（隨筆）
咱是屯迷糊，沒品味兒，到外邊吃飯就喜歡去“補肥”（buffet），吃著隨意，也不用照顧到別人情緒。我還是中國自助餐館子最守規矩的顧客，每盤必定吃個一幹二淨，絕不糟蹋。去吃時我愛吃最一般的左公雞；那其實是溜炒菜。之所以愛吃，是因為我老想著去“北大荒”一個農場幹活時吃的溜肉段。
這溜肉段還真是地道的東北菜。農場的青年食堂會在過節時做。農場條件有限，不會那麽講究，並不特定選用豬什麽部位的肉，隻要不是太肥就行。切好肉段就往裏和麵粉和鹽。大師傅得有些經驗才成，和肉段的麵粉不能太多，但絕對不能少。您想啊，來青年食堂吃飯的有好幾百，這溜肉段得數量足才成。
炸肉段沒什麽問題，食堂直徑一米的大柴鍋放上半鍋豆油，灶眼裏把火燒得旺旺的，油大開了就往裏放肉段。放的時候得仔細點兒，別讓肉段都沾在一起。待炸得肉段外表發黃就用大笊籬撈起來。肉段炸好就做勾芡汁。大鍋裏的油盛出去，把蔥薑蒜切成末放到大鍋裏炒炒，然後就把放好澱粉、醬油、醋和糖的湯汁倒進去。待勾芡汁熟了就把炸好的肉段放進去。勾芡汁往往比較濃，太稀了會很快泡軟肉段。
您大概會想，這肉大概不會很嫩。那沒什麽關係。那年頭兒我們都餓得像狼，溜肉段剛放到嘴裏就很快吞進肚，好像嗓子眼兒裏有個小巴掌。一邊大口吃溜肉段，一邊猛灌白酒。很快我們就都成“醉八仙”了。
我從農場回北京後和父母同住很長時間。老父親在世時特喜歡搞同學聚會。他每次都讓我給那幫登門造訪的老頭兒老太太們做飯。我做的飯菜中有個“保留項目”――溜肉段。當然，我會弄些好些的豬肉，製作得精一些。勾芡汁要弄得味道更好些。那外焦裏嫩、酸甜可口的溜肉段一上桌，老人們都齊聲叫好，也不管自己有什麽高血壓、糖尿病，猛吃。哎，這都是快三十年前的事兒啦。
在網上查到有關溜肉段的做法，貼在下麵。這菜做起來相當簡單，吃起來上口。
溜肉段
做法：
1、豬肉切成小一點的塊，加入料酒和一點點鹽，一點點花椒粉和澱粉，加適量水拌勻，讓肉均勻的裹上漿。青椒去籽切成菱形塊。
2、鍋中加入多一些油，放入上了漿的肉中火炸4、5分鍾左右撈出瀝幹油。
3、炸好的肉如果有粘連在一起的就用手掰開，大火燒熱鍋中的油，將炸好的肉段再放進油中複炸1分鍾。
4、鍋中留底油，放入薑絲爆香後放入尖椒略炒後放入肉段，加入醬油、糖、鹽和雞精大火翻炒，最後加入適量水澱粉略翻炒出鍋即可。
【菜名】 溜肉段
【所屬菜係】 東北菜
【特點】 最傳統的溜炒菜
怎樣做“溜”菜
“溜”是比較重要的一種技法，在烹調中應用較廣。溜菜是菜肴在烹製過程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加熱成熟，然後調製鹵汁，使鹵汁與原料包裹而成。
溜菜的關鍵是溜汁，溜汁能否成功，直接關係到菜肴的質量。溜汁一般都是用澱粉、調味品和高湯勾對而成。在溜菜將熟時，用對好的鹵汁潑入勺內，翻炒均勻。溜汁的多少與主料的數量多少有關。如果汁少料多，會使菜肴變得膩膩糊糊，汁交包裹不均。溜菜講究汁鹵，而且做法也不相同，這就形成了澆汁、臥汁、走馬汁的三種
溜汁法。
1．澆汁 就是原料經過加工成熟後撈出，放入容器內，然後再將對好的溜汁炒熟後澆在原料上，用澆汁法勾對成的鹵汁明油要大，使原料澆上汁後回軟慢，打入的油要熱，使油潤而不膩，澆汁多適用於脆溜菜。但要注意勾對鹵汁時澱粉、調料、高湯三者的比例要適當，掌握準確，使汁澆在原料上既不沉底，又能托住汁芡。
