨的，超辣。我用了同樣多的花椒量和辣椒量，結果這次做的超麻超辣，大多數人都吃不了。 所以呢，大家這兩樣的用料量要根據自己辣椒的辣度和花椒的麻度來定！
1. 肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）5000克／10斤
2. 辣椒麵 35-75 g（最好用現磨的辣椒麵。把辣椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打細，不用打成粉）
3. 冰糖麵50 g （可以把冰糖先敲小點，然後用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）
4. 高度白酒50 g
5. 白胡椒麵 25g
6. 花椒麵 35 -75g （最好用現磨的花椒麵。把花椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打成粉）
7. 鹽 70- 80 克 （原來用 80克覺得正好，2014年就覺得太太太鹹了。 吃得不鹹的朋友們，用70克鹽吧。 ）
8. 醪糟汁100克
9. 豬腸衣
10. 棉線 （這個在中國超市有賣）
滇味香腸：
還跟紅帽學做了滇味香腸。感覺滇味香腸和川味香腸很相像，就是甜點，沒那麽重的麻辣味。我其他都按紅帽的方子來的，但鹽沒敢放125克，隻放了80克。要吃得鹹的10斤肉放100克鹽足夠了，要健康點80克足夠了。我家用75克鹽，我覺得正好。。本來打算滇味和川味的各來些，結果沒分清哪款是滇味哪款是川味，蒸熟了才發現全是滇味的。經肉丸子提醒，才知道這滇念diān = 雲南， 不念zhèn的。哈哈，我這“四川的好學生”一直念zèn 呢。
原料：
1. 肥三瘦七的豬 肉5000克
2. 鹽70－80克 （口味不重的，建議用 70 克）
3. 豬腸衣
4. 蔥白50克
5. 老薑100克
6. 青花椒35克 （這個我沒有，我就用的花椒麵。剛看了阿椿的帖，原來有幹的青花椒賣的，看來這有可能買得到，下次去超市找找。 ）
7. 甜酒釀汁50克
8. 高度白 酒100克
9. 葡萄糖100克
10. 白胡椒麵30克
11. 丁香粉5克，八角5克，草果兩粒。 用coffee grinder磨碎
12. 紅油半杯 (我用的自家做的紅油)
13. 棉線 （這個在中國超市有賣）
做法：
1. 講究的可以照紅帽的方法先把鮮豬肉溫水洗淨，又用冷水泡三個小時，中間換幾次水，把肉裏的血水漂幹淨。這樣做出來的肉色比教好看。我把這步給忘了，老家那邊大多數的人都不做這步的，關係不太大。
2. 把肉切成比較厚的片, 反正刀功要求不大。最好把肥泡泡肉去掉，這樣的肉嚼不動也沒油水。
3. 把所有材料（但這時白酒隻用一半）混合起來，用手拌勻。放冰箱或者冷的車庫中過夜， 如果車庫溫度低，放1-2天都可以。
4. 灌腸前再倒入剩下的另一半白酒拌勻。
5. 很多豬腸衣都有很大的臊味。用些麵粉把豬腸衣抓過至少三次，或者直到臭味幾乎沒有了， 用清水衝洗幾次。這方法是跟心怡廚房學的。這方法特好，很快臭味就去掉了。我最初用水泡，酒洗都沒用。結果剛好看了 “心怡廚房”的五更腸旺的帖，就把這問題解決了。就是用麵粉洗。 腸衣一定要洗的！要不沒法吃！
6. 把food grinder和sausage stuffer 裝好。注意了，裝food grinder時不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圓片！要不你的肉出來就成絞肉了，你的香腸就成德國肉腸了。
還有用粗點的那個漏鬥。
7. 把豬腸衣套在KitchAid Sausage Stuffer的頭上。做這工作很好玩，就跟做那啥家庭作業一樣，就是這個長點哈！
8. 把腸衣的盡頭用棉線紮好，移到sausage stuffer的頭的地方。
9. 把KitchenAid開到低到中檔。這個自己看著辦，mixer的功率不一樣，出肉的速度不一樣。反正不要太快了，也不要慢得出不了肉。我們家的Mixer是Professional版的，我用了1－2檔。說明書建議用4檔，我覺得太快了點。這工作最好兩人做，這樣快，效果也好。讓老公往grinder裏放肉，自己用手把stuffer的頭壓著點，另一隻手把香腸接著點。
10. 香腸灌好了，最後用棉線分節紮好。小心點哈，不要用力過大，要不腸衣會破。
11. 最後用針把香腸劄很多洞洞，這樣方便風幹。
12. 把香腸掛到陰涼通風的地方。 最好溫度在5C以下, 如果白天氣溫超過45F,取下來放冰箱裏。
13. 1-2周後，香腸幹到用手捏捏，不是很軟，但也沒到石頭的硬度就好了。
再來把回帖的笑話貼這兒。這笑話笑翻我和熊貓了。
說是80年代時一白一黑兩個美國人到成都，天天早上包子稀飯泡菜吃的雙腿發軟，兩老美總琢磨著得吃頓美式早餐，可苦於兩人一點中文也不會說，沒法和早點鋪師傅交流。還是那白人聰明些，他把早點師傅叫來，往自己襠下一指，雙手比劃著要吃這個，這四川人就是聰明哈，馬上給白人上了一根紅腸，兩個白煮雞蛋，雖然不是正宗美式早餐但對老美來說比稀飯泡菜可口多了。看老白吃的有滋有味那個老黑也是哈喇子直流，他馬上照葫蘆畫瓢把師傅叫來，也是往自己襠下一指，雙手比劃著也要吃這個，這四川師傅就犯了難，可人家就是聰明，略一思索馬上給老黑上了一根川味香腸，兩個皮蛋。
14. 當然你可以找些柏樹枝來薰香腸。但那步的難度大了點，不薰也可以吃了。信不信由你，其實你家前院可能就有柏樹枝，修剪些下來熏香腸吧。
就是長這個樣的。如果你家沒有，見鄰居修枝時，要下來。當然還可以在月黑風高的晚上去給單位的辦公樓邊花園免費修枝！
15. 吃時，你要想好看點呢，把整根香腸蒸熟後來切片。但那有點慢，自己吃嘛，先切片再蒸就快多了。也可以把整條香腸放米和水裏一起煮，飯好了，香腸也該好了，還是“臘腸飯”呢。但是如果你煮的米飯少點呢，最好先把香腸煮幾分鍾，再下香腸。 要不，怕米熟了，香腸還沒全熟。 剛做完試驗，放飯裏煮出來的香腸，比切片後來蒸的好吃。
一碟香腸，配杯小酒，神先日子就這樣過上了。
自己做的香腸好吃，吃起來也放心。我和熊貓可以一人一頓幹掉一整節，當然吃完去跳跳，減肥去。
嗬嗬，熊貓愛吃川味香腸，我第一次做了20磅的，後來又補了10斤的。太多了，為了保鮮，到了夏天也有吃的，我在ebay上敗了個FoodSaver。昨天把香腸都包裝好了。去年做的放冷凍室，到了夏天就有freeze burn 了就不好吃了。看來今夏有香腸吃了。
