宋朝人的咬春：山海兜

宋朝最有名的菜譜《山家清供》裏有這麽一道菜：山海兜，用的是春天剛采摘的鮮筍和蕨菜，用熱水略煮片刻。選用新鮮的魚蝦切成塊狀，用大火急蒸，加入醬油、鹽、胡椒，然後同粉皮拌勻，再加上醋。為什麽叫做山海兜呢，因為魚蝦皆來自水裏，而筍、蕨菜來自陸地。來自山、海的食材被粉皮兜在一起。

兜子在宋、元兩朝都非常有名，盛行於宮廷和民間。《東京夢華錄》在飲食果子一章裏就提到了決明兜子。

那麽兜子是什麽呢？

其實就是一種由薄皮加餡料組合成的食物，類似餃子、餛飩。宋朝盛產綠豆，宋真宗還曾派使者去印度求購綠豆良種。在宋朝綠豆的吃法和加工是豐富多彩的。兜子外皮就是半透明的並且略微彈牙的綠豆粉皮。

因為宋朝沒有紅薯和玉米，所以做山海兜的時候也隻能是綠豆粉皮。

將粉皮先鋪在小盞上，然後把粉皮的角向中心翻折，把餡料封好，就好像用兜子兜住一樣。

蒸熟後的綠豆粉是透明的，裏麵的餡料可見，跟潮州粉粿類似。

自己在家做可以選用越南人用的米皮，效果是一樣的好。

 

成品展示：色澤素雅，清新爽口。

可以自己配些醋汁，用越式春卷汁來配味道也是極好。

原材料用的是當地可以找到的蝦、魚肉還有時令蔬菜。粉皮要先裁成三角形狀。

心得: 蝦肉、魚肉用大火蒸五分鍾，青菜焯熟，然後加調味攪拌。 包好後的山海兜上大火蒸三分鍾左右即可，否則粉皮容易蒸糊。

廣東有道名菜叫做“龍虎鬥”，以貓、蛇為之非常有名；湖北的“龍虎鬥”是以鱔魚為龍、豬肉為虎，肉香魚鮮。“龍虎鬥”取名主旨與山海兜有異曲同工之處，但是山海兜就聽著雅致多了。