關起門來自己玩
老被磚頭砸碎玻璃，幹脆關起門來自己玩吧。自娛自樂，但是歡迎朋友。
正文
婆婆的私房菜(三): 鹹蛋與炒蛋
和公公婆婆閑聊的時候,說起早餐在各地的差異和種種不同美味.偶然提到上次探家,老公從家鄉給我們背回來的鹹蛋, 立刻令我口角生香。(其實是垂涎三尺，不過身為女兒的“楷模”，不可自壞形象嘍。)
鹹蛋這東西說起來簡直太平民，太不值錢了。在我小的時候，記憶中仿佛從沒覺得它是什麽特別的美味。媽媽是上海人，早晨家裏除了新鮮的大白饅頭，隔夜的幹饅頭，焦黃的烤饅頭，偶爾爸爸高興，親自下廚炸得酥脆的油炸饅頭。。。這等等的饅頭以外，媽媽也會燒個泡飯給我吃。關於油條，不瞞你講，我是直到七歲才第一次吃到。那是個“五一”節，姑姑姑父，爸爸媽媽帶著我和表妹逛街的時候買給我們小姐妹倆吃的。那個油條是什麽味道的，我已經不記得了，留在記憶中的是我和表妹興奮得又笑又跳，那兩根扭在一起的瘦瘦的油條被我們舉著攥著捏著，直到軟軟的低下了頭，才被我們萬般不舍地，一小口一小口地蠶食掉。後來，爸爸媽媽給我們買的彩色氣球上全是清晰可見的小油指印。
哎，這又扯遠了，還是回頭接著泡飯說下去。就泡飯的小菜，我的最愛那時還是玫瑰腐乳。夾下一小塊帶汁的豆腐乳，在泡飯裏一攪和，白的水飯就變成了粉紅色的湯，喝下去，有點兒鹹鹹的，有點兒鮮鮮的，還有一點點若有似無的甜味兒。鹹蛋的檔次在我這個小孩眼裏，當然比原味的大醃兒蘿卜高級，不過比不上拌了香油和糖的醃蘿卜。好多時候，或青或白的鴨蛋拿在手裏，聞起來還有點臭臭的，不那麽討人喜歡。好玩的是媽媽容許我獨自吃掉一個的時候，敲開氣囊的一端，用筷子一戳，吱吱吱...紅紅的油流出來了！啊，好蛋！最倒黴的, 是蛋蛋沒有紅油，鹹得要命，還是臭的--壞蛋一個！然後媽媽還要我不許浪費，要全吃下去--好委屈噢。實際上，這樣的時候還很多。反正, 兒時的我對鹹蛋沒什麽好印象。
飄泊在海外，鄉愁給所有家鄉的東西都添了一圈光環。小時候的食物都變得格外得香。那些中國超市裏生的，熟的，盒裝的，紙包的鹹蛋們一下都成了寶貝。尤其的好處還在於，這下無人提倡節約，碰到太鹹的蛋白盡可以扔了，隻吃那香香的黃兒，要多幸福有多幸福。
做老公的，雖然口口聲聲老婆是人家的好，可是心裏疼得還是自己的這一個。探家回來，一路辛苦，為留在北京的我提了滿滿一大紙盒，三十個鹹蛋喲。那個鹹蛋，嘿，四字譬之：鮮，香，紅，嫩，堪稱人間美味。鮮，不光指味道的鮮，主要是新鮮。蛋上裹著好黑的泥，好象還濕濕的。洗掉泥，煮熟了，一邊切一邊流油--後來我們都不切隻剝殼，免得浪費。切開的蛋，蛋黃殷柔漫紅，蛋白潔白如玉。吃到口裏，蛋白嫩而不鹹，蛋黃糯而鮮香，和我以前吃過的一切鹹蛋相比，簡直判若雲泥。
這麽一提起，公公笑了：“原來你不知道，我們那裏是有名的沙湖鹹蛋啊。你媽媽也會醃得很好的鹹蛋囉。” 這下，笨媳婦當然捉住婆婆不放，一定要婆婆舍長取幼，把“秘方”傳給小兒子媳婦。嘿嘿，給我磨來了也。。。
鹹蛋傳統的做法有好幾種，用鹽水泡的，用鹽泥巴裹的，直接滾上鹽的，還有用鹹辣醬的嘞！真的，為了核實婆婆的話，以下是我從網上google來的結果：
1、水醃法 將洗淨的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開水衝化放涼後倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣醃製的鹹蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經1個月左右即成鹹蛋。用過的鹽水還可再用。
