鍋魁的製法

我的鍋魁：
1. 製發酵麵團：清水1cup，加入 2-1/2cup 麵粉中，加酵麵揉勻成發酵麵團。
2. 燙麵團： 溫水1/3cup，加入 1cup 麵粉中, 揉勻與1.中的發酵好的麵團和勻。
3. 將2.的麵團揉勻，展開可以成薄膜。


鍋魁的製法較多，可以分為包酥、抓酥、空心、油旋子、包餡等。下麵，我舉例說說"鮮肉鍋魁"的製法。 
??鮮豬板油去筋剁成茸。鮮五花肉煮至六成熟，切碎，放入燒至六成熱的油鍋中炒散籽，調入精鹽、胡椒麵、甜醬、薑米、花椒麵等炒勻，起鍋入盆，再加蔥花、味精調成餡。八成酵麵，二成燙麵和好揉勻，下成約90克重的劑子，先擀成條片，抹上一層板油茸，卷成筒。立放壓扁，再擀薄，包入餡料壓平，然後稍擀成圓餅狀，放在抹有少許菜籽油且燒熱的鏊子上烙製。烙製時不時轉動翻麵，待兩麵呈黃色時，放入爐膛內烤製，烤製時也不時翻麵，至色呈金黃且熟透後，取出即成.

 

 

軍屯鮮鮮肉千層酥鍋魁的製作方法
配料：（製10個） 麵粉 800克 鮮豬肉 400克
菜油 250克 花椒 15克
胡椒 5克 生薑 50克
五香粉 2克 化豬 100克
雞蛋 2個 大蔥 100克
味精 2克 芝麻 5克
酵麵 100克 食用堿 5克
製作程序：
1、製發酵麵團。用38-40攝氏度水溫的清水500克，加入麵粉中，加酵麵揉勻，置30分鍾，產生酸氣後，紮堿，揉勻成發酵麵團。
2、製酥。雞蛋、豬油與麵粉和勻，製成雞蛋酥。
3、製餡。豬油剁細，大蔥切細，生薑切細，與五香粉、花椒粉、精鹽、味精拌和均勻成肉餡。
4、製坯。將發麵揉光滑，搓成條，分摘成10個劑子。用手摔打成條型，抹上豬油、雞蛋酥，再放上鮮肉餡，裹成圓筒，粘上芝麻，壓扁、擀圓即可。
5、熟製。將鍋魁坯子放在鏊子（鐵平鍋）上，放入生菜油中火至兩麵微黃後，再送入爐膛烘烤，每麵約烤製2分鍾全部起層，顏色金黃即成。
容易出現的問題及解決方法：
成品不夠酥鬆。要解決這個問題，一是要將麵團調製得稍比一般鍋魁軟一些，蛋酥要比一般的鍋魁酥麵稀，所含的油脂比重大一些。
劉光茂的鮮肉鍋魁還要加黃豆麵，香油，以增加其香味。
三十二,鍋魁 
四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、鹹、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從製作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風味菜點的，總之喜食者眾。 吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯裏也很不錯，味道交融。

鍋魁是原平市的傳統吃食，原名"鍋饋"，是一家麵餅鋪的學徒偶然創製出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嚐，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法製餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫"鍋饋"。光緒二十六年，八國聯軍侵占北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有"鍋饋"。慈禧食之津津有味，聽說此食叫"鍋饋"，就信口讚道："不錯，不錯，爐食之魁嘛！"從此把"鍋饋"就改名"鍋魁"了。

 

第一道工序是打鍋魁，注意了，演出開始了。右手持擀麵杖，在案板上敲擊，劈劈啪啪地響，有長有短，有快有慢，很是好聽。左手拿起和好的麵團，往案板上扔，發出嘭的聲音，如是反複。不一會，擀麵杖在敲擊案板的間隙，把麵擀成薄薄的長橢圓形，在麵上均勻鋪餡（不同口味有不同的餡，一般是按比例加了黃豆粉、芝麻、大蔥、生薑、精鹽、香鹽、白糖、花椒、桃仁、甜醬、花生米、豆豉等佐料的鮮肉餡），然後把長橢圓形的麵皮卷成圓筒，把圓筒立起來，拍扁擀薄。兩麵撒上黑芝麻。
　　第二道工序是把鍋魁放到平底鍋上用香油煎。不停翻麵，煎到兩麵金黃。第三道工序是烤。移開平底鍋，下麵是個烤爐，中間是熊熊爐火，周圍是幹淨的爐壁。把鍋魁夾到烤爐裏，斜靠爐壁，移回平底鍋蓋上（鍋裏仍在煎鍋魁）。過一會，移開平底鍋翻麵。誘人的香味飄出來，人們偷偷咽口水。

鍋魁的做法：

1. 將同樣份量的發麵和冷水麵揉在一起，揪成劑子，做成直徑約三厘米的麵餅
2. 將麵餅放在平底鍋裏，兩麵各煎約兩分鍾
3. 烤箱預熱到350度，將煎好的麵餅放入烤箱，兩麵各烤約十分鍾
4. 鍋魁稍放涼，切口，塞入喜歡的各色菜肴