【美食隨筆】黴幹菜蒸肉餅

這個菜是從客家菜“梅菜蒸肉餅”處化出來的。客家菜的“梅菜蒸肉餅”裏的梅菜，是用芥菜心醃的，梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。客家菜裏用到梅菜的菜肴很多，梅菜蒸肉餅是家常菜，梅菜扣肉就可以上宴席，其它還有梅菜蒸魚尾，梅菜蒸牛肉，還可以煮湯。

黴幹菜則是紹興特產，早在《越中便覽》中就有記述：“黴幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。”清時，黴幹菜曾作為紹興的“八大貢品”之一。看來以前皇帝也很愛吃鹹蒂菜啊，廣東惠州進梅菜，浙江紹興就貢黴幹菜。“嚼得菜根，則百事可為”，皇帝每年在先農壇都要去種自己那一畝三分地兒，那吃點鹹菜幹，也是與民同甘苦了。

紹興黴幹菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜幹、油菜幹和芥菜幹三種，味道鮮美要數芥菜幹。芥菜幹又以“百腦芥菜”的品種醃曬幹菜為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的幹菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。72年尼克鬆訪華到了杭州，咱敬愛的周總理在樓外樓宴貴賓，菜單上就有一道“黴幹菜燜肉”。

既然不論惠州梅菜還是紹興黴幹菜都是用芥菜醃成的，那我用黴幹菜來蒸肉餅，學做這一道客家菜也算是很有根據了。

黴幹菜用水泡去些鹹味，放肉糜裏剁勻，肉糜略肥一點為佳，黴菜幹瘦，需要油來滋潤。加薑加酒去腥，加一點點醬油調色，別放多了，黴幹菜本來就鹹。再加點糖提鮮，放點生粉讓肉更嫩，放入碗中，中間掏個小洞，讓蒸汽上來，肉餅更容易熟。最後撒幾粒花椒增香，放在電飯鍋上，連飯一起煮。飯煮好，梅幹菜蒸肉也好了。菜飯一時熟，據案三碗白米飯。夏天吃這個，生津開胃，再沒胃口，也能多扒拉半碗下去。

[依依我心]

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