水煮肉片/水煮牛肉

要說明一下，下麵方子裏的用油量很大，傳統川菜的做法。我做從來都沒放這麽多油，都是按自己家習慣放的油。大家做時，按自家習慣放油哈!

水煮牛肉的方子很多啦，全四川的人都會做。但我常隨手做，每次的味道都有點不同，有時太鹹有時太淡。還是嚴格按方子做出來的，味道有保障些。我早些時候上過方子。這次把豬肉換成了牛肉。做水煮牛肉，肉片我還是喜歡用牛短肋肉/beef short rib， 這種肉嫩。這次把方子從新整理了一下，照片也來整個稍專業點的。



原料：

1. 豬裏脊肉或者嫩牛肉250克。
2. 萵筍心（romaine hearts）兩棵，或者大白菜的菜葉。大白菜的菜葉好入味而白菜幫子就最好不用到這道菜裏。
3. 郫縣豆瓣50克（3湯匙左右），剁碎。
4. 料酒25克（1.5湯匙）
5. 澱粉25克（1.5湯匙）
6. 鹽2克（約1/2茶匙）
7. 雞精少量
8. 幹辣椒10克，幹辣椒用剪刀剪成短節。
9. 花椒20粒
10. 2-3顆蔥洗淨切成蔥段
11. 雞湯一罐，或則肉湯400克， 如果用牛肉片，就用牛肉湯一罐。
12. 油100克
13. 醬油3克（1茶匙）
14. 糖5克（1茶匙）可省。
15. 蒜2瓣（去皮，切成片。炒青菜用。）
16. 蒜4瓣（去皮，切成末。最後撒肉片上用。）
17. 薑5克（切末）

做法：

1. 將肉放入冷凍室稍凍， 待肉有些硬時切大薄片。
2. 將肉用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
3. 萵筍心洗淨待用。或者白菜洗淨，葉用手撕成大片。
4. 大火，將少量的蔥段和蒜片放入炒鍋內炒香，再放入白菜或者萵筍心炒斷生，鋪在大碗內待用。如果用的是萵筍心，隻要稍稍炒一下就好，半生最好。萵筍心最後在熱湯裏一泡，就熟了。先炒熟了到還不太好吃。
5. 炒鍋內倒入40克油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，瀝幹油， 用攪拌機打成末待用。這一步不要省！
6. 鍋燒熱，再倒入40克油（用上一道工序剩下的油吧）放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。
7. 加入肉湯，燒沸。我用了雞湯一罐，再加了水一罐。
8. 將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
9. 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
10. 將事先炸好打爛的幹辣椒和花椒撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
11. 鍋洗淨擦幹，放入20克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

注：吃剩的湯汁可千萬不要倒掉喲。第二天，把湯熱一熱，澆在麵條上，再加點醬油，香醋，紅油辣椒，蔥花， 和花椒末， 就成了一碗香噴噴的麻辣麵了。味道特棒。