青醬意麵, Pesto

  


        意大利麵使用硬質杜蘭小麥製成, 口感比我們的切麵掛麵更筋道爽滑. 意麵又根據形狀和粗細分成不同種類. Spaghetti大概是我們最常見的了. 意麵的醬料一般有紅醬, 白醬, 和青醬等幾種. 紅醬, 最基本的就是蕃茄肉醬; 白醬, 以奶製品如奶酪為主要原料, 有時會輔以白葡萄酒, 吃起來濃鬱的奶香中還有些淡淡的甘醇, 也算獨特. 而青醬, 則是羅勒, 鬆子和橄欖油為主的一款醬料, 口感和味道更是特別些, 思路上應該有點我們的蔥油拌麵的感覺.

        羅勒, 也有稱九層塔, 英文名Basil. 傳統上多用於烹製意大利和南亞菜, 是一種增加風味的調味植物. 通常我們選用它的葉子和嫩莖, 如在我們熟悉的三杯雞或越南牛肉粉裏, 做好後可以撒上羅勒葉，立刻風味獨特. 現在這種植物已經非常普遍地用於很多菜肴的調味, 例如燙羹, 醬料, 麵條, 甚至一些風味的點心.

     鬆子, 這幾年是眼看著價格一路暴漲, 於是餐館裏的青醬總被抱怨香氣不足, 自己做就不會有這個問題. 當然如果沒有鬆子, 用腰果代替也是可以的.

 

青醬意麵, Pesto

材料:

核桃仁2大勺

鬆子仁2大勺

鮮蒜4瓣去皮

羅勒葉2杯

鹽半小勺

現磨的黑胡椒碎1/2小勺

橄欖油150毫升

奶酪碎適量

意麵根據各人情況隨意

 

做法:

煮意麵:

大鍋放2-3升水, 水開後下麵, 攪散, 撒10克左右的鹽, 開蓋適度關小火保持沸騰, 根據麵條粗細程度或參考包裝說明掌握煮的時間. 煮好的麵應該口感筋道但中間沒有硬芯. 加鹽能幫助麵條保持筋道. 麵煮好後瀝去湯水, 加兩大勺橄欖油拌勻, 加蓋保溫待用.

做青醬, Pesto:

1, 將核桃仁, 鬆籽仁和蒜瓣放入食品加工機打碎(約15秒).

2, 再將洗淨晾幹或擦幹的羅勒葉子加入, 並加鹽和現磨的黑胡椒碎, 開動機器攪打成泥(約30-40秒). 同時在攪打的過程中從加料口慢慢注入橄欖油, 觀察所有材料混合均勻.

3, 做好的青醬盛入小碗, 吃的時候取稍深底的盤子, 放煮好的意麵, 盛一小勺青醬, 和麵條拌勻, 再撒鞋奶酪碎, 頓時清香濃鬱, 品嚐之後齒頰留香, 回味無窮.

 

嘮叨幾句:

做青醬用食品加工機比較簡單, 幾分鍾搞定. 如果完全手工操作, 就要注意各種材料都要切細碎, 越碎越好. 最後一步各材料混合時, 橄欖油要一點點加進去, 加一點, 混合均勻, 再繼續加, 繼續拌, 這樣有助於油和其它材料的充分融合, 使口味更豐富.

青醬是一種口味很濃鬱的醬料, 吃的時候不要一次加太多, 另外也不能做得太淡, 否則香氣出不來, 味道也就不對了.




 

[梅語時節]

回複 '肖蔚為' 的評論 : 我用的是買來的熟的, 但不是很酥脆的那種, 我覺得就夠了. 如果是生的, 要稍微烤一下, 但注意火候, 過了會影響風味.

[肖蔚為]

鬆子和核桃要事先烤熟嗎？