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雞要這樣吃出花來——整雞吃法

(2009-02-18 22:07:13) 下一個
中國人吃雞的曆史相當久遠了,通過上千年的曆史積累發明了N多種吃雞的方法,並且每個地區都各有特色。逢年過節,大小喜事節慶都是各家各戶餐桌上必備的一道菜。

東江鹽浸雞
材料:
光仔雞1隻約900克,粗鹽2500克,蔥3條,薑5片,紗紙2張,淨香菜20克,八角2粒,沙薑粉、鹽少許,香油適量,豬油約3湯匙,清水3湯匙。
做法:
①將光雞洗淨,晾幹,用刀斬去趾尖和嘴上硬殼,在雞翼兩邊各劃一刀,把翼筋割斷,用刀背略捶雞頸,敲斷腳骨,將蔥條、薑片和雞腳插入雞腹內,雞頭屈藏在雞翼下,用紗紙包裹備用。
②燒熱鍋,下粗鹽、八角炒至爆熱時(有鹽爆響聲)。取鹽500克放入砂鍋,把雞放在鹽上,然後將餘下的鹽蓋在雞身上,加蓋置炭火爐上用小火煨10分鍾,將清水從砂鍋蓋邊灌入(注意不可揭蓋),再煨10分鍾至熟,取起,去掉紗紙。
③將雞的皮和肉分別撕成片狀。雞骨拆散,加入調料拌勻,以骨墊底,肉置中,皮鋪麵,拚砌成雞形狀,香菜伴邊即可。跟沙薑、鹽、油2小碟佐食。

東安子雞特點:
此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。
原料:
嫩母雞1隻(1000克左右)、紅幹椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、薑25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5克、濕澱粉25克。為食街
製法:
1、將雞宰殺,去毛內內髒,清洗幹淨,放入湯鍋內煮十分鍾,至七成熟撈出,待涼,剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除,順肉紋切成5、5厘米長,1、3厘米寬的長條,薑切成絲。紅幹椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱,放入豬油至八成熱時,下雞條、薑絲、幹椒末煸炒,再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末,再煸炒幾下,接著放入肉清湯,燜四、五分鍾,至湯汁收幹,剩下油汁時,放入蔥段、味精、用濕澱粉勾芡,持鍋顛翻幾下,淋入麻油,出鍋裝盤即成。

山城棒棒雞
特點:肉嫩,味濃
原 料:嫩公雞一隻(約1000克) 輔料:芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻麵5克、花椒麵2克、芝麻醬5克、口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克。
製法:
1) 將公雞宰殺去毛,除去內髒,洗淨,入沸水鍋中煮一刻鍾;
2) 摻入半瓢冷水。待水再次煮開時,將雞翻麵再煮約10分鍾,再摻入半瓢冷水;
3) 待水燒開之後翻麵,用小竹刺刺入雞肉內,無血珠冒出時即可撈起,放入冷開水中浸泡1小時,取出晾幹;
4) 雞皮上刷一層芝麻油,再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開,雞頭切成兩塊,其氽用小木棒輕捶,使之柔軟,切成筷子粗的條裝盤;
5) 食用時、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調勻成汁,即可蘸食。

雙味山雞

[特點] 此菜采用長白山特產山雞,具有滋補強身,養肝潤肺的作用,一菜雙味,雞肉肉質細膩,清淡柔嫩,雞骨香酥微辣。
[原料] 山雞1隻,辣椒末、冬菇、冬筍、鹽、椒鹽適量。
[製法]
1.整雞剔骨,將剔下的雞骨放入油鍋炸至金黃酥脆,撈出裝盤,佐以椒鹽。
2.雞肉切丁,冬菇、冬筍切丁。
3.將雞肉丁、冬菇丁、冬筍丁加高湯及調味料燒至汁濃,用錫紙包好碼盤即成。

