蒜泥白肉

重慶餐館裏賣的蒜泥白肉常常在底鋪上成綠豆芽，這樣可以解解膩。我把我最愛的一本川菜翻開一看，哦材料就4樣。

材料

1. 五花肉
2. 蒜泥
3. 辣椒紅油
4. 複合醬油

好家夥，這書也沒說複合醬油和辣椒紅油怎麽做。幸好老在私房晃，知道淡鳥有密方。 “解密”夫妻肺片。 愛吃辣的，這方子一定要學！！！ 這淡鳥的方子寫得特詳細，看著麻煩，其實做起來特容易。就是把所有材料放鍋裏熬，中間攪攪，最後過濾就完工！

這次紅油我沒敢放太多，上次做涼粉放多了，把大家都給辣得不行。這次少放些，大家都可以吃。我把紅油做法抄下來，方便大家。別忘了做時去看淡鳥的詳細過程啊！

紅油材料

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）

紅油做法

熬紅油，怕辣的就全用韓國辣椒麵，這樣熬出來的紅油很紅很香但幾隻是微辣，幾乎就沒辣味。這樣帶爬梯去，大家都能吃。要愛吃辣的呢，最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵，但不要全用中國辣椒麵。 這份蒜泥白肉的紅油就是太辣版，如果用至少2/3的韓國辣椒麵來熬這紅油，就可以做出紅彤彤的蒜泥白肉了。我把店裏買的幹紅辣椒炒了炒，打碎，用這種辣椒麵來熬的。結果熬出來的紅油太太太太太辣了！做菜時，就放幾滴就辣得不行，跟本不能做成店裏那種泡在紅油裏的菜。這樣做出來的菜，辣味足夠但賣相不好。

將植物油2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。

複合醬油製作原料：

優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要）。

做法：

將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾，晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。 熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。

蒜泥白肉的做法

1. 把鐵鍋燒熱。（五花肉我家用之前會燒皮，這樣做是為了去掉肉皮上的毛的怪味。這步是不能少的！你要仔細看看，大多數的五花肉的皮都殘留了些毛。燒皮千萬不要用你家好的不粘鍋，過高的溫度對不粘鍋損傷很大。我家這鐵鍋是在Bed Bath & Beyond 買的 – Wok。 很便宜，炒肉不行，粘得一踏胡塗的。但這鍋加熱快，可以把鍋燒很熱，炒青菜好。）
2. 把五花肉皮朝下，用手用力壓。這時會見煙霧寮繞，敢快開抽油煙機，要不你家的警報器可能會來湊熱鬧。（如2圖）
3. 等肉皮燒上色了，有些地方會有點糊的樣子 （如3圖）
4. 一邊用水衝一邊用刀把肉皮刮一下。刮好的肉皮會看上去幹淨很多如5圖。
5. 鍋裏放清水開大火煮。水開後，開中火煮到肉皮軟。用根筷子戳一下肉皮，要筷子可以戳進去了，肉就好了。這是我家的做法。書上說，是煮到肉剛熟，就關火。蓋上蓋，讓肉在肉湯裏慢慢地涼下來。可能後一種做法更好。
6. 用肉湯把綠豆芽燙熟，然後鋪盤子底。
7. 把肉放大腕裏，蓋上蓋，等肉涼下來後切薄片擺盤。 要不把肉給蓋上，直接放外邊涼，肉會幹的。我就犯了這錯誤，後來又放水裏泡了會兒，才切片的。


8. 醮上紅油，複合醬油，和蒜泥，拌好開吃。

[雲裳日光]

你很了不起，饞哪！