山寨醬雞

冰凍來路（廣東人形容的外國貨）雞， 是不可以用來白斬或清蒸，所以也試過用許多方法來處理，有一天在網上看到別人做醬鴨，心想，做醬雞也未嚐不可，就與鹵水雞和鼔油雞差不多，本人還自作主張地加了少許柱侯醬和一些香料，效果還不錯，不過，肯定就沒有廣東的白斬雞和銅盤蒸雞地道了。

原材料：
雞隻約500克

調料：
塗表麵：
老抽1/2茶匙
生抽2湯匙
細砂糖1茶匙

浸泡湯汁：
八角1朵
花椒1茶匙
大茴香1/2茶匙
小茴香1/2茶匙
草果1/2個
香葉4片
桂皮1尾指大
薑6片
蔥1棵
老抽2湯匙
生抽4湯匙 
細砂糖2湯匙
柱侯醬2湯匙
鹽適量

操作步驟：
一、將雞隻解凍，打豎來掛，風幹；
二、在雞隻的裏外塗一層用老抽1茶匙老抽加生抽1湯匙的塗料，再風幹；
三、放水大半鍋水，將八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2個集入一個衝茶籠裏，放入鍋裏，再在鍋裏放四片香葉、薑6片和香蔥1棵，蔥打個結塞入雞肚，加老抽2湯匙、生抽1/3杯、細砂糖2湯匙、柱侯醬2湯匙，試試味，再加適量鹽，但不要太鹹，因為到時在浸雞時水會有一定的揮發量，如果開始水夠鹹，到時水一少就更鹹了；
四、等到水剛沸騰，關小火，等水有少量冒飛泡，就是廣東人說的蝦眼水，放入雞隻，並用網篩撇開浮沫；
五、每隔五分鍾幫雞隻翻翻身，一直保持蝦眼水的狀態，千萬不要心急開大火；
六、大概20分鍾就可以，用筷子在最厚肉的地方戳進去，看有無血水滲出，也可以用食物溫度計來探入肉最厚的地方，如果達到高於165度F，把溫度計抽出來也沒有血水滲出，停火，讓雞在水裏浸10分鍾，可撈起，撈起後在雞的表皮塗一層芝麻油，豪放型的就撕分，斯文型的就斬件。



成品：




經驗分享：
一、煮雞的水可是根據自己的喜好組織調料，但剛開始煮時不要太鹹，水是越煮越少的，等到差不多好時再加少許鹽或生抽調味；
二、雞皮不比鴨皮厚，凡是如豉油雞用浸泡方法做的，水不能太滾，會把皮燒爛的，在蝦眼水的狀態下比較合理，所謂蝦眼水，就是水不是被燒得大開，嘩嘩嘩的翻騰，是少許汽泡冒上來，汽泡象蝦的眼大小，故叫蝦眼水（廣東人叫法）；
三、在完成浸雞撈起濾水後在雞的表皮塗層芝麻油，使成品表麵更加油亮有光澤。

謝謝！