雲吞麵

上周六的電視節目《蔡瀾歎名菜》，剛好是蔡瀾介紹香港的傳統美食雲吞麵。

我絕對讚同港式（廣式）雲吞麵是美食。小時候住在西村，4路車站有一檔冰室，夏天賣雪糕，雪條，冰水，汽冰。冬天賣雲吞麵。全都是我夢中的美食，那年頭，家裏可沒有下館子的餘錢和習慣，嘴饞時剛好經過要緊走幾步，以免被人看到咽吞唾液的樣子。看完節目，饞蟲被鉤出來了，LG說Eastwood 有一家頗正宗的香港雲吞麵，和女兒兩眼發光對望了一下（這家夥也很喜歡雲吞，去年在威尼斯人的池記，一口氣吃了三碗雲吞！自此一提池記雲吞，眼楮就放光），第二天，一家三口就巴巴地望Eastwood奔來，卻發現那家“頗正宗的香港雲吞麵”已經改了牌頭，變成賣越南粉了。切，沒人賣，我不會自己做咩。

廣東女人除了極個別的，多是廚房裏的行家裏手。最大的難處是跟懶（包括懶得沒有煮意）和忙作鬥爭。此刻煮意強悍，正逢休息，一鼓作氣地買來所有食材。開工。

 

別小看一碗雲吞麵，要做到“正宗”，功夫絕對不少。首先那一鍋蝦子雲吞湯，在Sydney就無法做到100分，最有希望買到蝦子的“日新”（好多刁鑽的亞洲食材都有機會買到的一雜貨店）都沒賣蝦子。隻好放棄蝦子。

唐排大量，店主會送上一大包雞架子，一處放大鍋裏用薑，蔥白飛了水，清水洗淨。大地魚明火上烤至金黃見焦，蝦米放生鐵鍋上烤透（部分研碎留作餡用），鮮蝦掐頭剝殼，裝魚袋中（蝦肉留作餡用），和著排骨，雞架和烤魚，蝦米，蝦頭重新注水大鍋裏燒至大滾，熄至微火，要這樣熬上5-6小時。

餡料要用半肥瘦肉，鮮蝦肉，幹蝦末，鮮薑蓉手工剁碎，湯裏的雞架，可中途取出，掠下軟骨剁碎和到餡裏（這一招是我自己創的，不是正宗雲吞所為，隻因為自己喜歡吃軟骨），加上雞蛋，調好味往一個方向攪至起膠為止。

雙喜牌雲吞皮是首選，麵則要選生力牌的，Sydney的亞洲食材美倫美奐，各個牌子各有所長，要經過多番麟選才能量材而用。

等到幾百個雲吞一一入了硬櫃，此時湯香氣四溢，呈褐色，舀起流下如玉液瓊漿般透亮，放上鹽和雞粉，味道鮮濃無比。

寬水大滾下麵，微滾起麵，過冷河最好有冰，此時把雲吞煮好，再把過完冷河的麵再回到開水裏過一下，以保障不會降低上湯的溫度，就這樣，我們吃到了99分的港式（廣式）雲吞麵。

 

湯麵上沒有蝦子，韭黃再不敢少！

啊，真美妙啊。

 

後記：

周一帶了一包frozen的雲吞外加一大瓶湯給大仙，第二天，大仙來問餡的秘訣。嘿嘿，嘿嘿，嘿嘿嘿┅┅