三代人的土豆絲 （2007）

網上有朋友講炒土豆絲，照了很漂亮的照片，青絲紅絲襯著銀絲，想不去想象它的清脆都難。凝視那圖片突然想起，我小時候吃的土豆絲完全不是這個樣子的。

1.
土豆絲在北方是平常得不能再平常的家常菜，大概所有的媽媽都會炒。隻是我媽媽的炒法完全不同。

順便說，母親雖然是地道北方人，卻對美食頗有興趣，鄰居家的媽媽炒白菜木耳的時候，我們家就已經進入汽鍋雞的時代了。七十年代末八十年代初期，家裏屬於媽媽的兩種期刊都是食譜，電視裏有烹飪講座的時候，我們家的桌上就會有媽媽的速記。我以為，把菜炒得好吃隻是母親對烹飪一半的興趣，她的另一個愛好是把每盤菜弄得漂亮，即便是簡單的糖拌西紅柿，也要把西紅柿切成桃型，旁邊幾片百合點綴。平時當然不講究，但凡有朋友來的時候，每一盤菜便看起來是精心設計過的了。每每去南方出差，母親總是帶回來我們不認識的配料，在北方的餐桌上，也就常有一點小小的驚喜。

我們家人牙齒都不好，也許是這個原因，我們的米飯比別人家軟，我們家的土豆絲也從來不脆。我媽媽的辦法是土豆切絲以後馬上入油鍋炒，待土豆熟了的時候，甚至有點兩麵金黃的樣子，把剩餘的油倒出來，然後加鹽，加少許醬油和糖稍微炒一下，出鍋以前放蒜末稍微翻幾翻就好。也許可以蔥花爆鍋，我不記得了。對於煮飯，母親常玩笑說，不管怎樣，警察都不會來抓，盡管創意。

這樣炒出來的土豆絲是軟的不是脆的，有一點象老美的 hush brown，但是沒有他們煎得那麽厲害，還是算是炒熟而不是炸熟的。盡管如此，這樣的土豆絲也不能買用來 bake 的那種大土豆，那個一炒就碎了，要買很一般的土豆才好。

2.
我第一次不在媽媽身邊炒土豆絲是在男朋友家裏，他們煮飯我說我幫忙吧，看看切土豆絲似乎是個可以悶頭幹的活計，就顯擺了一下刀工，準婆婆令準老公把土豆絲多洗幾遍，那家夥問他媽媽“要不要加洗衣粉？”，一時間成了笑料。準婆婆高興，算準了兒子以後不會淪落到廚房裏去奮鬥，於是蔥花爆鍋，土豆入勺加鹽加醋沒幾分鍾就上飯桌了。

後來結婚了，廚房就成了我的天下，無論什麽時代，媳婦都是要‘洗手做羹湯’的，我以為沒有‘先遣小姑嚐’的舊令就可以為所欲為，於是按自己的意願炒熟了土豆絲，可是老公看著盤子說：你的土豆絲不對，這個不是土豆絲，最後還沒忘記加一句，你煮飯沒有我媽媽煮飯好吃。說得我差點給土豆絲加了幾滴鹽水。

從那以後我就隻炒清洗過的土豆絲了，以清脆為目的，有時間的話還專門早早把土豆切好，用鹽和醋加水泡一陣子，增加脆感。

不過有時候還是會想起來媽媽的土豆絲，那間老屋，上下鋪的木床，黑咕隆咚的走廊，沒有窗戶的廚房，可以唱歌的水房。。。

歲月在案板和灶火之間流走著，媽媽的土豆絲慢慢變成了記憶，我的孩子們早已習慣了土豆的酸脆。老公不再說老婆的飯沒有媽媽的好吃。

隻是不知道，這世界上還會有誰還在炒那另類的土豆絲，繼母的土豆絲不知道爸爸咬得動不。

3.
曾經我嚐試變通，土豆絲不洗，兩麵煎黃以後上麵灑上 cheese 讓它融化. 孩子們還算喜歡，洋人吃的玩意。

上個周末我們炒土豆絲，兒子突然說，‘你放一點雞蛋進去吧’，我說那不行，沒有那麽做的，他愈加起勁，堅持讓我加雞蛋進去，爭執到最後他幹脆自己給我打了兩個雞蛋，我隻好讓步，心裏想‘哼，我媽媽說過，警察不會來抓’。於是出鍋前加了雞蛋，翻炒了幾下盛盤，看起來有點亂七八糟的，吃起來到也不難吃，多了點蛋香，土豆卻依然酸脆。於是又想起媽媽名言‘都是好東西放在一起，怎麽會難吃呢’。

兩個孩子都喜歡土豆絲，我相信他們將來自己會嚐試著炒，或者加醋，或者加 cheese，中味洋味任她們折騰，可是誰幫他們把土豆切成絲呢，買個擦絲板幫忙？弄個切菜機代勞？我總覺得那些東西弄出來的絲一般般的粗細，少了母親的味道。

明天晚上不趕時間，或許我來試試媽媽的土豆絲，最遲周末。