2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克製成料泥，均勻地包在蛋上，滾上穀殼後裝缸存，經30-40天即熟，春秋季經50天左右再出缸。醃好的蛋可保存2-3年(?)。
3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆後平放於壇中，把剩下的鹽撒在蛋麵上，封好缸口。經35—40天即可醃好。
4、醬醃法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽後裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋麵上，經50天左右即可成熟。
沙湖鹹蛋
婆婆的方子沒有這麽複雜。“一百個蛋，四兩鹽。”就這麽簡單嗎？當然也不是啦。先要用和的厚厚的黃泥漿將蛋裹好，趁泥漿還是濕的時候，將蛋的兩頭各粘上一層食鹽，然後在稻草灰裏再滾一遭，讓泥鹽蛋最後穿上件“外套”，一個一個地小心存入瓦缸中，夏天，等一周就可以吃了。婆婆還告訴說，這樣的做法，蛋不可以用水洗。因為在蛋殼表麵實際上布滿了肉眼看不見的毛細孔，一沾水，細菌鑽進去，蛋就會臭— 喏，就成了我小時候常常遇到的“壞蛋”囉。在婆婆的鄉裏，當地人醃蛋都是在當地的養殖場買鴨蛋。每到陰雨天，婆婆說，是沒人會去買被雨淋過的蛋來做鹹蛋的。
秘方到手了，媳婦還想請婆婆演示一遍具體操作，主要目標當然還是為了最終有了成品可以吃嘛。婆婆這次卻搖頭不肯。原因有二。一是，沒有地方弄黃土和泥。更主要的一點，是我們這裏沒有鴨蛋。雞蛋不能替代嗎？依我看，行。可是婆婆堅持說雞蛋醃出來發硬發艮，不如鴨蛋的筋骨兒鬆酥。這。。。？我是乖媳婦，不作興和老人家爭辯呦。你若有興趣，我想，試試無妨吧。
想象中的鹹蛋
鹹蛋沒得吃啦。婆婆為了安慰嘴饞的笨媳婦，就又教了兩個炒雞蛋的法子。
[青椒炒蛋]
雞蛋5個，燈籠青椒1隻。青椒切丁，雞蛋加鹽，加少許清水，充分打發。起油鍋，燒到九成熱，下“老幹媽”豆豉辣醬適量，爆香，倒入打好的蛋液。這時如油熱且多，蛋液就會迅速膨漲。你是高手，當然會是麵無懼色，大火快翻，用炒勺把蛋象耍雜技一樣，顛得上下翻飛。象我這樣的低手，到得此時，隻好趕快減火，弄不好就糊鍋了。待蛋炒至嫩熟還帶些生液的時候，下青椒丁拌炒，調鹹淡，至熟起鍋。
我的評價：簡單平實。對我這種無菜不失敗的“拙手”來說，隻要蛋不糊，椒不生，最後成菜不過鹹，那基本還是可以獲得一次成功的。炒蛋的香，青椒的清甜，出乎意料地結和完美。口味獨特。打蛋時加入少許清水，炒出的蛋口感較嫩些。
青椒炒蛋
[雪菜炒蛋]
成品醃雪菜，切碎。生蛋，N個，加鹽與清水少許，充分打發。起油鍋至熱，先下雪菜爆香，再加蛋液。翻炒至熟，起鍋，上菜。
我的評價：更加簡單平實。成功的機會更加升高。雪菜和雞蛋的比例可以根據各人喜好隨意變更。唯一應小心的是，不同品牌的雪菜鹹度不同。加鹽的時候，要特別加以注意。我個人不主張將雪菜放在清水中漂洗，認為會把雪菜的鮮味減掉。
雪菜炒蛋
公公的補充：
沙湖地區，水網縱橫，水生植物茂盛，其地生長著一種別處沒有的麥黃（角）草。這種草的籽是鴨的好飼料，鴨吃了它，生的蛋黃就呈紅砂般的油芯。用這種特殊的鴨蛋醃製出來的鹹蛋，才是真正的沙湖鹹蛋。而今，要尋真正的沙湖鹹蛋實際上已經嘎乎其難了。
