正文
花茶是集茶味與花香於一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了濃鬱爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。衝泡品吸，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。盡管像陸羽這樣的“純粹”的茶人是很反對這種做法，但也有很多人喜愛花茶。
茶加香料或香花的做法已有很久的曆史，北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋初年已有茉莉花窨花製茶的記載，如施嶽《步月 茉莉》詞“玉宇薰風，寶階明月，翠叢萬點晴雪。煉霜不就，散廣寒霏屑。采珠蓓、綠萼露滋，嗔銀豔、小蓮冰潔。花痕在，纖指嫩痕，素英重結。 枝頭香未絕。還是過中秋，丹桂時節。醉鄉冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，貯穠韻、水沈頻爇。堪憐處，輸與夜涼睡蝶。” 施嶽自己注解說：“茉莉嶺表所產，此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
前麵講過元代已流行花茶，到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據程榮著《茶譜》（1592年前後）稱：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子花、木香、梅花皆可作茶，……量其茶多少，紮花為拌。”現代窨製花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。
茶葉容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。花茶窨製就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨製花茶的基本原理。花茶窨製工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、複火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。
用於窨製花茶的茶葉從開始窨製到窨製結束前都叫做茶坯，窨花前的茶坯處理是指重新加熱（行話叫複火）幹燥和茶坯冷卻。因為茶坯幹燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進行複火幹燥，使之含水率達到4％左右。複火溫度視茶坯幹燥程度而定，一般掌握在100-110℃。茶坯複火後坯溫較高，可達50-70℃，必須經過冷卻到略高於室溫1-3℃，才能窨花，一般需5-7天。
用作茶坯最多的是綠茶，其次是紅茶，青茶較少用來做茶坯，其它三種茶係一般是不會窨製花茶的。綠茶茶坯烘青較多，因為花香可以彌補烘青香味不足，而當年的炒青新茶很少用來窨製花茶，多數是香味已散逸的隔年陳茶。
各類鮮花在采收、運輸過程中，要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠後要選擇陰涼潔淨的地方及時薄攤散熱，去除表麵水，攤放厚度一般在4-6厘米。如有表麵水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性，采用不同工藝技術維護，比如為了增加鮮花和茶坯的接觸麵積，對於多數鮮花品種，整朵的鮮花往往需要掰成一瓣瓣花瓣。
茶坯和鮮花拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性，茶葉級別以及市場需要而定，各類各級花茶全國有統一的配比標準。茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸麵積越大，距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。經過拌和後的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆麵上覆蓋，以免花香揮發散失，但蓋麵要薄，略見花朵為宜，同時關閉門窗，以利保溫。
窨堆由於鮮花的呼吸作用。會產生發酵味，所以經過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高於室溫，隨即收堆續窨，這一作業稱之為通花，或翻囤。通花是窨製工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。若發現有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。
通花後的茶坯溫度降到一定程度收堆續窨，收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性，氣溫的高低，窨製的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度，應比通花前的窨堆略低。
通花後的續窨時間不宜過長，應依據各種香花的吐香習性，氣溫高低等，掌握適時出花（又稱起花）。出花時，先將窨堆耙開散熱，再將茶、花分離，出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘幹，不予出花；桂花茶也可帶花烘幹，烘幹後再出花；白蘭花茶可不出花不烘幹，翻堆後即裝箱出廠。
窨花後的濕坯含水量，與下花量多少有關，一般可達12-16％，宜采用100-110℃的低溫薄攤慢速幹燥方法。這道工序叫做濕坯複火，目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質，或給轉窨、提花創造吸香條件。120-130℃的高溫快速烘幹有損香氣。烘幹的幹度視不同要求而定。烘幹可分為“烘裝”、“烘轉”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用，烘幹的幹度應按產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5％，內銷茶為8.5％。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用，含水量掌握在5％-6％。烘提是作為提花應用，烘後含水量可略高些，一般掌握在6.5-7％。濕坯複火技術性很強，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多餘的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。
濕坯複火後葉溫較高，還要將窨品進行冷卻才作為成品裝箱。好的花茶在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花複窨一次，出花後不再複火，經攤涼後即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨多次，每次窨製工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。複窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。複窨二次的稱三窨花茶，依此類推，最高檔的花茶有多達七窨一提的。而起花和提花用過的花渣尚有餘香可以利用起來，供低檔花茶窨製，專業上叫“壓花”，此時窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有時為了襯托主導花香，在窨花或提花工序中，配用少量第二種鮮花一起窨製，稱為“打底”。
