川菜是如何變辣的？

文/鄭褚 藏小滿

當今的四川人的口味，其實與李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明清時期傳入的辣椒，川菜還能稱為川菜嗎？

川菜號稱有超過兩千年的曆史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最多在四百多年前，川菜中還沒辣椒——沒有辣椒，怎麽能稱為“川菜”呢？

古代川菜的斷裂

老川菜和新川菜的斷裂點在17世紀。

明王朝在十七世紀度過了內憂外患的最後四十多年。在明末農民戰爭中，四川是戰爭持續到最後的一個省，也是經濟民生被破壞最為嚴重的一個省。張獻忠部在四川建立了地方政權，在發現自己不再可能統治中國以後，他在四川實行了焦土政策。張獻忠以及其他軍隊駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學家的研究顯示，戰亂使四川人口從高峰期的數百萬，減少至60-80萬人，而四川的中心地區成都平原，老四川人已經是“百不餘一”了。

殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習性的傳承。以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災。

川菜據稱起源於古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀薑、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內。

早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸遊曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。

但在滅絕性的屠殺之後，誰還有可能傳承那些精細複雜的菜譜呢。成都平原的屠殺之後，隻在張獻忠大軍較少進入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習氣。

川菜為何獨麻

川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來“好辛香”的並不僅僅是川人。

花椒、薑和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒是最常用的辛香調料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的曆史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經在中國長江流域上中下遊、黃河流域中下遊都有大量種植，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

花椒曾在辛味調料中占據毫無疑問的統治地位，其食用範圍基本上遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

但從明末以來，辛味調料在飲食中的出現頻率開始持續走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由於這一時期開始普及的胡椒的衝擊，但很多傳統的食品辛辣地區口味也開始變得清淡。

盡管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創造或者離棄一種飲食傳統。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

辛味調料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是祛“寒濕”。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由於人口基數較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養型的畜牧業提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產旱地作物，引發了持續的人口增長和山地開發，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業因此萎縮，家庭養豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那麽需要辛味調料來壓住腥膻。