茶文化（56）花茶識別和泡飲，茉莉花茶和珠蘭花茶

花茶應該隻有少數香花的片、末偶爾殘留其中，高檔花茶更是如此（珠蘭花茶除外）。在品評花茶的優劣時，香氣當然是花茶的主要品質因子了。審評花茶香氣時，一般用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結合進行。熱嗅主要辨別香氣高低和純正程度，但鼻子因受熱蒸氣刺激，敏感性受到一定影響。冷嗅隻能辨別香氣的持久時間，因此，常以溫嗅為主，重複2～3次進行。每嗅一次，都得加蓋用力抖動一下審評杯，以使香氣透發。

凡花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚淨爽，等等，這些都是正宗上等花茶的重要香氣特征。倘若花茶有鬱悶難聞之感，自然稱不得好花茶了。一般說來，頭次衝泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表麵吸附香氣的結果，而第二、三次衝泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結果。

在一些低級花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花幹，但這無助於提高花茶的香氣。在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些起花後分出來的花幹，充作花茶，可稱之為拌花茶。這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花幹，隻是造成人們的一種錯覺而已。所以，從科學角度而言，隻有窨花茶才能稱作花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。

要區分香花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。審評時，隻要用雙物捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃鬱花香者，為香花茶；茶葉中雖有花幹，但隻有茶味，卻無花香者乃是拌花茶。倘若將茶葉用開水衝泡，隻要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易作出判斷。一般說來，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留餘香。上麵所有這些，在拌花茶中是無法達到的，最多在頭泡時尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表麵，再放上一些窨製過的花幹，這就增加了識別的困難。不過，這種花茶的香氣隻能維持1-2個月，以後就消失殆盡。

花茶通常的衝泡方法有下列四種：一，在茶壺內先盛滿熱水，再將花茶放入浸泡，此種泡法，可保持花茶形態的完整，另外浸泡的時間也可較長，此時花茶舒展緩慢，茶香會更清淡。二，將花茶放在茶壺內或濾鬥內，直接衝入滾水，花茶會迅速舒展，實時散發出香氣，但缺點是容易使花茶粉碎，產生茶屑。三，先用一小鍋將水煮開，加入花茶後轉小火再煮約一分鍾，再將花茶倒入茶壺中，待茶色轉濃即可飲用。用此種煮泡法，釋放的茶香最為濃鬱，不過時間比較長及繁複。四，在茶壺內先放入半壺熱水，再將花茶放入，之後再注滿熱水。此種泡法，茶湯會比較幹淨，但因花茶的舒展速度較之前兩種泡法慢，所以茶色會淡一些。

茉莉花茶是花茶中的主要產品。茉莉鮮花色白，香氣清幽濃鬱，通常是夏秋季開花，夜間開放吐香，花不開不香，花邊開放邊吐香，完全開放以後，基本不再釋放香氣。根據茉莉花的這一吐香規律，花農總是白天采摘含苞待放的大花蕾，夜裏將剛開始開放的茉莉花與茶葉一起拌和，花開釋香，茶吸收花香，窨製10多小時後，花開香盡，窨製完畢，篩分出茉莉花，茶葉再加鮮花二次窨製，好的花茶通常要窨三、四次。茉莉花茶的品質特點是茉莉花香濃鬱，衝泡和飲用過程中，滿室花香，給人一種舒心愉悅的感受。

《中藥大辭典》中記載：茉莉花有“理氣開鬱、辟穢和中”的功效，並對痢疾、腹痛、結膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。常飲茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風解表、療瘺、堅齒、益氣力、降血壓、強心、防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。茉莉花茶主產於福建、廣西、四川、湖南、江蘇、浙江等地。原來福建是我國茉莉花茶的主產區，近10多年來，廣西橫縣利用當地優越的自然條件，大力發展茉莉花的生產，現今全國有近一半的茉莉花茶是在廣西橫縣加工的。

珠蘭花茶，窨製珠蘭花茶有米蘭毛峰、珠蘭大方等，通常茶葉原料好，花香清雅鮮爽而持久，耐衝泡、耐貯藏。珠蘭花茶是以烘青綠茶和珠蘭或米蘭鮮花為原料窨製而成，是我國主要花茶產品之一，因其香氣芬芳幽雅，持久耐貯而深受消費者青睞。米蘭是一種常綠小喬木，珠蘭為草本狀蔓生常綠小灌木，它們花形雖同，但香型卻略有差異。

珠蘭花茶主要產地在安徽歙縣，其次在福建漳州，廣東廣州；以及浙江、江蘇、四川等地。產品特點是清芬遜於茉莉花茶，而香烈持久則勝於茉莉花茶。這種茶雖經較長時間的貯存或數次衝泡，其花香仍芬烈雋永。珠蘭的花期自4月上旬至7月。鮮花要求當日采摘，采摘標準為花粒成熟、肥大，色澤鮮潤、綠黃或金黃的花朵。珠蘭花一般於午後開放，如果適時進行窨茶，可以充分吸收花香，達到最佳的品質，所以珠蘭花茶都在午後開始窨製。