牛經滄海隨記

吾言吾所思,君聞君所願。【聲明】僅供交流之用,不作投資建議。
個人資料
牛經滄海 (熱門博主)
  • 博客訪問:
正文

極簡美食:清燉雞湯

(2019-11-26 14:54:10) 下一個

極簡美食:清燉雞湯

 

前幾天去加州看兒子兒媳,也給他們做了幾個菜。孩子們事業心太強,忙得沒有時間做飯,甚至於吃得時間都緊張。我離開之後兒子詢問雞湯的做法,看來挺喜歡。這個雞湯確實不錯,也很合適沒有時間做菜的其他人。

 

清燉雞湯一直是我老家的家常菜,大年三十必備,做法十分簡單。今年夏天回國,從上海到合肥,到處可以看到"肥西老鄉雞",據說有近千個門店。出於職業習慣,也坐下來品嚐一番。結論是,作為快餐還不錯,但跟我自己做的相去甚遠。其一是油太多,無法下口;其二中湯煲得過久了(估計是過夜了);其三是雞凍過。以下是我根據記憶整理的做法,也是我發揮穩定的一道菜。

 

雞:選活殺三黃走地雞。試過超市裏九毛九每磅的整雞,一九九每磅的食菜放養雞,以及五九九每磅的有機放養菜雞,都不好。三黃放養雞跟老家的老母雞各有千秋。三黃雞一般五磅左右,在麻州五刀一磅,矽穀五刀五每磅。矽穀的私房菜中餐廳三黃雞湯每份88刀,雖然雞比較小,也算公道價了。

 

輔助食材:基本隨意,薑片,蔥葉等。

 

極簡做法:燒一加侖開水,整雞清理幹淨放入,略加薑片、蔥葉。最小文火慢燉四小時即成。全程耗時不到十分鍾。

 

正常做法:(一)燒一鍋開水,整雞清理幹淨放入,加料酒、蔥葉,翻煮兩三分鍾左右撈出;(二)燒一加侖水,水沸後整雞放入,略加薑片、蔥葉。最小文火慢燉三小時,加一袋雪裏蕻提味,續燉一小時。全程耗時二十分鍾左右。

 

雞湯去油:用勺子撇掉上層浮油。撇出的浮油連湯盛於容器,放入冰箱第二天揭出冷凝的油脂,湯汁可用。

 

為什麽用開水下鍋?主要是便於快速鎖定雞肉液體,否則會有血汙泡沫不斷溢出。正常做法浮末會少一些,因此湯汁更清爽。

 

以上做法主要是將優質蛋白質溶於雞湯,雞肉隻是附產品。雞肉可以乘熱撈出加醬油蔥花薑末,也可以食用。如果在意雞肉,改中火燉二小時即可,雞不會散但湯食略遜。

 

關於雞湯,剛剛過世以流沙河講過一個故事。說是飛虎隊的中國夥夫每天煮雞湯的時候,中途將雞撈出以潲水帶出軍營,製作白砧雞私賣。美國大頭兵渾然不覺。希望不是真的。

 

開水過水,除去汙沫,可選步驟

開水下鍋,加輔料,最小文火燉三至四小時

加雪菜調味,可選步驟

撇去浮油

撇出的雞油放入冰箱,第二天雞油冷凝後揭去

一碗美味可口營養豐富的三黃走地雞湯

 

祝節日快樂

 

 

 

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (3)
評論
workforwal 回複 悄悄話 飛虎隊最初就是美國軍隊開除的違法亂紀的軍人雇傭到中國來的。後來才收編了。中國夥夫撿點稍水喝,你都要嘲笑。這些大兵在中國弄了多少花姑娘沒人提!
江南一素子 回複 悄悄話 放雪菜?下次試一下。我經常放幾個香菇或者放幾朵黑木耳!
業餘廚子 回複 悄悄話 這樣燉的雞湯最好喝了
登錄後才可評論.