前天上了個加了紅酒醋，熱水發酵五小時後烤的Jim Lahey的著名免揉麵包，說了要試試發酵N久的的原方，說話算話，這次是麵團發酵十九個小時後烤的，效果奇佳，就此報告。
原方視頻在此：http://www.youtube.com/watch?gl=HK&hl=zh-TW&v=13Ah9ES2yTU
用料：
3杯麵包麵粉 （bread flour），1 1／4小勺細海鹽，1／4小勺酵母粉 （rapid－rise instant yeast），1 1／2杯水，1／2杯麥麩（wheat bran，可以不用）
工具：
中等大小的帶蓋鑄鐵鍋
做法：
取一大盆，倒入麵包麵粉, 細海鹽，酵母粉，混合均勻後加入水，用手指順時針方向攪成團即可, 不用多揉
用塑料薄膜把盆口密封好，靜置，室溫發酵十九個小時。如果從頭天晚上11點開始發酵，到第二天晚上6點就可以烤，7點左右就可以吃到熱氣騰騰的新鮮出爐的歐式麵包，人生一大幸事也
發酵好了的麵團
開始烤之前把鑄鐵鍋身放入烤箱，預熱烤箱到 500F 度
把洗碗的海綿打濕，在工作台上抹上水，鋪上一層塑料薄膜，這樣薄膜就固定好了，然後準備一碟幹麵粉和麥麩 (wheat bran， 可以不用) 待會做麵包用，在薄膜上灑上一層麵粉。用薄膜是因為容易清潔。
工作台
兩手沾好麵粉，把麵團從盆裏倒在薄膜上，把麵團表麵沾滿麵粉，折疊成麵包的形狀，折疊麵朝下，光滑麵朝上。在薄膜上灑些麥麩（optional），麵團兩麵都沾滿。如果沒有麥麩就用麵粉替代。
準備麵團
我做好的準備烤的麵團
烤箱預熱好後拿出鐵鍋，把麵團折疊的一麵朝上放入鍋裏，這樣成品表麵才有好看的裂痕，蓋嚴鍋蓋，烤三十分鍾
這是烤了三十分鍾的麵包
揭蓋繼續烤十五分鍾，這是成品
仔細看看
切開來細看
開吃，蘸加了新鮮碾製的胡椒粉的好的初榨橄欖油，美味之極
Thanks for sharing. So which one is better: 發酵 5hrs or 19 hrs?
我還沒有準確的結論。這麽說吧，發酵19hrs後烤的麵包完美的機率要大些。（見內）
因為縮短發酵時間需要用熱水，但水的適當溫度不容易掌握，因為水溫要很熱但不能燙，不然會把酵母粉裏的酶燙死掉，由此可見用發酵時間長的方子更容易掌握。
我上次烤的發酵五小時的麵包很好吃，但比較起來，這個更好吃，能想到的原因有二：
1。上次用的水不夠熱。我是直接從水龍頭上接的熱水，水溫本身就不夠熱，從冰箱裏拿出的麵包粉和熱水混合後就更涼了。
2。上次的烤箱溫度太高。我上次用的是 515F 度。這次用500F度烤就剛好。
結論是兩個方子都能用，發酵19個小時後烤的麵包完美的機率要大些。
