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美食廚房:香辣回鍋肉

(2008-06-18 07:16:02) 下一個

來源:大洋網 - 信息時報


  回鍋肉是四川傳統名菜,是將五花肉用水煮熟,撈起晾涼切成薄片,再回鍋煸炒調味成菜,所以此菜便有“回鍋”之名。回鍋肉有川式和廣式之分,川式回鍋肉以香辣為主,炒五花肉時,除了放豆幹、青蒜和椰菜等配菜外,還要用郫縣豆瓣醬來調味,這樣成菜才能鮮美香辣,味美爽口,肥而不膩。

  今日廚神:武琳

  職業:Hip-hop歌手

  星座:水瓶座

  身高:175厘米

  攝影/撰文:鄭巧雲

  烹製材料(三人份)

  材料:五花肉(296克)、五香豆幹(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1隻)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)

  香料:草果(2隻)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、幹辣椒(5隻)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)

  調料:油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)


  1:燒開半鍋水,放入香料和五花肉煮至沸騰,加蓋以小火煮25分鍾,撈起攤涼,將五花肉切片待用。

  2:椰菜洗淨,切成片,豆幹切成條;青蒜斜切成段,分開青蒜白和青蒜尾;紅椒切成滾刀塊。

  3:燒熱2湯匙油,倒入五花肉片不斷翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黃色,盛起待用。

  4:倒入豆幹翻炒均勻,以小火煎至豆幹成微焦色,撈起瀝幹油待用。

  5:續添1湯匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麵醬炒香,倒入五花肉、豆幹和椰菜拌炒均勻。

  6:注入1/3杯清水,炒至椰菜軟身,灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻,加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味,淋上1/3湯匙香油,即可上碟。


廚神貼士


  1、五花肉直接白煮,會較為澹口,建議加草果、八角之類的香料同煮,可使煮好的五花肉更入味,更好吃。

  2、五花肉和豆幹應用小火煸炒,火候過大的話,會將五花肉和豆幹炒焦。

  3、建議將椰菜用沸水燙軟,撈起瀝幹水後,與五花肉拌炒幾下便可;直接倒椰菜下鍋的話,應灑適量清水,炒至菜葉變軟即成。

  4、要讓五花肉爽口焦香,肥而不膩,應選稍瘦的五花肉煮至斷生,片成薄片後,下鍋以小火煸至出油,便可烹調成菜。

  5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、紅椒等代替,切記不可用含水量較大的配菜來烹調,否則配菜下鍋後會大量出水,衝澹五花肉的味道,還讓其軟綿不幹身。

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