正文
李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中說：蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽。細究起來，筍是從山林地石縫裏鑽出來的，蘑菇是在培養土上生長的，都和泥土沾邊，真是要說幹淨，還真非豆芽莫屬。
豆芽絕對是國粹，這麽聰明的點子，也隻有國人才想得出來。大航海時代，歐洲的船員多半為敗血症所苦，一半人都要死在海上。而鄭和率領的船隊七下西洋，遠至非洲東海岸，沒有一個死於敗血症。原因很簡單，海上蔬菜難得，船員缺乏維生素C。而中國的船隻，隨船攜帶了大量的豆子，一為填實磁器，不致在航行中遇上顛簸，碰撞破碎；二來，那就是一個小型農場。隨種隨收，連光合作用都用不著。在黑暗的艙底，豆芽們陰測測地生長，密密匝匝，擠擠挨挨，像是可以聽見它們在交頭接耳，切切私語，嘲笑幾十年後西方同行。
發豆芽十分簡單，我小時候就發過。取一個竹籮，抓兩把綠豆浸濕了，蓋幾層粗草紙，灑上水，放在陰暗的角落裏。早晚各灑兩遍清水，過兩天，頂著兩片小小子芽的豆芽就長出來了，雪白的莖芽，上頭還有暗綠色的豆殼，對小孩子來說，真的是很奇妙很可愛。我發豆芽隻為了好玩，沒想過炒來吃。我媽看我一發豆芽，就說：奈末好，一碗綠豆湯又沒了。
關於發豆芽這個娛樂活動，早在宋朝就有了。南宋陳元靚在《歲時廣記》中有過記述：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆或豌豆，日一二回易水，芽漸長，至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧，可長尺許，謂之生花盆兒。”看來宋朝的人跟我小時候一個樣，發豆芽就為個看。人家還有好聽的名兒：生花盆。他們挺能幹，養上十天，有一尺長。我養兩三天，隻有兩寸來長，還長得曲裏拐彎的，不像人家，“其苗能直立”。他們水養綠葉豆豌豆芽，是為了七月七日過乞巧節這天晚上擺著好看的，就像我們在冬天養水仙。估計他們也會跟我們一樣，用根紅綢帶把水仙／豆芽攔腰一係，一是好看，二是怕它倒伏。
宋朝的豆芽還是花，明朝的豆芽已經從廳堂下降到了廚房，早變成了桌上的一盤菜了。《金瓶第》六十五回月娘道：“豆芽菜兒──有甚捆兒！”第七十二回裏潘金蓮笑罵西門慶：“你這爛桃行貨子，豆芽菜──有甚捆兒！”第七十五回裏又有：揀了一碟鴨子肉，一碟鴿子雛兒，一碟銀魚咋，一碟少掐的銀苗豆芽菜。“少掐的銀苗豆芽菜”，是指豆芽沒有掐頭去尾？豆芽還有個名字，叫掐菜，就是因為要掐去兩頭。
豆芽還有個名字，叫如意菜，是因為黃豆芽形似中國古代的吉祥物“如意”，而有此美名。卻不知怎麽這個名字傳到日本，卻變成了是像孫行者的如意金箍棒。大概是他們沒見過如意，又一知半解，實在有趣得很。
上麵說《金瓶梅》裏有兩回提到一句俗語：豆芽菜兒──有甚捆兒。意思是豆芽菜生脆易折，捆不成束。綠豆芽自是如此，黃豆芽卻不這樣。有的地方的黃豆芽發得好，全都一般齊整，七八寸長，直直挺挺，碼跺好了，用根濕稻草當中一拴，論捆賣。這樣的黃豆芽買回家去，都不用擇不用掐，拿了菜刀跟它一刀兩斷，根是根，芽是芽，爽爽氣氣。見貫這樣黃豆芽的人，看到有人拿了一根豆芽掐根兒，是要抓狂的。
