米酒

 

材料：糯米3杯，酒藥丸一顆，涼開水一杯

 

方法：

1. 先將電飯鍋內鍋，飯勺，一雙筷子，做米酒的容器（一個大碗）用開水燙淨。
2. 將糯米洗淨放入電飯鍋，加水到2.5杯刻度，水剛好沒過米，接通電源煮熟。米飯煮硬一點。

將煮熟的糯米飯用幹淨的飯勺盛到大碗裏，攤晾。

3. 用一個幹淨的小容器將酒藥丸碾成細粉末，待糯米飯降溫至40℃以下，加一杯涼開水用筷子將米飯拔散。將2/3酒藥粉均勻拌在米飯內，米飯表麵攤平，不要留有過多空隙，但也不應壓實。可在表麵挖一個淺坑。 再將剩餘的酒藥粉末均勻灑在糯米飯表麵，用保鮮膜蓋嚴。
4. 放入烤箱開燈保溫，兩天到三天即可聞到酒香。若無保溫條件，室溫四五天左右也可完成發酵。
5. 做好的米酒放入冰箱冷藏兩天，米酒會更甜。

 

發酵原理

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表麵的白醭就是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

有氧發酵，在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。

無氧發酵，在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸，所以必須將容器封嚴，而且在發酵過程中不要打開保鮮膜。

發酵時間需要比較準確控製，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。

發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。

 

以前做米酒經常是長白毛或黑毛，或是米酒發混，沒有酒的甜味，象餿的稀飯。自從了解到米酒的發酵原理，現在的成功率是99.9%。