學大寨學小菜 － 科州吃喝團10月腐敗報告
早些年，我們學大寨
現在我們學小菜
先看個不太全的全景, 先看照片流口水，再看後麵的方子學做。
1. chili - 由ApricotTree提供
2.夫妻肺片 - 由熊貓媳婦提供
3.甜酸豬蹄 -由肉丸子提供
4. 墨西哥POZOLE湯 -由肉丸子提供 
5. 三杯雞-由肉丸子提供 
6. 香糟雞- 由morningLV提供
蜜三刀的方子 - 上海糟雞
morningLV 的批注
１）雞腿去骨（我用剪刀剪去骨頭）後卷起來並用牙簽固定；
２）鍋裏水開後放入卷好的雞腿大火蒸１５-20分鍾；
３）蒸好的雞腿稍涼後放到容器裏，並用香糟鹵浸泡過夜。次日食用前拔出牙簽後切薄片即可。
7. 翠花排骨- 由morningLV提供
要方子的看過來
8. 肉丸豆腐粉絲褒 - 由臨時成員提供
9. 幹鍋茶樹菇- 由chinaibc提供
要方子的看過來
10. 西葫蘆煎餃- 由熊貓媳婦提供
要方子的看過來
這次大家很給我麵子，這煎餃全吃光了，沒得打包的。
11. 辣的涼拌小黃瓜 - 由熊貓媳婦提供
不辣的涼拌小黃瓜 - 由熊貓媳婦提供
12. 澳門燒肉 - 由Joy_Luck提供
要方子的看過來 13. 幹燒檸檬草大蝦 - 由Joy_Luck提供
14. 辣子雞 - 由morningLV提供
用的小李子的方子
材料
雞肉剁小塊（我用雞翅根，有骨頭比較香），用料酒，薑片，鹽，少許糖和黑胡椒粒捏一下，醃製1小時。
幹辣椒一大把，花椒一小撮，香葉2片，蔥段，薑片，蒜瓣若幹備用。
做法：
1.把醃製好的雞肉放在油鍋裏小火煎炸，到水分比較幹了，呈金黃色後盛出
2.鍋裏留一點油，把花椒倒入，煸出味兒後過濾掉
3.然後把幹辣椒，香葉，薑片，蒜瓣倒入煸炒出香，然後把雞肉再次倒入，加蔥段一起翻炒幾下，最後撒上芝麻後即可
小貼士：
1.煎炸雞肉的目的是要把雞肉裏的水分煎炸出來，這樣口感才幹香，這個過程需要點時間，請耐心。
2.如果不怕很麻，可吃花椒的話，不用過濾掉花椒。
15. 蘆筍- 由Joy_Luck & MorningLV提供
16. 熗土豆絲- 由臨時成員提供
這刀功真好，我看我到70歲都切不出這細的土豆絲。這土豆絲好脆好香。
17. 涼拌米粉- 由臨時成員提供
18. 芋頭糕
甜點和麵食
19. 免揉麵包
原方子從morningLV來的
這免揉麵包還真好吃，配上橄欖油味道就和我去過的一家意大利餐館的麵包一樣。接下來我也要去學做這麵包。我愛吃裏層軟軟的麵，我家熊貓愛吃外層硬硬的脆的皮。我拿了好幾塊，把裏層掏出剩下的扔熊貓盤裏。熊貓正啃著我扔給他的麵包皮，突然看著肉丸子的老公就笑了，要和他握手。肉丸子也是吃著吃著，就把自己盤子抓起來扔老公盤裏了。肉丸子的老公說經常發現自己盤子裏的菜，越吃越多。哈哈，誰家老公也是同樣的命的呀？
20. 黑芝麻糕 - 由Joy_Luck提供
21. Chocolate and Orange Biscotti - 由ApricotTree提供
這biscotti特好吃，熊貓不愛吃biscotti的都和我搶著吃。打包時我毫不客氣地搶了3塊！大家都來學這個哦！
22. 金銀小饅頭- 由chinaibc提供
金色小饅頭是加了玉米麵的，很香。
23. 粉色小花卷- 由chinaibc提供
粉色是加了beets的汁的麵。
24. 水果盤- 由Joy_Luck提供
做法
1. Chili
原料:
Beans (soaked overnight, drained and clean) Millet Carrots, onions, celergy, tomatoe, cabbage Diced pork, marinated for 2 days, browned. Add all the vegetables, sauted. Add the rest of the ingredients. Add 1 can of chicken broth, enough water to cover everything. Boil then simmer for 2 hours.
