豬是不知道的

豬是不知道的

                                                                                              ——王亞法
   
    不知什麽時候，人們（除了那些因宗教原因不吃豬肉的以外）和豬結下了不解怨仇，世世代代，食其肉，寢其皮，並且變著法子吃，吃得出神入化，津津有味。
    據考古發掘，遠在五千年前的西安半坡人遺址，就發現了豬骨頭，當時的先民已經開始懂得吃豬肉了。到了商朝，紂王的酒池肉林，樹上掛的是豬肉；孔老夫子收的學費“束修”是幹肉；鴻門宴上，樊噲吃的也是豬肉 ；蘇東坡喜食豬肉，於是有了東坡肉；明朝沈萬三秘製的“萬三蹄”，在江南一帶久享盛名；毛澤東喜歡吃紅燒肉和臘肉，於是近年在坊間也開始流行“湘製毛肉”……
    吃豬肉最為講究的，要數“千古罪人”吳三桂了，他先叫士兵用酒糟喂豬，然後把它們趕得滿場跑，像運動員比賽前熱身一樣。等豬的全身血脈貫通了，最後割下豬腿的某一部分，切成肉絲，放入沸油中烹炒，現做現吃，鮮美異常。
    為了把豬肉做得可口，人們從烹調技藝到豬種研究，可謂步步精細，就拿金華火腿來說吧，其製作工藝就有幾十道之多，先是培育出舉世聞名的豬種——“金華兩頭烏”，這種豬的頭和尾巴是黑的，中間夾雜灰白色，個體不大，肉質肥瘦適當，是做火腿的好原料。對火腿的醃製也有許多講究，譬如在什麽季節，放多少豆瓣醬，硝的比例，晾幹時的溫度和濕度，考究的還要在每隻醃製的醬缸裏埋置一隻狗腿，這樣才使火腿的香味正宗。把“金華兩頭烏”製成火腿，還僅僅是第一步，到了廚師手裏，又要分成“上方”、“中方”和“下方”，切成一定形狀，與其他原料搭配，做湯或烹製……過程繁複，不是筆墨所能盡言。
    由於人們食豬成癖，於是出現了許多烹製豬肉出名的熟食店和飯店，著名的有：無錫“陸稿薦”的肉骨頭；北京“金元寶”的扒燒豬頭；上海“杜五房”的豬鼻衝；無錫“聚豐園”的糖蹄膀；杭州“知味館”的東坡肉；上海“德興館”的走油蹄；近年來，上海“翠蜓軒”飯店，有道叫“蜜汁火方”的看家菜，這原本是蘇州人考取狀元後，宴請客人的名菜，經過他們改進，做得色味俱佳，食後齒頰留香，經久不忘，這是後起之秀，筆者也添上一筆。人們除了對豬肉精心調製，對豬皮、豬肺、豬肚、豬肝、豬腰、豬腸、豬腦、豬血……也決不錯過，尤其是川菜，製作的“下水”可謂一流，其中有道叫“紅白豆腐”的砂鍋，就是用豬腦和豬血搭配而成的；至於紅燒豬腸，更是川幫廚師的拿手好菜，其味麻辣可口，鮮嫩有加，肥而不膩；廣東菜更是對豬內髒做得精細，其中“蔥薑脆腸”和“豬血肉皮”就是一絕。

    據養豬農介紹，養豬必須懂得豬的習性，對豬絕對不能贈予自由，江浙一帶人養豬，都將它關在豬圈裏，做到定時喂食，豬有了生存權，豬肉就長得快，肉質也好吃。淮北和蘇北，習慣將豬放在戶外，任其走動，豬有了自由，就到處亂跑，饑不擇食，肉質也下降了，這是豬有了自由的弊病。養豬農說，養豬主要是培養它四肢發達，控製瘦肥，提高肉質，豬腦是不在培養之列的。要豬多產肉，必須給它一個好的生存環境，要勤打掃豬圈，讓它睡好，改善飼料，讓它吃好，甚至打補針，喝補品——喝帶有檸檬香味的“瘦肉精”，還有放輕音樂給豬聽的，據說這樣能提高肉的質量……
    僅管人們挖空心思，算計豬身上的每一塊肉，甚至每一滴血，但豬是不知道的，因為它們是豬。它的腦子經過豬農的長期改良，已經不頂用了。不信你去探望豬圈裏那批打鼾的家夥，說不定它們正在夢中祈禱，感恩自己的主人呢！