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美味茄子的十五種做法

(2014-08-21 09:07:25) 下一個

美味茄子的十五種做法

美味茄子的十五種做法

一、炸烹茄條

主料:嫩茄子300克。
配料:尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕澱粉75克,色拉油750克。
調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥、薑、蒜各3克,香菜3克。
製作:
(1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4厘米長、1厘米見方的條,放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。
(2)蔥、薑切絲,蒜切片,尖椒、胡蘿卜切線,香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺裏,炸呈金黃色,倒出瀝油。
(4)勺內放底油,燒熱後放蔥、薑、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲,再放炸好的茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好。

關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些,口感好。

 

二、菊花茄子

主料:長茄子300克。
配料:胡蘿卜5克,麵粉30克,色拉油750克,濕澱粉約8克。
調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥薑末各3克。
製作:
(1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4厘米高的墩,然後在墩的橫斷麵剞上十字花刀,撒少量鹽略醃,再用麵粉沾均勻備用,胡蘿卜洗淨切筷頭丁。
(2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內。
(3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末、薑末、湯、白糖,胡蘿卜丁,鹽、味精燒開,用濕澱粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。

關鍵:切茄花時要深而不透,沾麵粉時要把茄花沾均勻。

 

三、魚香茄花

主料:嫩茄子400克
配料:胡蘿卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕澱粉10克。
調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10克,蔥薑蒜各3克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、川椒、蔥、薑切絲,蒜切片。
(2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
(3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。
(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥薑蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲、川椒絲、青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好。

關鍵:炸茄花時要熱油。

 

四、糖醋茄條

主料:嫩茄子300克。
配料:雞蛋2個,麵粉50克,濕澱粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克。
調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥薑蒜各3克,香菜3克,香油5克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4厘米長、1厘米寬的條,加少許鹽,略醃,沾麵粉。
(2)雞蛋打入碗內,加麵粉,攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片,胡蘿卜切絲,香菜切段。
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裏,炸成金黃色 ,倒出瀝油後裝盤。
(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥、薑、蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段 ,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。

關鍵:茄條要反複炸二三次,使之挺實酥脆。

 

五、釀茄墩

主料:長嫩茄子300克,肉餡100克。
配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕澱粉10克。
調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑各3克,料酒3克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。
(2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鍾,熟後取出,擺入盤內。
(3)勺內放少許底油,加湯、鹽、味精,燒開用濕澱粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。

關鍵:掌握好蒸的時間。


 

六、醬燜茄子

主料:長嫩茄子500克。
配料:澱粉8克,色拉油750克。
調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥薑蒜各3克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,薑絲切末,蒜切片。
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。
(3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥、薑熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯、鹽、糖和炸好茄子,燒開後用小火燜爛,再放味精、蒜片。
(4)汁濃後用濕澱粉勾芡,加明油,裝盤即好。

關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底。

 

七、麻辣茄餃

主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克。
配料:雞蛋2個,麵粉50克,色拉油750克,濕澱粉10克,川椒5克。
調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒麵(或花椒麵)10克,紅油10克,蔥、薑末各3克,湯75克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切麵兩半,再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內,沾麵備用。
(3)用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒麵、湯和澱粉兌成汁。
(4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色後,倒出瀝油。
(5)勺內放底油,燒熱後用蔥、薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟後,放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好。

關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要幹稀適度。

 

八、鍋塌茄盒

主料:長嫩茄子200克,肉餡100克。
配料:雞蛋2個,麵粉25克,色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克。
調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥、薑絲各3克,香油5克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片,香菜切段。
(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後,夾入茄夾內,沾麵。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
(3)勺內放油,燒三四成,將沾麵的茄夾拖全蛋液入勺,兩麵煎成金黃色,加蔥絲、薑絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透,待湯汁收幹淋香油,出勺裝盤即好。

關鍵:煎時用中、小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺。

 

九、肉片燒茄子

主料:茄子400克,豬肉75克。
配料:青椒25克,澱粉10克,湯75克,色拉油1000克。
調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥薑蒜5各3克,香油5克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗淨切塊。蔥切丁,薑切末,蒜切片。
(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油。
(3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹,再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開,用中小火收汁,汁農時,用濕澱粉勾芡,淋香油裝盤即好。

關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油。

 

十、蒸瓤茄子

主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克。
配料:雞蛋半個,色拉油750克,濕澱粉10克。
調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥薑末3克,鮮湯100克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鍾,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油。
(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內,上屜蒸約10分鍾,蒸熟後,瀝湯扣入盤內。
(4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡,淋入明油,燒在茄子上即好。

關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間。

 

十一、芝麻茄條

主料:茄子400克。
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥薑末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條。
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鍾,呈金黃色時撈出瀝油。
(3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末、薑末、蒜片熗鍋,放入茄條後,再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、澱粉對好的汁,翻炒後出勺裝盤,撒入芝麻,即好。

關鍵:掌握炸茄條的油溫。

 

十二、炸茄盒

主料:長嫩茄子250克,肉餡100克。
配料:水發海米10克,雞蛋2個,麵粉50克,色拉油750克。
調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥薑末各3克,椒鹽6克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切夾刀片。海米切末。
(2)肉餡內加海米,蔥末、薑末、味精、半個雞蛋攪均後,放入茄夾內,茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內,加麵粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊。
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好。

關鍵:全蛋糊要調的幹稀適度,掌握炸時的油溫。

 

十三、炒五色茄絲

主料:茄子350克。
配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,澱粉10克。
調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥薑絲各3克,蒜片5克,香油5克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨,切絲。青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲。
(2)勺內放油,燒熱,用蔥、薑絲熗鍋,放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜片,用濕澱粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好。

關鍵:開始炒時火不能過急,過急易糊。


 

十四、番茄茄餅

主料:長嫩茄子250克,肉餡100克。
配料:麵包渣100克,雞蛋2個,麵粉30克,胡蘿卜10克,濕澱粉8克,色拉油750克。
調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切厚0.3厘米的圓片。肉餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾麵粉。胡蘿卜切成象眼片。
(2)把剩下的雞蛋打入碗內,攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後,再沾麵包渣拍實。
(3)勺內放油,燒五六成熱,將茄餅逐個下入勺裏,炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤。
(4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開,用濕澱粉勾流芡,澆淋在茄餅上即好。

關鍵:茄餅沾麵色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落。

 

 

十五、燒溜茄盒

主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克。
配料:尖椒25克,雞蛋2個,水發海米15克,麵粉50克,濕澱粉30克,色拉油750克。
調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥、薑各4克,蒜5克,香油5克。
製作:
(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀片。海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,薑2克切末,2克切絲,蒜切片。
(2)肉餡加鹽、味精、蔥、薑末、海米末、雞蛋半個攪均勻,放入茄夾內,製成茄盒,沾麵粉備用。
(3)用雞蛋1.5個,加澱粉20克,麵粉30克製成蛋粉糊。
(4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油。
(5)勺內放少許底油,燒熱用蔥薑絲熗鍋,加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒,略燒一會,加味精、蒜片,用濕澱粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好。

關鍵:製糊幹稀適度,燒時不易過長。


 

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