豆芽掐菜，有人掐尾留頭，有人兩頭都掐。我媽這人不耐煩做細磨工夫，見我偶爾炒個金鉤銀芽，連綠豆芽都要掐頭去尾，就要數落我，說吃個豆芽都要掐腳！後半句沒說出來的話是：我怎麽就養出你這麽個愛磨磨嘰嘰的人。
記得以前看過一篇小說還是散文，講一個上海小家庭，女兒女婿和丈母娘同住，丈母娘和女婿一直相處甚洽，有商有量，每天一起擇菜做飯，其樂融融。誰知有一天掐豆芽，女婿隻掐尾，丈母娘要掐頭尾，丈母娘看不上女婿做的事，說了一句你們家是這樣吃豆芽的？女婿認為丈母娘是看不起起他的家庭，當場暴怒，劈麵打了丈母娘一記耳光。這一記耳光打下去，小夫妻也就做到頭了。
所謂因小見大，兩個家庭不同的生活習慣，是需要相互體諒的。如今鳳凰男和孔雀女之間矛盾不斷，有許多也是吃豆芽掐不掐兩頭的問題。
吃豆芽就吃一個脆，但袁枚在《隨園食單》裏說：豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。他吃豆芽要吃熟爛，還要用燕窩來配，真是真孽。
吃豆芽吃得刁鑽的，非蘇州人莫屬。陸文夫的《姑蘇菜藝》就說：“蘇州菜中有一隻綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽裏，其精細的程度可以和蘇州的刺繡媲美。”這麽精致的菜，早已有之，《清稗類鈔》中有記載：鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。
一般吃豆芽，清炒、涼拌，或是炒三絲，或是素什錦，包入粉卷中也有。北方人愛做一個“合菜”，是將豆芽、肉絲、韭黃、木耳絲、粉絲等炒熟，再煎一張薄薄的蛋皮蓋在上麵，叫合菜蓋帽。
粵菜中有一道住家菜，叫“大豆芽欖菜炒肉碎”，名字很長，乃是用黃豆芽、橄欖菜、肉末炒成，聽著有點怪，這長的長，碎的碎，和中國菜的配菜原則不太相符，但炒出來卻很好吃，鹹鮮爽脆，有味道有口感，味道十分豐富，是夏天下飯的一道好菜。
豆芽絕對是國粹，這麽聰明的點子，也隻有國人才想得出來。大航海時代，歐洲的船員多半為敗血症所苦，一半人都要死在海上。而鄭和率領的船隊七下西洋，遠至非洲東海岸，沒有一個死於敗血症。原因很簡單，海上蔬菜難得，船員缺乏維生素C。而中國的船隻，隨船攜帶了大量的豆子，一為填實磁器，不致在航行中遇上顛簸，碰撞破碎；二來，那就是一個小型農場。隨種隨收，連光合作用都用不著。在黑暗的艙底，豆芽們陰測測地生長，密密匝匝，擠擠挨挨，像是可以聽見它們在交頭接耳，切切私語，嘲笑幾十年後西方同行。
發豆芽十分簡單，我小時候就發過。取一個竹籮，抓兩把綠豆浸濕了，蓋幾層粗草紙，灑上水，放在陰暗的角落裏。早晚各灑兩遍清水，過兩天，頂著兩片小小子芽的豆芽就長出來了，雪白的莖芽，上頭還有暗綠色的豆殼，對小孩子來說，真的是很奇妙很可愛。我發豆芽隻為了好玩，沒想過炒來吃。我媽看我一發豆芽，就說：奈末好，一碗綠豆湯又沒了。
關於發豆芽這個娛樂活動，早在宋朝就有了。南宋陳元靚在《歲時廣記》中有過記述：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆或豌豆，日一二回易水，芽漸長，至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧，可長尺許，謂之生花盆兒。”看來宋朝的人跟我小時候一個樣，發豆芽就為個看。人家還有好聽的名兒：生花盆。他們挺能幹，養上十天，有一尺長。我養兩三天，隻有兩寸來長，還長得曲裏拐彎的，不像人家，“其苗能直立”。他們水養綠葉豆豌豆芽，是為了七月七日過乞巧節這天晚上擺著好看的，就像我們在冬天養水仙。估計他們也會跟我們一樣，用根紅綢帶把水仙／豆芽攔腰一係，一是好看，二是怕它倒伏。