陽朗雞
特色:雞肉香辣鬆軟。此菜為貴陽息烽陽朗地方風味菜。
原料:
公雞1隻約2千克。
調料:
菜油、豆瓣醬、大蒜、蔥、薑、味精、花椒、鹽、胡椒粉、清湯、醬油、香油等適量。
做法:
1、將雞去內髒後洗淨,砍成3厘米的塊用少許鹽拌勻。
2、雞塊下入油鍋內爆熟,然後起鍋裝入高壓鍋,放適量清湯加蓋,上中火燜8分鍾左右後端離火口。
3、將鍋洗淨盛適量油置於火上燒到7成熱時,下入糍粑辣椒製熟,放入豆瓣醬、大蒜炒香,然後放入燜好的雞塊拌勻,加薑塊、鹽、花椒、胡椒粉、醬油燒入味後,起鍋裝盤撒蔥節即成。
技術要領:
燜雞時應掌握好時間,不能將雞燜爛。

光棍雞”湯
傳說在很久以前,一位老郎中孤身一人生活在深山中,一天在山中迷失了方向,郎中餓得不行了就設套逮住了一隻山雞,把自己采來的十幾種中藥和雞一起燉。聞香而來的鄉親們找到了迷失方向的郎中。因為郎中終身一人,鄉親們為了紀念他就起名“光棍雞”湯。
特點:色澤紅亮、鮮香醇厚、藥香濃鬱、汁稠味濃。因為加入了十來種中藥,因此還有益氣、生津、潤肺、補肝、益心脾、補氣血、安神、養心、益腎等功效。
材料:柴雞一隻約500克、黑豆子、枸杞、淮山、黨參、當歸、茨實、苡米、龍眼肉、大料、桂皮、薑蔥蒜、幹紅辣椒等。
做法:
1、把黑豆洗淨用水泡著待用;
2、把柴雞宰殺洗淨,改成劈柴塊;蔥切成段、薑切片、蒜切片。
3、接著在炒鍋內加入半勺油下薑片、蔥段、蒜片翻炒。
4、下雞塊炒至雞塊成灰白色後,加入醬油,再翻炒至雞塊成醬紅色。
5、把雞塊盛出放入瓦罐內,加入高湯、精鹽、藥料、黑豆等溫火燉30分鍾,待湯汁濃稠時加入一兩個幹紅辣椒、味精盛碗即可。

白菜川雞
特 點: 造型美觀,濃香可口。潮州菜
主 料: 雞限一隻約二斤,白菜二斤。
配 料: 草菇半兩,雞蛋一粒,香油、味精、精鹽各少許。
做 法:
1、把雞殺血去毛,取去內髒,拆去內骨,洗淨待用。將草菇用水發後,洗去腳頭和沙撈起裝在碗裏。
2、白菜取嫩葉洗潔撈幹,用清月勞(約二斤)下油鍋約六成熱;
3、把白菜炸過撈起,和入草菇、味精、精鹽拌勻裝進雞腹內;
4、另用一支竹簽縫密裂口,再抹上下班雞蛋清下油鍋炸後放入鍋裏(鍋底先用竹篾隔著),加入湯汁、味精、精鹽,燉至爛,約一小時,試原湯味道鹹淡,再將薄糊淋上即成。

荷葉雞
特點: 蘇菜 禽蛋味道鮮香
材料: 肉雞1500克,鮮荷葉200克,番茄醬20克,精鹽,八角各10克。
做法:
1、將雞大骨架去掉,劈成兩拌;
2、用番茄醬,料酒,精鹽,醬油,白糖,胡椒粉花椒,八角塗允表麵。
3、將雞入油鍋炸至金%%撈出放在另一鍋中煮爛。將炸煮燒過的雞用荷葉包好即可。

叫花雞
特點:色澤金黃光亮,雞肉酥嫩,香氣撲鼻,滋味異常鮮美。江蘇菜
材料:母雞一隻,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。
做法:
1、將光雞去腳爪肋下取髒,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽醃漬一小時;
2、取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身;
3、炒鍋入熟豬油,炸蔥,薑起香後撈去;
4、將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹;
5、雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊;
6、把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆難置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔;
7、將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鍾取出,用濕酒壇泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鍾,再用微火烤九十分鍾,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。

口水雞
第一次聽口水雞的名字感覺比較怪,不過吃過之後就知道是怎麽回事了。後來每次一聽口水雞,想起那種酸辣香的味道,嘴裏就充滿口水。
用料:烏皮土仔公雞1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、薑蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
製作方法:
1、將活雞宰殺洗淨,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水衝洗幹淨。
2、鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。
3、將紅醬油、薑蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點:此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千裏,味壓江南十二州"的美稱。





 
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