粵式蛋撻

 

這是一道南粵人民喜聞樂見、曆史悠久的經典點心，去看看，廣州那家茶樓沒有它？無論是高檔酒樓還是大眾飯店，早茶都少不了它。憶往事，那家記得在家鄉時，每次去茶樓飲茶，都會點一碟香噴噴的蛋撻，即便本人不太愛吃甜食，但這個例外，老爸也喜歡吃。當時，壓根沒想到要自己學做，這不，去個餅店麵包店，一準能買得到，十分普遍。看今朝，上次去外麵吃飯，服務員介紹了了羊奶蛋撻，我想，點心又創新了，跟羊奶幹上了，到底比牛奶好多少，吃過還真感覺差別不大，但還是挺精致的，也許啊，做的稍精致點，價格也可翻倍長了，這年頭，不求新、不求靚包裝，在同行中很難混啊。俺自己跟自己混，在家做！說到做它，我在家做了六、七試驗，成品才算能見得人呢，撻皮還不難做，就是工序有點煩，但撻水能否達到烤過後滑而不老，色澤嫩而不焦，正是這貼所介紹的重點。下麵就作圖文介紹和寫上經驗心得，與大家分享。

原料：
盒裝千層皮 1盒
雞蛋 2隻
牛奶 110克
煉奶 1大匙
檸檬汁 1/2小匙
香草香精 1/2小匙
鹽 1/8小匙
糖 2小匙

操作步驟：
一、用撻模壓出麵塊；
二、用手指將麵塊在撻模裏壓得均勻，並把溢出多餘的邊用手指壓去；
三、在麵坯上用牙簽紮幾個孔，然後放在冰箱（非雪藏層）冷凍約30分鍾；
四、在冷凍麵坯時可騰出手來做蛋液，將蛋打均勻，放牛奶，攪拌均勻，再放煉奶、香精、檸檬汁、鹽和糖，攪拌均勻；
五、再用網篩將雜質濾去，預熱烤箱400F；
六、冷凍時間到後取出麵坯，倒入混合好的蛋液，七至八成滿，不能太滿；
七、用一大盤盛著撻模，放入預熱好的烤箱，325F--350F，烤約15分鍾，一定要開箱燈，一旦發現表麵發焦，立即取出。



成品圖：



經驗心得：
一、千層酥皮總覺得比較油膩，以前做過用豬油做的，感覺才是真的蛋撻味道，稍覺硬身些，但用盒裝的比較方便快速；
二、放適量香草香精是為劈去蛋勝味，而且為蛋撻增香；
三、放少許檸檬汁是為穩定蛋液，在蒸水蛋或燉蛋時最好也放些，主要是為平衡蛋的酸鹹度，據查過資料，雞蛋帶有微量的堿性；
四、在做好麵坯時放入冰箱冷凍，是為更好的成形；
五、用的牛奶要求不高，我們平時喝的盒裝或瓶裝牛奶皆可，如果不備煉奶，可多加少許糖；
六、關於做蛋撻、蒸水蛋，如果想蛋嫩滑而不散，蛋和水的比例1：1-1.2 ，而且味道鹹的比甜的容易凝固，因為鹽在中間起凝固作用；
七、成熟程度為蛋液剛凝固為炒。

謝謝！！