提起包子或餃子，俺的心情總是十分沉重，咱們70末80初這代人炒菜高手不
少，而傳統麵食高手真的寥寥無幾了。對於北方很多地方的人民來說，包子
或餃子並不僅僅是一種食品，他們承載著傳統文化，鄉情與親情。比如說俺
家吧，來德國六年多了，除了一些特殊時期，無論學習或工作有多忙，我們
都堅持每周一頓包子或餃子。今天咱們邊做邊講，來了解一種比較簡單的包
子的製作工藝：牛肉包子。俺說話比較羅嗦，請大家見諒，但是下麵的文字
部分絕對比照片重要，很多細節與訣竅都是獨門家學，請大家耐心看。
首先解決一個關於麵與餡兒的問題。多年來，很多包子愛好者問俺，包子是
麵更關鍵，還是餡兒更關鍵？俺認為：對於新手兒來說，麵更關鍵，對於老
手兒來說，餡兒更關鍵。因為如果麵弄不好，餡弄得再好，包子也不會好吃，
恰恰新手兒不可能把麵弄好。麵的優秀程度是封頂的，一旦會弄了就沒什麽
提高的餘地了，但是餡的優秀程度是不封頂的，可以無限的好，所以說對於
已經掌握了麵的真諦的老手兒來說，勝負基本取決於餡兒。
這張照片是今天這頓包子所要用到的食料，又簡單又便宜。有麵粉，酵母，
牛肉餡兒，胡蘿卜，洋蔥，香菇和雞蛋。調料的事兒過一會兒再說。
－－－－－
從時間上說，第一步要和麵。把酵母用40度溫水和開（酵母用量可根據說明
書上的比例。其實少幾倍也無所謂，這裏不多解釋，學過微生物課的同學們
肯定清楚。）。往麵粉裏加一點點食用堿（碳酸氫鈉，也叫發粉），堿的作
用是防止蒸好的包子出鍋那一瞬間變癟，即麵皮變的像死麵的。
－－－－－
把酵母水倒入麵粉盆中，用筷子或其他東西攪拌。先不要急於下手，等狀態
跟照片上差不多的時候再下手揉。這一階段往往對於新手兒來說感覺特別痛
苦，咬咬牙很快就過去了。也沒什麽特別的訣竅，非要說訣竅就一個：水放
多了加點兒麵，麵放多了加點兒水。
－－－－－
等麵揉成一個整體了就從盆中取出放到麵板上繼續揉。如果是老手兒，此時
麵盆內壁（無論什麽質地的麵盆）應該是幹淨的。如果沾的滿是麵疙瘩，你
還需繼續練習。
－－－－－
在麵板上雙手拚命揉麵，持續揉十分鍾也不為過。揉好之後如圖所示。可能
有的同仁會問：你這麵怎麽揉的這麽不光滑啊？這麽問說明你是外行。這是
用溫水和出來的發麵，表麵就是應該呈蜂窩狀。如果是和餃子用的死麵兒就
要求表麵十分光滑。餃子的製作工藝以後會再發貼。
－－－－－
把麵重新放入麵盆，蓋上布再蓋上蓋兒。找個40度左右的地方（比如暖氣上，
低溫烤箱內）發麵。
－－－－－
此時看一下自己的雙手，如果是高手應該如圖所示比較幹淨。如果沾的滿是
麵疙瘩，你還需繼續練習。
－－－－－
現在趁發麵的空兒調餡兒。我用了胡蘿卜，洋蔥和香菇。切或擦成小塊兒。
其實用什麽菜可以依據自己喜好，而對於牛肉包子來說，洋蔥無論如何是需
要的。這裏提醒一點，如果是包豬肉餡的，菜的比例務必大一點兒，現在是
牛肉的，菜的比例小點兒無妨。再說說餡兒跟麵的比例。俺個人認為這個比
例無所謂，盛了麵就蒸幾個饅頭，盛了餡兒放冰箱裏抽空炸茄盒或做丸子湯。
－－－－－
把切好的菜倒入肉餡兒中，打一個雞蛋進去，加鹽，味精，料酒，醬油，薑
末或薑粉，花椒水（抓一小把花椒放到水裏煮幾分鍾的湯水）。各種調料的
用量問題不大，依據個人口味。朝一個方向拚命攪，邊攪邊加水，牛肉餡兒
喜水，拜托別問為什麽。這裏注意三點兒：一是薑多加點兒。二是不要加油。
三是千萬千萬別加五香粉！任何包子餃子都不要加五香粉！外麵店裏做的加
五香粉是為了遮掩不新鮮的肉味。有些人自己包的時候加五香粉是因為見店
裏賣的加。
－－－－－
半個多小時以後麵發起來了，體積變為之前的四倍左右，用手把麵按癟，重
新再發，再過半個多小時麵再次發起來，如圖所示。此過程稱為二次發麵。
這是一位國內微生物發酵學界的教授（俺爹）偷偷傳授給俺的。這次俺可是
首次對外公布。
－－－－－
麵發的好的標誌是：孔窩大且均勻，麵不沾麵盆內壁，即用手輕輕一撥，麵
立即和麵盆分離，麵盆內壁幹幹淨淨。
－－－－－
把麵拿到麵板上再揉幾分鍾成為下圖的樣子。
－－－－－
取一小塊揉成長條。切成大小均勻的劑子。大小自便，因為俺的蒸鍋不大，
所以俺切的擠子也不大。正宗的山東包子個頭兒是相當大的。不過比起其他
種類的小包子，這次包的也算是大家夥了（見後）。
－－－－－
擠子趕皮兒。注意盡量圓，中間厚，四周薄。
－－－－－
放餡兒到包子皮裏，新手可以少放點兒。
－－－－－
一個褶一個褶的慢慢捏，俺的個人習慣是15個褶左右收口。當然其實捏幾個
褶都無所謂了。
－－－－－
包子的的包法有很多種，這次隻介紹這一種包法。不過最後一下收口的時候
有兩種工藝：碗口形（左）和奶嘴兒形（右）。無論哪一種關鍵是要把口徹
底收死，萬一不死，蒸的時候從收口的地方湧出湯來，場麵會十分尷尬。
－－－－－
包好的包子整齊的擺在篦子上，這裏沒篦子就用木板墊油烤紙代替了（絕不
能用錫紙，會沾住的）。
－－－－－
包好的包子至少醒25分鍾才能上鍋蒸。一定冷水起蒸，千萬別先把水煮開了再上包子。
－－－－－
俗話說“人蒸一口氣”，包子也不例外。蒸鍋最好用毛巾蓋嚴實了，減少蒸汽喪失。
－－－－－
水開以後15分鍾包子便可出鍋。國內一般小包子鋪都是水開以後10分鍾出鍋，
這是為了多蒸幾鍋，多做生意。咱們不必跟他們學。包子，就著臘八蒜，咬
上一口什麽味道俺就不說了。這裏再羅嗦一句，蒸第二鍋的時候務必把第一
鍋的熱水倒掉再換涼水蒸。
－－－－－
對了，本納米生物發美食貼，每次都要展示一款俺收藏的經典款式手機。這次
也不例外。
－－－－－
俺的照相器材比較簡陋，照相技術也很低。所以圖片都不是十分的精美。現
打算買高檔相機。技術上要向“櫻”，“毛毛媽”等前輩學習。以後的帖子
要力求精美。最後還是那句老話，俺不求你一定回帖，但求你學會，別辜負
了俺幾個小時的緊忙活。
hahaha
謝謝!
已下定決心了，一輩子也要做出你這樣的包子來。
幹脆直接吃你的算了，累S我了。
Thank you very much