再做馬卡龍

一年多前開始學做馬卡龍，也算做成幾次（http://blog.wenxuecity.com/myblog/42606/201212/26638.html）。不過後來又試過很多次，可重複性不多，基本上很難成功。究其原因可能是因為從杏仁磨粉開始做起，一是粉磨的不夠細，二是等粉磨好已失去了耐心。這次重整旗鼓，在Shoprite烘焙欄的角落裏找到了磨好的杏仁粉，總算可以大大的節省工序。試做了幾天，基本還能成功。



網上配料和做法很多，下麵做法並非標準，不過自己覺得基本適合我家的烤盤和烤箱，僅供自己以後再做時參考。

原料  

10X10烤盤烤16隻馬卡龍餅

幹料： 糖粉（confectioners sugar) 38克，杏仁粉  31克
濕料： 蛋白 24克（一隻不到），白糖 1 TBSP 再略加點，香草精 1 TSP

Butter Cream餡料： 黃油 4TBSP，糖粉 半杯-3/4杯

做法

馬卡龍餅

1. 糖粉和杏仁粉在Blender裏打磨幾分鍾，然後過篩，略粗的顆粒可以用橡皮刮刀在篩網上磨一下，一般都能篩過
2. 蛋白打到微微起泡後加白糖打到硬性發泡，因為白糖放的較多，一般打好的蛋白會比較有光澤。最後加入香草精拌勻
3. 分兩到三次將蛋白均勻的拌入糖粉和杏仁粉混合物，最後將混合物拌勻，至略有流動的麵糊
4. 將麵糊放入裱花袋，在10X10烤盤裏墊上蠟紙，裱出16個圓餅
5. 將烤盤在桌上輕拍幾下排出餅裏的大氣泡。如果圓餅表麵有突起，可以在手指上沾極少量水，輕輕將突起按平
6. 放置1小時左右至表麵起一層軟殼
7. 230F在烤箱中下層烤約3-4分鍾至圓餅爬起約4-5毫米
8. 轉200F繼續考10分鍾左右，這時圓餅會略有回落，但底盤應該基本和頂部保持一樣大小
9. 轉250F再考5-10分鍾至輕按餅的頂端，餅體不會上下移動



Butter cream 餡料

1. 黃油放至室溫
2. 用打蛋器打至霜狀
3. 邊打邊逐步加入糖粉拌勻，直至達到想要的稠度






貼士

1. 以前用中層烤，現在發現中低層效果比較好，表麵不易變色
2. 用上麵提的低溫烤，腳會比較直，下圖中左邊是用上邊提的溫度烤的，右邊是用350F烤的
3. 做好後，最好在冰箱裏放24小時以上再吃，這樣口感會比較酥軟

[讒嘴貓588]

是很難，還是做的時好時壞。這裏一般2.1- 2.5刀一隻。

[慵懶生活]

嗲。這個我一直覺得很難。附近西餅屋買了就算了。最近回國休假。食品一店賣30塊人民幣。哈貴。