炒椰菜花及秘訣

白菜花，廣州人叫椰菜花，先不談營養，就從烹調的角度來說，它的特點是白、硬、無味，很多時候我們在炒之前先焯水再炒，炒起來就有點發水了，有時想，為什麽在家炒的菜花不如飯館做得好呢，人家做得多香啊，偶爾看看《天天飲食》，有個視頻是崔浩大師教大家炒飯館式的，趕緊跟著學，為了體現出煸香的效果，筆者一改常用的不粘鍋用了鑄鐵鍋，果不其然，色彩和味道大增，現在跟大家分享一下。

 

原材料：大朵菜花1/2朵，鹹豬頸肉約50克，蔥1棵，紅椒1隻，綠椒1隻，薑絲1撮，蔥白絲1撮。

 

調料：鹽2/3茶匙，生抽1湯匙，糖1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，米酒1湯匙。

 

操作步驟：

一、把菜花摘成小朵，鹹豬頸肉切片，蔥切段，把兩段蔥白和薑切成絲用來熗鍋；

二、豬肉切成薄片，中慢火煸至出油，取出肉片，多餘的油潷起，留少許底油；

三、這一步很重要，就是崔浩大師說的竅門了，鍋置爐上，它剛好鍋煸過肉，有點底油，夠潤鍋底就行了，開中大火，倒入椰菜花，煸一會兒後改中火，時不時撥動菜花，煸至菜花微黃稍幹和柔些，盛起備用，不要放鹽哈，記住；

四、鍋燒熱，在鍋裏放1湯匙菜油，再放薑絲和蔥絲，熗爆；

五、倒入辣椒、蔥段，炒出香味兒；

六、倒入菜花和肉片，翻炒幾下，點入精鹽約2/3茶匙，生抽1湯匙，糖1/4茶匙，胡椒麵1/4茶匙，兜勻，收火，及時灒入高度酒或米酒約1湯匙，翻動幾下出鍋。

 

 

成品圖：

 

 

 

小竅門：

一、花菜煸香是這道菜的關鍵步驟，不要放鹽，否則菜花會出水；

二、為了讓菜有點鍋氣和增色，灒入一點醬油；

三、臨出鍋時灒入適量高度酒或米酒，香氣十足。

 

謝謝！！