宋朝的豆芽還是花，明朝的豆芽已經從廳堂下降到了廚房，早變成了桌上的一盤菜了。《金瓶第》六十五回月娘道：“豆芽菜兒──有甚捆兒！”第七十二回裏潘金蓮笑罵西門慶：“你這爛桃行貨子，豆芽菜──有甚捆兒！”第七十五回裏又有：揀了一碟鴨子肉，一碟鴿子雛兒，一碟銀魚咋，一碟少掐的銀苗豆芽菜。“少掐的銀苗豆芽菜”，是指豆芽沒有掐頭去尾？豆芽還有個名字，叫掐菜，就是因為要掐去兩頭。
豆芽還有個名字，叫如意菜，是因為黃豆芽形似中國古代的吉祥物“如意”，而有此美名。卻不知怎麽這個名字傳到日本，卻變成了是像孫行者的如意金箍棒。大概是他們沒見過如意，又一知半解，實在有趣得很。
上麵說《金瓶梅》裏有兩回提到一句俗語：豆芽菜兒──有甚捆兒。意思是豆芽菜生脆易折，捆不成束。綠豆芽自是如此，黃豆芽卻不這樣。有的地方的黃豆芽發得好，全都一般齊整，七八寸長，直直挺挺，碼跺好了，用根濕稻草當中一拴，論捆賣。這樣的黃豆芽買回家去，都不用擇不用掐，拿了菜刀跟它一刀兩斷，根是根，芽是芽，爽爽氣氣。見貫這樣黃豆芽的人，看到有人拿了一根豆芽掐根兒，是要抓狂的。
豆芽掐菜，有人掐尾留頭，有人兩頭都掐。我媽這人不耐煩做細磨工夫，見我偶爾炒個金鉤銀芽，連綠豆芽都要掐頭去尾，就要數落我，說吃個豆芽都要掐腳！後半句沒說出來的話是：我怎麽就養出你這麽個愛磨磨嘰嘰的人。
記得以前看過一篇小說還是散文，講一個上海小家庭，女兒女婿和丈母娘同住，丈母娘和女婿一直相處甚洽，有商有量，每天一起擇菜做飯，其樂融融。誰知有一天掐豆芽，女婿隻掐尾，丈母娘要掐頭尾，丈母娘看不上女婿做的事，說了一句你們家是這樣吃豆芽的？女婿認為丈母娘是看不起起他的家庭，當場暴怒，劈麵打了丈母娘一記耳光。這一記耳光打下去，小夫妻也就做到頭了。
所謂因小見大，兩個家庭不同的生活習慣，是需要相互體諒的。如今鳳凰男和孔雀女之間矛盾不斷，有許多也是吃豆芽掐不掐兩頭的問題。
吃豆芽就吃一個脆，但袁枚在《隨園食單》裏說：豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。他吃豆芽要吃熟爛，還要用燕窩來配，真是真孽。
吃豆芽吃得刁鑽的，非蘇州人莫屬。陸文夫的《姑蘇菜藝》就說：“蘇州菜中有一隻綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽裏，其精細的程度可以和蘇州的刺繡媲美。”這麽精致的菜，早已有之，《清稗類鈔》中有記載：鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。
一般吃豆芽，清炒、涼拌，或是炒三絲，或是素什錦，包入粉卷中也有。北方人愛做一個“合菜”，是將豆芽、肉絲、韭黃、木耳絲、粉絲等炒熟，再煎一張薄薄的蛋皮蓋在上麵，叫合菜蓋帽。
粵菜中有一道住家菜，叫“大豆芽欖菜炒肉碎”，名字很長，乃是用黃豆芽、橄欖菜、肉末炒成，聽著有點怪，這長的長，碎的碎，和中國菜的配菜原則不太相符，但炒出來卻很好吃，鹹鮮爽脆，有味道有口感，味道十分豐富，是夏天下飯的一道好菜。
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