茶加香料或香花的做法已有很久的曆史，北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋初年已有茉莉花窨花製茶的記載，如施嶽《步月 茉莉》詞“玉宇薰風，寶階明月，翠叢萬點晴雪。煉霜不就，散廣寒霏屑。采珠蓓、綠萼露滋，嗔銀豔、小蓮冰潔。花痕在，纖指嫩痕，素英重結。 枝頭香未絕。還是過中秋，丹桂時節。醉鄉冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，貯穠韻、水沈頻爇。堪憐處，輸與夜涼睡蝶。” 施嶽自己注解說：“茉莉嶺表所產，此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
前麵講過元代已流行花茶，到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據程榮著《茶譜》（1592年前後）稱：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子花、木香、梅花皆可作茶，……量其茶多少，紮花為拌。”現代窨製花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。
茶葉容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。花茶窨製就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨製花茶的基本原理。花茶窨製工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、複火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。
用於窨製花茶的茶葉從開始窨製到窨製結束前都叫做茶坯，窨花前的茶坯處理是指重新加熱（行話叫複火）幹燥和茶坯冷卻。因為茶坯幹燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進行複火幹燥，使之含水率達到4％左右。複火溫度視茶坯幹燥程度而定，一般掌握在100-110℃。茶坯複火後坯溫較高，可達50-70℃，必須經過冷卻到略高於室溫1-3℃，才能窨花，一般需5-7天。
用作茶坯最多的是綠茶，其次是紅茶，青茶較少用來做茶坯，其它三種茶係一般是不會窨製花茶的。綠茶茶坯烘青較多，因為花香可以彌補烘青香味不足，而當年的炒青新茶很少用來窨製花茶，多數是香味已散逸的隔年陳茶。
各類鮮花在采收、運輸過程中，要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠後要選擇陰涼潔淨的地方及時薄攤散熱，去除表麵水，攤放厚度一般在4-6厘米。如有表麵水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性，采用不同工藝技術維護，比如為了增加鮮花和茶坯的接觸麵積，對於多數鮮花品種，整朵的鮮花往往需要掰成一瓣瓣花瓣。
茶坯和鮮花拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性，茶葉級別以及市場需要而定，各類各級花茶全國有統一的配比標準。茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸麵積越大，距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。經過拌和後的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆麵上覆蓋，以免花香揮發散失，但蓋麵要薄，略見花朵為宜，同時關閉門窗，以利保溫。
窨堆由於鮮花的呼吸作用。會產生發酵味，所以經過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高於室溫，隨即收堆續窨，這一作業稱之為通花，或翻囤。通花是窨製工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。若發現有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。
通花後的茶坯溫度降到一定程度收堆續窨，收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性，氣溫的高低，窨製的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度，應比通花前的窨堆略低。
通花後的續窨時間不宜過長，應依據各種香花的吐香習性，氣溫高低等，掌握適時出花（又稱起花）。出花時，先將窨堆耙開散熱，再將茶、花分離，出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘幹，不予出花；桂花茶也可帶花烘幹，烘幹後再出花；白蘭花茶可不出花不烘幹，翻堆後即裝箱出廠。
窨花後的濕坯含水量，與下花量多少有關，一般可達12-16％，宜采用100-110℃的低溫薄攤慢速幹燥方法。這道工序叫做濕坯複火，目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質，或給轉窨、提花創造吸香條件。120-130℃的高溫快速烘幹有損香氣。烘幹的幹度視不同要求而定。烘幹可分為“烘裝”、“烘轉”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用，烘幹的幹度應按產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5％，內銷茶為8.5％。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用，含水量掌握在5％-6％。烘提是作為提花應用，烘後含水量可略高些，一般掌握在6.5-7％。濕坯複火技術性很強，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多餘的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。
濕坯複火後葉溫較高，還要將窨品進行冷卻才作為成品裝箱。好的花茶在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花複窨一次，出花後不再複火，經攤涼後即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨多次，每次窨製工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。複窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。複窨二次的稱三窨花茶，依此類推，最高檔的花茶有多達七窨一提的。而起花和提花用過的花渣尚有餘香可以利用起來，供低檔花茶窨製，專業上叫“壓花”，此時窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有時為了襯托主導花香，在窨花或提花工序中，配用少量第二種鮮花一起窨製，稱為“打底”。
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