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紅油辣椒是川菜涼菜和麵條裏必不可少的，所以要做好川菜，紅油辣椒必須先做起來。 不要被下麵寫得長長的一篇給嚇著了。 其實超級好做！就是把所有材料放下去熬，熬的過程你可以幹別的是事。 關鍵是用 最小火 最小火 最小火 熬！學會做這，老幹媽辣椒醬你是再也不會看上眼的。 我家已經十年沒碰過老幹媽辣椒醬了。
紅油原料：
1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3塊
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 顆
8． 紫草1大匙 （這個非常重要的原料，一定要去找找，或者請住兩岸的朋友幫忙買一大包。）
9． 辣椒麵 （1 Cup）
10． 香葉(2 – 4 片)
11． 生薑（1塊）
12． 蔥白（數段）
13． 山奈幹或者山奈粉 （大城市的中藥店有賣。這個單買買不到的話，找鹵肉包吧。有些燉雞，燉肉包裏帶得有。）
14． 菜籽油/ canola or vegetable oil 4 杯
15. 油酥花生米1/2-1杯 (可省）
16. 豆豉 1 大匙(可省）
注：用現磨的辣椒粉比買的辣椒粉好。全用中國幹辣椒會太辣，大多數朋友都接受不了。我現在一般用一半左右的在韓國店買的幹辣椒，一半中國幹辣椒。當然全用韓國店買的幹辣椒也可以，就是香味稍差點。正宗四川人和湖南人，全用超辣的中國辣椒吧。 怕辣的，全用韓國辣椒麵。 不太怕辣的，但又想吃這辣椒香味的用一半的韓國辣椒麵，一半的中國辣椒麵。第一次做這，我用了超辣的中國辣椒麵，結果紅油還沒放幾滴，菜還沒紅起來，就把吃喝團的辣倒一撥。當然還有個辦法就是把菜油用量加大，這樣紅油多些，而且不是辣得沒法接受。
山奈幹長得和幹掉的老薑幾乎一樣。這是在中藥店買的，偶爾在鹵料包裏能找到幾塊，但很少見。科州我還沒見過中藥店呢。一般要到大城市才有。這是去San Francisco時 ，在Cupertino 亞洲超市旁的中藥店買的。所以你如果住的地方沒有中藥店，找找住大城市的朋友幫忙買吧。山奈是提香味的，很重要的。
這黑乎乎的是紫草，也要到中藥店買。紫草是熬紅油特別重要的一材料，千萬不要省，這是提色的，讓紅油更紅。（住Denver附近的同學們，可以去 120街那太平洋超市，左邊一中國幹貨店買。 紫草還超便宜，3刀可以買一大堆，用N年。
和幾個可能搞混的香料比較下。打勾的是山奈。
大茴香長啥樣子我還是不清楚，但紅油用的小茴香就這樣子 – 袋子上寫得清楚著呢。網上搜索大茴香，出來好多八角的照片。還好這方子說用小茴香要不我又糊塗了。
紅油用香葉
紅油熬製：
1．先把幹辣椒用清水衝洗一下。幹辣椒還挺髒的！然後放鍋裏，鍋裏不放油，用小火炒到水幹，辣椒的色彩稍深點，但注意不要炒糊掉了。
2. 炒好的幹辣椒用攪拌機或者磨咖啡豆的打爛。但注意不要打得太細，特意留點辣椒。
3. 把4 杯油燒到溫熱，下蔥白和薑塊。見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小。倒入辣椒粉，攪拌一下。
4. 把花椒，丁香，桂皮，小茴香，草果，八角，香葉，紫草，山奈全放入個金屬過濾球裏，放入鍋內，加入辣椒粉， 熬製30分鍾。熬製期間偶爾攪拌一下，以防糊鍋底。
5. 30分鍾後加入白芝麻繼續熬製30分鍾，關火，香料繼續留鍋裏。如果你喜歡豆豉，最後10分鍾加入豆豉。
6. 等熬好的紅油完全冷下來後，加入油酥花生米。
7. 等紅油和香料，花生米泡上2天後，把網兜取出。
8．做好的紅油要放冰箱裏。 兩周後香味就減少很多最好不要放過1個月。
如果你沒齊全的材料，而且覺得做紅油也太麻煩，可以試試這種辣椒粉。味道不錯，不過放了多少味精在裏麵，我就不知道了。
