清真小吃油炸糕 餡甜囊軟外麵焦

北京人愛吃的早點裏有一種小吃叫做炸糕，也是叫油炸糕。

追根溯源，炸糕的創始人是天津人，因為創始人的店鋪緊挨著耳朵眼胡同，所以又叫做耳朵眼炸糕，是天津三絕的食品之一。

因為炸糕製作的原材料是糯米麵或者黃米麵、砂糖、紅豆，所以也被認為是一種清真小吃。

製作炸糕有天津派和北京派之說，天津派用糯米麵，北京派用黃米麵。

不過不管是哪一個派係，做出來的炸糕都是酥脆香甜，細膩可口。

打開看一看，裏麵的豆沙餡帶著北方人的樸實感。

自家早點鋪子的炸糕要做得皮薄餡兒大。

從內到外都要質量把關。

心得：

配方對比：200克糯米粉配1.5克的酵母粉（可以做如圖2個炸糕）

麵和得不能太稀，麵團和好後放冰箱裏過夜因為需要麵團到半發酵狀態。第二天可以使用。使用的時候麵團比較幹，不容易成團，這時手上沾點水然後揉麵團，一次不夠可以再沾第二次，最後可以手上沾點油直到麵團可以把紅豆餡兒包裹進去。

我用的麵劑子重60克。

炸的時候低溫入鍋，大概50攝氏度左右。如果麵團發酵過度，會起大泡，注意離著油鍋遠點，避免被油燙傷。

我今天做的是糯米麵的炸糕，顏色比較偏白，表皮有些大鼓泡。裏麵的豆沙餡最好自己做，商店買的豆沙餡過甜。自己做出來的豆沙餡兒無論在口感還是在外形上都更接近原汁原味的清真炸糕。