愛上烤箱之孤獨求敗: BRIOCHE和變種

愛上烤箱之孤獨求敗: BRIOCHE和變種

 

 

 

烤了許多個晚上的中式湯種甜麵包以後，領導終於發話了：“別折騰了，吃膩了我！”

 

可是我正愛著家裏的烤箱上癮，一下停掉，到了周末就有點惶惶然不知所錯。怎麽辦呢？換個口味改烤法式麵包吧。從廚房的架子上搬上搬下地翻出中文英文好幾本“法”字當頭的食譜，把裏麵的麵包類逐一檢視，最後，看上了BRIOCHE，據說，是路易十六王後最喜愛的、法國最傳統的甜麵包。好玩的是，一種麵包，還分等級：窮人BRIOCHE，中產階級BRIOCHE和富人BRIOCHE。嘿嘿，有點意思，就是它了。

 

說穿了不稀奇，所謂窮、中、富，就是其中黃油加少加多。瑪麗。安托內特的時代和現代最大的不同，我猜，倒不是有沒有國王和美麗的王後等待斷頭，而是貧富差別在一塊黃油上的加減。象薑昆叔叔說的：過去有錢人吃肉，現在有錢人吃草~~~當然，傳統麵包的方子是按照舊時代的理解，窮人麵包加一條黃油，中產階級的加兩條，富人，加四條！

 

經過一點小小的掙紮，我覺得自己其實應該算城市貧民類。不過時代進步了，貧民也能買得起兩條黃油來做麵包。畢竟，黃油這東西越來越不招有錢人待見，身價也越來越低了嘛。

 

中產階級BRIOCHE

 

麵包材料：

 

A ：快速幹酵母 2 茶匙 , 高筋麵粉1/2杯，溫牛奶1/2杯。


B ：高筋麵粉 3 杯半、糖2 大匙、 鹽1又1/2 茶匙，混合均勻

 

C ：蛋5個(略打散) 。

D：無鹽奶油1/2杯 (4條一磅裝，2條)，室溫

E：蛋黃液（一個蛋黃加一小匙水攪拌均勻）

麵包做法：

1、B料放入攪拌機中速攪拌均勻，稍等5分鍾左右，加入A、C料，中速攪拌10分鍾後，按停止，加入D，再重新一直到攪拌待整個麵團全都攪到攪鉤上，摔打在盆壁上發出“啪啪”的聲響，麵團看起來非常均勻有彈性。停止（15分鍾）。

＊我用8－10檔，最後一步攪拌約15分鍾，直至當試圖把麵團拉開時，可以拉出半透明的麵絲，既所謂“玻璃窗效應”。

 

2、大盆內抹一點油，將麵團從麵包機扣入大盆，盆上加蓋，置熱水浴發酵40分鍾。麵團發至原體積的兩倍大小。

 

後麵這步是我自己隨心所欲的即興之作，後來檢討，就是孤獨求敗的開始。。。

 

3、將發酵好的麵扣在已抹了油的麵板上，成方型，用刀將麵分割成2等份。將分割好的麵切口往裏收好捏合成形，放回麵盆，蓋上保鮮膜，放進冰箱。我就睡覺去了~~~。

 

第二天晚上，我想起領導要斷早飯的幹糧了，又想起領導說過，麵包要現烤的才好吃。當然，我不是開麵包坊的，不可能早晨四點起來收拾麵團拍領導MP，今天晚上烤明天早上吃也湊合啦。於是把一半麵團拿出來。。。

4、麵團用刀將麵分割成12等份。

 

(注意，這可能是孤獨求敗的第二步。當時想著城市貧民上升為中產階級那兩條黃油，心裏有些不安，決定盡量把每一個麵包做得小一點，吃下去就不用象那個幽默的主廚所叮囑的：去健身房啦。)

 

5、麵團揉成圓球，6個麵團內包了無花果醬，6個無餡。麵團壓扁，用沾了蛋液的剪刀在四周淺淺地剪四道缺口(裝飾性的)。依次放在已抹了油的烤盤上、放溫暖處醒麵60~90分鍾

 

6、烤箱400F度，在麵上刷上蛋黃液，烤30分鍾，出爐。

 

 

成品。結果是令我失望的，幹，不香，沒韌勁，不象麵包倒有點象餅幹了。盡管，領導認為還說得過去。

 

真沮喪啊！想不明白自己這是為什麽，放著好好兒的中式麵包不做，偏偏玩這些花樣。上次老北京芝麻醬燒餅就失敗得快找不到北了，這次又搞鬼。唉，真成了武林高手孤獨求敗了。高不高手，孤不孤獨的，其實，就是閑來無事地追求失敗嘛。

 

可是冰箱裏還有一半的麵團呢，怎麽辦？

 

不死心就又開始翻食譜。BRIOCHE這種基本麵團原來可以演變出許多花樣。翻了又翻，撿了又撿，覺得有一款從圖片上看還不錯，據書上說，是法國北部流行的一種新麵包，就試試它吧。

 

BRIOCHE卷

(這個“卷”子有一個特長的法文字，上麵還帶小撇撇的，實在懶得打了)

麵包做法：

1、BROICHE基礎麵團200克(約1杯幹麵粉量)，冷藏後攆成薄片。

 

2、冷藏BUTTER(最好和麵團硬度一致)100克(1/2杯，1條)，壓平約麵皮一半大小，鋪在半邊麵片上，用另一半將其覆蓋包起，四邊盡量壓緊。將麵團放回冰箱冷凍20分鍾直至再次變硬。

 

3、將麵團攆成長方形，如疊被一般，從1/3處向內疊覆，再將另一端的1/3覆蓋其上。

 

4、重複步驟3兩次。中間如果麵團因升溫而變軟，放入冰箱冷藏20分鍾。否則其中融化的BUTTER容易泄漏。

 

5、將麵團攆成寬約9英寸的一大張，從一側卷起。將卷好的麵團分成三等分，使切麵朝上，放入塗過BUTTER的烤模中。上覆保鮮膜或濕手巾，放在溫暖濕潤處最後發酵60~90分鍾。

 

6、表麵刷蛋液。烤箱預熱425F，烤約20~25分鍾直至表麵呈金黃色。烤的時候不要忘記在烤箱裏噴些水霧。從烤箱中取出，表麵再刷一層糖水。

 

 

 

成品。這次結果棒極了。香，內軟，表麵一層酥殼。領導評價：比外麵賣的牛角麵包還好吃。又啃了一口，說：“還是肥的東西好吃呀！”看他堅持不懈地吃完了三分之一那麽大一塊，我立刻覺得自己藏著結石的膽囊開始顫上了。

 

第二天帶了一大塊去公司送給要好的同事品嚐，惹得同事周末去買了一個麵包機，也準備開家庭麵包房啦。。。

 

孤獨求敗，敗中取勝：“還是肥的東西好吃呀！”

 

友情警告：這東西真的很肥(油)！加入的BUTTER是中式麵包的十倍，它能不香嗎？