2．臥汁 就是把對好的鹵汁倒入勺內炒熟，然後放入做熟的主料翻勻，使菜肴掛勻汁芡。臥汁的特點是汁芡緊緊地包裹住原料，食具盤邊略有餘油。勾對臥汁的關鍵是底油少明油大，炒汁時間不能過長。
3．走馬汁 就是把將要成熟的原料放入勺內，邊翻勺邊淋入提前對好的汁鹵。這是在溜菜中使用最廣的一種。這種汁勾對時需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是澱粉的使用要適量，過稀過稠都會使菜肴失去光澤。
由於溜菜的溜汁工序不同，從而就形成了多種風味的溜菜技法。大體上有脆溜、軟溜、滑煙三種。
1．脆溜 又稱焦溜，這是首先將加工成形的原料掛上糊，再用旺油將主料炸至外焦裏嫩，取出後裝盤。然後坐鍋將鹵汁炒好，澆淋在原料上。它的特點是外焦裏嫩，鹵汁略寬。做好脆溜菜要掌握以下幾點：
（1）掛糊 脆溜一般采用水粉糊，因為水粉糊能使原料幹酥香脆，它有與汁芡接觸後回軟慢的特點。
（2）油炸 脆溜的炸是比重要的一個環節，炸時要采取旺火熱油。原料下鍋時，油溫應保持在七成熱，而且要複炸2～3次。這樣的炸製品才能外酥裏嫩。時間長短應視原料而定。整條的魚、雞炸的時間要長一些，不能總在高溫下炸製，以防外焦裏不熟。要調正火力進行緩炸，以使原料熟透。改切成條、段的原料，炸的時間相應地要短一些。
（3）調味 脆溜的口味變化較大，風味各異，有鹹鮮味、鹹酸味、鹹辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根據菜肴的要求調出各種口味的芡汁。一般地說，糖醋味應用較廣泛，如澆汁魚，魚炸好以後出勺時，應將同時做好的糖醋汁與炸好的魚同時上桌，現澆現吃，吱吱作響，魚香四溢，是一種風味獨特的菜肴。
2．軟溜 菜的軟溜是采用質地鮮嫩或流體原料，先經過蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行調製芡汁的一種溜烹調方法。軟溜菜的質感突出軟嫩，味以清淡為主，色澤潔白、油潤。軟溜和軟炒不同，軟炒是以流體原料，直接投入勺內炒製，沒有溜的過程。軟溜在選料、刀工、漿糊、火候等方麵比焦溜、滑溜更為精細嚴格。
（1）選料 軟溜必須選用質地軟嫩、含水量多的鮮料。動物性原料質地軟嫩與含水量成正比，與含脂肪量成反比。含水量多的質地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此魚蝦、雞脯肉等含水量都在60％以上，適宜作軟溜菜，豬裏脊肉脂肪少，也適宜作軟溜菜。應選用新鮮的原料，不新鮮和冷凍的原料都影響效果。
（2）加工 軟溜菜的刀工處理，一般都切成片狀或茸狀。片狀原料先用調料鹵至入味，再掛上蛋糊。蛋糊鬆軟、色白、肉嫩。茸泥狀的用蛋清加水稀釋，再加澱粉和勻，再加鹽，加鹽後立即烹製，否則放長了會出水。
（3）火候 軟菜事先經過炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水燒開後端離火麵，然後再把掛好糊的原料一片片放在水麵，用手勺舀水澆注，待蛋糊凝結再澆另一麵。如沸水燙，蛋糊就會裂開。原料熟後，裝入盤內，再澆上芡汁，軟溜菜就作成了。
