京津古法月餅：提漿五仁月餅

“小餅如嚼木，中間酥與飴”這是宋代蘇東坡寫的有關“月餅”的兩句詩。不過彼時這種甜餅還不能稱之為月餅。

據說中秋吃月餅的習俗始於元末明初，當時朱元璋起義，傳遞情報困難，軍師劉伯溫想出來了一條計策，把“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子裏麵，然後再分頭派人把它傳遞到各地起義軍中。八月十五那天各路起義軍一起相應，最後取得了勝利。後來朱元璋在中秋節就把這種甜餅作為節日糕點賞賜給群臣。

還有一說“月餅”是來自於楊貴妃與唐玄宗中秋賞月吃胡餅，唐玄宗覺得胡餅名字不雅，楊貴妃看到皎潔的月亮，脫口而出“月餅”一詞。不過藍婆婆覺得這隻是民間傳說，如果月餅出現在唐玄宗時代，大吃貨李白一定會寫到他的詩中。

有明確記載的是在明代田汝成《熙朝樂事》中，有一幅中秋西湖燕樂圖的描寫：

“八月十五日，謂之中秋。民間以月餅相饋，取團圓之意。”

月餅在中國有五大係：京、津、蘇、廣、潮。廣式月餅重糖輕油；蘇式月餅油多糖重；京、津月餅則以素油素餡兒見長。

今年中秋，藍婆婆還原了古法的京津提漿五仁月餅，與大家分享。

新出爐的提漿五仁皮酥餡兒鮮，味道清甜，香味撲鼻，完全撫去了我對兒時吃的五仁月餅的心理陰影。

 

成品展示：

品相完美的提漿月餅應該為不生不糊，青花白底不青牆，牆子上有細小裂紋，底色為火色棕黃。

內餡兒原料：

白色的是梨子幹，紅色的是木瓜幹。

餡兒中要加桂花和芝麻鹽。

月餅生胚：

做了兩款，但是五仁餡更勝一籌。

糖漿配料：白糖300克、水120克，麥芽糖100克。（小火熬到起泡沫即可）

餅皮配料：320克中筋麵粉、210克熬製好的糖漿、香油40克、花生油40克（也可全部換成香油）。（醒麵2小時）

餡心配料：230克果仁（提前烤香）、90克果脯（可以用酒泡一下）、80克糖、白酒10克、香油30克、熟糯米粉110克、水90克、適量桂花、芝麻、些許鹽。（製成劑子後冰箱冷藏8小時以上）

餡心38克，劑子40克

烘烤：爐溫200-210攝氏度，入爐烘烤14到15分鍾左右。

月餅封好存放3天後，口感綿軟，這就是漿皮的微妙之處。

提漿月餅用的糖漿不需要轉化，提漿步驟實際上是為了提出糖中的雜質，不過現在的白糖都沒有雜質了。

PS 今年做五仁月餅的想法是來自大橡樹和西木人，見過他們談到了對五仁月餅的喜愛，這次親手做了出來也體會到的令人愉快的味覺享受。

昨天坦裏同學們提到的五仁火腿是屬於廣式月餅。

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