和公公婆婆閑聊的時候,說起早餐在各地的差異和種種不同美味.偶然提到上次探家,老公從家鄉給我們背回來的鹹蛋, 立刻令我口角生香。(其實是垂涎三尺，不過身為女兒的“楷模”，不可自壞形象嘍。)
鹹蛋這東西說起來簡直太平民，太不值錢了。在我小的時候，記憶中仿佛從沒覺得它是什麽特別的美味。媽媽是上海人，早晨家裏除了新鮮的大白饅頭，隔夜的幹饅頭，焦黃的烤饅頭，偶爾爸爸高興，親自下廚炸得酥脆的油炸饅頭。。。這等等的饅頭以外，媽媽也會燒個泡飯給我吃。關於油條，不瞞你講，我是直到七歲才第一次吃到。那是個“五一”節，姑姑姑父，爸爸媽媽帶著我和表妹逛街的時候買給我們小姐妹倆吃的。那個油條是什麽味道的，我已經不記得了，留在記憶中的是我和表妹興奮得又笑又跳，那兩根扭在一起的瘦瘦的油條被我們舉著攥著捏著，直到軟軟的低下了頭，才被我們萬般不舍地，一小口一小口地蠶食掉。後來，爸爸媽媽給我們買的彩色氣球上全是清晰可見的小油指印。
哎，這又扯遠了，還是回頭接著泡飯說下去。就泡飯的小菜，我的最愛那時還是玫瑰腐乳。夾下一小塊帶汁的豆腐乳，在泡飯裏一攪和，白的水飯就變成了粉紅色的湯，喝下去，有點兒鹹鹹的，有點兒鮮鮮的，還有一點點若有似無的甜味兒。鹹蛋的檔次在我這個小孩眼裏，當然比原味的大醃兒蘿卜高級，不過比不上拌了香油和糖的醃蘿卜。好多時候，或青或白的鴨蛋拿在手裏，聞起來還有點臭臭的，不那麽討人喜歡。好玩的是媽媽容許我獨自吃掉一個的時候，敲開氣囊的一端，用筷子一戳，吱吱吱...紅紅的油流出來了！啊，好蛋！最倒黴的, 是蛋蛋沒有紅油，鹹得要命，還是臭的--壞蛋一個！然後媽媽還要我不許浪費，要全吃下去--好委屈噢。實際上，這樣的時候還很多。反正, 兒時的我對鹹蛋沒什麽好印象。
飄泊在海外，鄉愁給所有家鄉的東西都添了一圈光環。小時候的食物都變得格外得香。那些中國超市裏生的，熟的，盒裝的，紙包的鹹蛋們一下都成了寶貝。尤其的好處還在於，這下無人提倡節約，碰到太鹹的蛋白盡可以扔了，隻吃那香香的黃兒，要多幸福有多幸福。
做老公的，雖然口口聲聲老婆是人家的好，可是心裏疼得還是自己的這一個。探家回來，一路辛苦，為留在北京的我提了滿滿一大紙盒，三十個鹹蛋喲。那個鹹蛋，嘿，四字譬之：鮮，香，紅，嫩，堪稱人間美味。鮮，不光指味道的鮮，主要是新鮮。蛋上裹著好黑的泥，好象還濕濕的。洗掉泥，煮熟了，一邊切一邊流油--後來我們都不切隻剝殼，免得浪費。切開的蛋，蛋黃殷柔漫紅，蛋白潔白如玉。吃到口裏，蛋白嫩而不鹹，蛋黃糯而鮮香，和我以前吃過的一切鹹蛋相比，簡直判若雲泥。
這麽一提起，公公笑了：“原來你不知道，我們那裏是有名的沙湖鹹蛋啊。你媽媽也會醃得很好的鹹蛋囉。” 這下，笨媳婦當然捉住婆婆不放，一定要婆婆舍長取幼，把“秘方”傳給小兒子媳婦。嘿嘿，給我磨來了也。。。
鹹蛋傳統的做法有好幾種，用鹽水泡的，用鹽泥巴裹的，直接滾上鹽的，還有用鹹辣醬的嘞！真的，為了核實婆婆的話，以下是我從網上google來的結果：
1、水醃法 將洗淨的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開水衝化放涼後倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣醃製的鹹蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經1個月左右即成鹹蛋。用過的鹽水還可再用。