2.夫妻肺片
夫妻肺片到餐館裏去吃是小吃，但自己做起來完全就是超大大大大的菜。工序特多，難到不難，就是費時間。這夫妻肺片還是完全按淡鳥大師的方子。但淡鳥大師的方子排版看起來特頭痛，我把這方子整理了下貼這兒，也方便自己下次用。
淡鳥大師的夫妻肺片的方子是有史以來我見過最完美的。嚐了口成品，我覺得我可以去芝加哥的重慶樓應聘了。這方子做出來的就和去很正宗的川菜館吃的一樣。大家要不怕麻煩的，逢年過節的可以做這個哦。
夫妻肺片分幾大步，要先熬紅油和複合醬油，準備肉類的材料，鹵肉，最後切油膩膩的肉和拌肉。這些不是一天就能做好的，要想做這得提前2-3天就開始準備。我是周3熬紅油和複合醬油， 周四處裏牛肚，周五晚鹵肉，周六切肉和拌肉。
我的總結：
1. 熬紅油，怕辣的就全用韓國辣椒麵，這樣熬出來的紅油很紅很香但幾隻是微辣，幾乎就沒辣味。這樣帶爬梯去，大家都能吃。要愛吃辣的呢，最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵，但不要全用中國辣椒麵。 我第一次熬這紅油，把店裏買的幹紅辣椒炒了炒，打碎，用這種辣椒麵來熬的。結果熬出來的紅油太太太太太辣了！做菜時，就放幾滴就辣得不行，跟本不能做成店裏那種泡在紅油裏的菜。這樣做出來的菜，辣味足夠但賣相不好。
2. 這方子裏的花椒和花椒油可加倍，這樣才爽。
3. 到店裏買肉類的材料，量都很大。比如牛舌，一個就好幾磅。牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋，每樣來一包，我最大的鍋都容不下。最後這方子裏的紅油和複合醬油的量小了些。最好熬紅油和複合醬油把量翻倍。
4. 所有肉類不能全一快兒鹵。有高壓鍋的就省時些。我家沒高壓鍋，我就用口大鍋，用小火熬的。，牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌也要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
紅油原料：
1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3塊
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 顆
8． 紫草1大匙（沒有，加些caprice在辣椒麵裏可以達到同樣效果）
9． 辣椒麵 （1 Cup）（最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵）
10． 香葉(2 – 4 片)
11． 生薑（1塊）
12． 蔥白（數段）
13． 三奈幹或者三奈粉
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯
紅油熬製：
1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.
2． 下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。
3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
4． 1-2天後將紅油取出，用筷子揀除浮在上麵的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。
複合醬油原料：
1． 優質醬油或生抽1 Cup“萬”字牌醬油（KIKKOMAN ）
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 紅糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3塊
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 顆
11． 香葉(2 – 4 片)
12． 生薑（1塊）
13． 蔥白（數段）
複合醬油製作：
1． 將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾。熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。醬油熬至還剩2/3，就好了。
2． 晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。
白鹵水製作：
1． 豬骨和整雞熬製的高湯 （如沒有高湯可用水, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替）
2． 加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。
夫妻肺片原料：
牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋 (這次我買菜時沒注意，買牛心結果抓成擺旁邊的牛腰！所以這次的夫妻肺片缺心。)
1． 牛腱和牛肚要煮得爛一些。可放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鍾），放 冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛, 撈出放晾，切薄片備用。我家沒高壓鍋，我就用口大鍋，用小火熬的。，牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
2． 此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達到大廚的水平。廢片吃完後少量的補一些鹵汁和複製醬油即可繼續加入牛肉牛雜，如此可以反複添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。
夫妻肺片調料：
1． 鹵汁或高湯1/2 杯/Cup（我熬了鍋排骨湯來做的高湯）
2． 紅油1/2 Cup
3． 雞精1/2小匙
4． 精鹽1/2小匙（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了）
5． 複製醬油3大匙
6． 花椒麵1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黃 後用刀壓碎或blender打碎）
11． 蔥末
12． 芹菜末
13． 香菜末
夫妻肺片最後做法：
1． 把調料1-8拌勻。
2． 切好的牛肉牛雜250克裝深盤或碗，澆上拌好的汁。沒做過牛舌，這次才發現，這外層的牛舌就如塑料殼一樣，必須剝下來。還有牛舌後布有好多亂七八糟的東東，都要切掉。
切牛肚時可以斜著切，這樣切出來得片大點薄點。
3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、蔥、芹菜末、和香菜末。
油酥花生米的做法：
從小愛吃油酥花生米，所以從小就會這。老爸教的方法是，冷油下花生米，油剛好沒過花生米。這最好用鐵鍋來做。用小火慢慢煎，時不時翻一下。用鍋鏟撈些花生米起來，扔鍋邊，如果聲音是“撲撲”的，不清脆還沒好，要聲音是“砰砰”的，很脆的，就熟了。撈出花生米後，用大盤來裝。不要把炸好的花生米放碗裏哦，要每顆都攤開來涼。最好下麵墊層廚房用紙，來吸收多餘的油。 
13。幹燒檸檬草大蝦
做法： 1. 鮮蝦用適量鹽，檸檬草粉，黑胡椒粉，糖，檸檬汁醃上半小時左右。
2. 燒熱鍋，放少許油，中火把蝦兩邊煎黃便可。煎好前兩分鍾放上新鮮檸檬草碎，蔥碎和少許蒜蓉。
Chocolate and Orange Biscotti
My 2 favorite food in 1: orange and chocolate. Once a year near X’mas, I’ll make a lot (along with other cookies) into seasons’ greeting packages for my daughter to take to school for her homeroom and specials teachers. Biscotti keeps well in a tight-sealed container.
I reduced the sugar amount to ½ cup.
原方看這兒
All biscotti recipes (regardless how they are written) can basically be as simple as:
1) Measure dry ingredients (like flour, baking powder, salt), mix them in 1 bowl.
2) Measure wet ingredients, use a hand held or stand mixer to mix them all.
3) Pour dry in wet ingredients. Blend them together with a wooden spoon.
4) Add chocolate chips, nuts. Blend well.
5) Shaped into logs, freeze or refrigerate.
6) Baked, let cooled.
7) Sliced into thick slices. Bake again.
Midnight Biscotti
I choose the following recipes in order to have a variation. First time try it. It tastes okay but not great.
原方看這兒
