梅酢

　
　先日塩漬けした梅の実から琥珀色の液體が滲み出てきた。これを“梅酢”という。梅の実に含まれるクエン酸でこれ自體そのままで酸味がある。
　昨日、紫蘇の葉を塩でよく揉んでアクを出し、梅酢のあがった甕の中に加えた。あとはじっくり寢かせて土用を待つ。土用のお天気のいい日に３日間幹して、梅幹になる。
　紫蘇の葉を塩で揉むとき出る汁は青みの強い紫色だが、そこに梅酢が加わると、鮮やかな赤紫色に変化する。それがまた美しい。梅の実と塩と紫蘇の葉が作用しあって調和して美しさとおいしさを生み出す。見事なものだ。

　昨年７月５日に同じ寫真を撮っている。昨年は漬ける時期が少し遅かった。
　梅幹の作り方→http://www.kohseis.co.jp/club/ume/umeboshi.htm