【夫妻牛腱】【涼拌菜“紅油”的製作】

之所以是夫妻牛腱，是因為沒有那麽多夫妻肺片的材料，但是用的又是夫妻肺片的味道。

材料： 五香牛腱一塊，涼拌菜“紅油”3湯匙， 涼高湯3湯匙（如無高湯，用涼開水+雞精調配代替），生抽少許，蒜蓉1茶匙，香油1茶匙，花椒油2茶匙，糖1茶匙，香菜幾根，（花生碎1湯匙）

製作過程：

1. 先將五香牛腱切成薄片，排於碗中，香菜切碎待用。


2. 將紅油、高湯、醬油、蒜蓉、香油、花椒油和糖調勻後澆在牛腱上。


3. 撒上香菜和（花生碎）即可。

 

涼拌菜“紅油”的製作

這種紅油是適合涼拌菜時使用的，色先氣次味三。所以味道不像油辣子那麽辣，但是色澤紅潤，氣味香濃。做涼拌菜時可以大量使用，增加彩色，吸引食客。製作的方法和配方，是借鑒了“淡鳥大師”的紅油製作方法。

 

主料材料：

菜油約500ML （建議不要用花生油和橄欖油，兩者本身氣味很重，影響紅油效果）

辣椒粉： Paprika或者韓國辣椒粉都很好，顏色絕對夠紅潤。我這裏用的Paprika，辣味比較淡。如果想辣一點，可以用兩種的混合，或者可以加少量中式辣椒粉。

配料：

花椒1湯匙匙，桂皮（小指大小1塊），小茴香1茶匙，白芝麻1湯匙，草果1顆，用刀拍破，八角3-4顆，香葉2–3片，生薑2-3片，蔥白數段

 

製作過程：

1. 將菜油燒燙至冒煙時關火，等其冷卻2-3分鍾左右，然後先放入蔥段和薑片。


2. 當看見薑片和蔥段周圍不再冒小泡時，加入剩下除白芝麻的以外的其它配料，先不要加辣椒粉。


3. 開小火熬15-20分鍾，其間要多次用勺攪勻鍋中材料以防止沉底糊鍋。


4. 加入辣椒粉熬15-20分鍾，繼續多次攪勻鍋中材料。


5. 加入白芝麻，再熬10-15分鍾後關火。


6. 將整鍋油料倒入大碗中，蓋保鮮膜，靜至24小時。


7. 撈去除芝麻外的配料，將紅油和芝麻倒入玻璃瓶中保存。（碗底沉積的辣椒粉可以不要）

注：之所以先熬配料，再熬辣椒粉，是因為這些配料不怕久熬，而且越熬越出味。但是辣椒粉顆粒細小，熬久了會出現苦味。