3．滑溜 滑溜與脆溜差別很大，與軟溜也不盡相同。它成菜滑潤，主要表現在滑溜的預熱方法很窄，一般都是采用溫油滑。滑溜多用於質地細嫩鬆軟的動物性原料，經切製、人味以後，用蛋清澱粉上漿。烹製時用熱勺涼油，油量略大，在溫油中將原料滑開，滑好後盛出。同時將鹵汁對好，熗鍋後倒入滑好的原料，再潑入對好的鹵汁，顛翻均勻，特點是色澤潔白，滑潤鮮嫩。
焦溜是烹調技法中應用較廣的一種，所製菜肴外焦裏嫩，色澤金黃，脆香適口。但焦溜技術性很強，掌握不好，很難達到理想的效果。做好焦溜菜，要注意刀工、掛糊、油炸、調汁等幾個環節。
焦溜菜肴，都要經過刀工處理，而且要選好原料。焦溜魚，必須在魚身剞上花刀。焦溜肉片，最好選用豬腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。
焦溜菜是炸製菜，油炸是技術關鍵。炸前必須掛好糊。大多數焦溜菜都是掛厚糊，要根據原料性質，采取不同的糊類。油炸的一般要求外脆裏嫩，也有要求內外都酥脆的。因而油炸的火候必須隨著要求變化。糖醋魚，要求外脆裏嫩。油炸時開始旺火沸油，油溫保持七成熱，炸到魚身發挺時，擠出後將油升溫，至滾沸時，下入魚再炸一下，以達到外脆裏嫩的目的。又如焦溜肉片，要求硬脆，開始油溫不能太高，因為原料下鍋後，炸的時間較長，油溫過高，容易產生焦糊不透。因此先要小火緩炸，最後再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可撈出。
焦溜菜炸好後，要調汁澆汁。調汁風味多樣，但以糖醋味為主，其它還有鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。做菜時要一隻鍋炸魚，一隻鍋製汁。將汁調好後放人鍋內，熬製好後立即澆在炸好的原料上。要使兩者結合好。菜要趁熱吃，變涼後就會發硬、發僵，失去脆酥嫩質感。
現以焦溜肉段為例，具體操作方法如下。
“焦溜肉段”外焦裏嫩，味美適口，且原料簡單，製作方便。做好這個菜，必須掌握好加工烹調的各個環節。
在選料上要選用豬的裏脊肉、夾心肉、通脊肉等肉質細嫩的部位，不要用底板肉及前後肘子等筋絡部位較多的肉質。否則就達不到外焦裏嫩的要求，會失去焦溜的特有風味。因此選料應以“嫩”為主。
在切製時，要頂著肉紋切，不要順著肉紋切，使肌纖維的長度縮小到最低限度。要將肉切成4厘米長、1厘米寬和1厘米厚的肉段。
在炸製前要上好漿，上漿時要調好糊，糊要調勻，不能過稠，表麵不能有小疙瘩，不要有幹澱粉粒，否則遇油容易產生爆炸現象。糊內要加入適量的鹽，可以去除腥味，增加鮮味，促使菜肴香嫩。掛糊時要掛勻，給原料裹上一層保護膜，使之不直接與熱油接觸間接受熱，以保持肉質的鮮嫩。另外澱粉遇高溫產生糊精，形成一層硬殼，使肉段內部水分不易揮發，保持營養成分。
在烹製時要掌握好過油和勾芡技巧。過油時應使油溫達到六七成熟，要根據火力強弱，肉量多少，下肉段快慢來靈活掌握。油溫過低，過油時就會出現浸油現象，使肉段失去外焦脆、裏軟嫩的特點。過油時間也十分重要，應采取高油溫，短時間的方法，不可將肉段炸製時間過久，使菜失去金黃色外觀。勾芡時，可使用臥汁、潑汁兩種方法。火力不強或大量製作時，可先將汁倒入鍋內，成熟後再倒入主料，叫做臥汁。潑汁是將芡汁順勺迅速潑下，使之在短時間內迅速成熟，使芡汁變做如不順勺邊潑入，則很容易使芡汁滲到肉段焦皮內，使炸脆的肉段回軟，失去外焦裏嫩的口感要求。此外熗鍋時一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良氣味。
