茶文化（38）散茶取代了團茶

因為製造團餅茶既費工耗時，又經過水浸、榨汁等工序有損於茶葉香味，散茶就逐漸被人們所接受。北苑龍鳳團茶在宋、元兩代專為至高無上的皇帝製作，它的生產指導思想是不惜工本去迎合皇帝的需要。北苑龍鳳團茶的製作工藝和產品，四百多年“一貫製”，雖也精益求精，但其技法到明初，居然還是“采而研之，壓以銀板，為大小龍團”沒變。所以在元代團餅茶逐漸被淘汰，采摘細嫩芽葉製造散茶已有大勢所趨。明太祖朱元璋認為這種製茶法“勞民”而下令“罷造”，他於洪武二十四年（1391）九月十六日下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”。並規定進貢的芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”。從此，即使是貢品，也停止製造團茶餅，於是蒸青散茶葉更大為盛行。

其實，蒸青散茶的工藝，在元代就已經成熟。元代王禎的《農書》中有一章專門寫茶葉生產，書中寫到了蒸青散茶的製造：采得茶葉之後放在甑裏蒸到生熟程度適可而止，蒸好後把茶葉在竹編的席子上攤成薄薄的一層，乘濕用手揉茶葉，然後把茶葉放進茶焙，火力分布要均勻，烘幹茶葉但不能烘焦。

到了明代中晚期，蒸青散茶已經不再隻用早春的茶芽，發展到采用秋天的茶葉。當時著名的蒸青散茶“岕茶”產於現在浙江省長興縣境內的羅岕山。明代才子，公安派領袖袁宏道曾經到龍井與石簣道元子公汲泉烹茶，品評天下茶之高下。他說：“岕茶葉粗大，真者每斤至二千餘錢。餘覓之數年，僅得數兩許”，可見其珍貴。據許次紓《茶疏》：“緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳”，因此“岕茶”隻能是蒸青。後來的烏龍茶也是摘遲，枝葉微老，估計是從蒸青發展而來的。

相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃鬱的缺點。於是出現了直接用陽光曬幹的曬青白茶（不是《大觀茶論》中那種頂級的龍鳳團茶的“白茶”）和利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青綠茶。曬青白茶和炒青綠茶雖然在唐代已經開始有了。例如唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》：“山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨鬆聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。悠揚噴鼻宿酲散，清峭徹骨煩襟開。陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。炎帝雖嚐未解煎，桐君有籙那知味。新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃餘。木蘭沾露香微似，瑤草臨波色不如。僧言靈味宜幽寂，采采翹英為嘉客。不辭緘封寄郡齋，磚井銅爐損標格。何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵。欲知花乳清泠味，須是眠雲跂石人。”說明嫩葉經過炒製而滿室生香，並且炒製時間不長，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。小寺院人少地窄，平時沒條件製作餅茶，客人來了隻能現摘現炒，炒好就煎來飲用。

不過這在當時隻是個例，經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶才逐漸增多。宋代浙江紹興日鑄寺開發了用炒青法製作的“日鑄茶”，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，茶葉的外形與內質均為之一變，在綠茶製作和綠茶品質上創拓了新的途經，謂之炒青。陸放翁《安國院試茶》曰：“我是江南桑苧家，汲泉聞品故園茶，隻應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”。其自注雲：“日鑄則越茶矣。不團不餅，而曰炒青；曰蒼鷹爪，則撮泡矣。” 形狀不團不餅而像蒼鷹爪，和現今的綠茶外表相似。飲用時也不像劉禹錫那時煎成的，而是撮泡的，這可能是泡茶的最早記載。

明朝炒青綠茶的製作工藝得到普及、提高，炒青製法日趨完善，新品名茶迭出。炒青法製出的茶就是今天常見的綠茶。明朝茶藝家認為：把茶緊壓成餅，需要碾壓成沫，損傷了茶的真香。不像炒青法製作的茶葉，色如翡翠，氣味清香，較好保留了茶葉的自然特性和營養的價值。在張源的《茶錄》（1595）、許次紆的《茶疏》（1597）和羅廩的《茶解》（1609）中均有詳細記載。

這三部茶書以許次紆的《茶疏》對炒青過程說得最詳細，引述如下：“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不複有香。尤忌脂膩，害甚於鐵，須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用杆葉。杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中劄劄有聲，急手炒勻。出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉撚。再略炒，入文火鐺焙幹，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。”引文中的“手加木指”是說炒製時，要戴著木製的指套保護手指。

從上所述其製法大體為：高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹，這與現代炒青綠茶製法非常相似。炒青法的製茶工藝易操作、成本低，能更好地保存茶葉的形、色、香、味，目前世界各產茶國普遍使用。