2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克製成料泥，均勻地包在蛋上，滾上穀殼後裝缸存，經30-40天即熟，春秋季經50天左右再出缸。醃好的蛋可保存2-3年(?)。
3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆後平放於壇中，把剩下的鹽撒在蛋麵上，封好缸口。經35—40天即可醃好。
4、醬醃法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽後裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋麵上，經50天左右即可成熟。
沙湖鹹蛋
婆婆的方子沒有這麽複雜。“一百個蛋，四兩鹽。”就這麽簡單嗎？當然也不是啦。先要用和的厚厚的黃泥漿將蛋裹好，趁泥漿還是濕的時候，將蛋的兩頭各粘上一層食鹽，然後在稻草灰裏再滾一遭，讓泥鹽蛋最後穿上件“外套”，一個一個地小心存入瓦缸中，夏天，等一周就可以吃了。婆婆還告訴說，這樣的做法，蛋不可以用水洗。因為在蛋殼表麵實際上布滿了肉眼看不見的毛細孔，一沾水，細菌鑽進去，蛋就會臭— 喏，就成了我小時候常常遇到的“壞蛋”囉。在婆婆的鄉裏，當地人醃蛋都是在當地的養殖場買鴨蛋。每到陰雨天，婆婆說，是沒人會去買被雨淋過的蛋來做鹹蛋的。
秘方到手了，媳婦還想請婆婆演示一遍具體操作，主要目標當然還是為了最終有了成品可以吃嘛。婆婆這次卻搖頭不肯。原因有二。一是，沒有地方弄黃土和泥。更主要的一點，是我們這裏沒有鴨蛋。雞蛋不能替代嗎？依我看，行。可是婆婆堅持說雞蛋醃出來發硬發艮，不如鴨蛋的筋骨兒鬆酥。這。。。？我是乖媳婦，不作興和老人家爭辯呦。你若有興趣，我想，試試無妨吧。
想象中的鹹蛋
鹹蛋沒得吃啦。婆婆為了安慰嘴饞的笨媳婦，就又教了兩個炒雞蛋的法子。
[青椒炒蛋]
雞蛋5個，燈籠青椒1隻。青椒切丁，雞蛋加鹽，加少許清水，充分打發。起油鍋，燒到九成熱，下“老幹媽”豆豉辣醬適量，爆香，倒入打好的蛋液。這時如油熱且多，蛋液就會迅速膨漲。你是高手，當然會是麵無懼色，大火快翻，用炒勺把蛋象耍雜技一樣，顛得上下翻飛。象我這樣的低手，到得此時，隻好趕快減火，弄不好就糊鍋了。待蛋炒至嫩熟還帶些生液的時候，下青椒丁拌炒，調鹹淡，至熟起鍋。
我的評價：簡單平實。對我這種無菜不失敗的“拙手”來說，隻要蛋不糊，椒不生，最後成菜不過鹹，那基本還是可以獲得一次成功的。炒蛋的香，青椒的清甜，出乎意料地結和完美。口味獨特。打蛋時加入少許清水，炒出的蛋口感較嫩些。
青椒炒蛋
[雪菜炒蛋]
成品醃雪菜，切碎。生蛋，N個，加鹽與清水少許，充分打發。起油鍋至熱，先下雪菜爆香，再加蛋液。翻炒至熟，起鍋，上菜。
我的評價：更加簡單平實。成功的機會更加升高。雪菜和雞蛋的比例可以根據各人喜好隨意變更。唯一應小心的是，不同品牌的雪菜鹹度不同。加鹽的時候，要特別加以注意。我個人不主張將雪菜放在清水中漂洗，認為會把雪菜的鮮味減掉。
雪菜炒蛋
公公的補充：
沙湖地區，水網縱橫，水生植物茂盛，其地生長著一種別處沒有的麥黃（角）草。這種草的籽是鴨的好飼料，鴨吃了它，生的蛋黃就呈紅砂般的油芯。用這種特殊的鴨蛋醃製出來的鹹蛋，才是真正的沙湖鹹蛋。而今，要尋真正的沙湖鹹蛋實際上已經嘎乎其難了。
依依我心原創，轉載請注明並通知原作者。
可惜你學得不夠。