茶文化（32）鬥茶和建盞

在貢茶製度下，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。辦法是讓高水平的點茶師，對不同品種的茶葉點出來的茶湯進行品評。這產生另一個問題，如何培養和選擇技藝高超的點茶師呢？

“鬥茶”也稱“茗戰”，是建州茶鄉一種以比賽品評茶葉優劣的民間風俗。據考建甌茶鄉在唐代後期就有了“鬥茶”活動，到了北宋，“北苑”茶園興起，在“龍鳳團茶”的推動下，鬥茶之風更加盛行，逐漸成為一種民間習俗。後來，先後作為貢茶的主管官員丁謂和蔡襄把這種“鬥茶”習俗引入到品評茶葉優劣過程，並通過鬥茶來培養技藝高超的點茶師。在他們的宣揚下，“鬥茶”活動傳播到上層社會，更經文人墨客的渲染，逐步發展成為一種清新雅致的茶道藝術，建安“鬥茶”大體有“研茶協盞、調膏點注、擊拂侯湯、細啜吟賦”四道程序。後來，這種“鬥茶”品飲藝術還傳入日本，與日本茶道有一定的淵源。

宋代鬥茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調膏。所謂“調膏”，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，相當粘稠時為止。鬥茶決定勝負的標準有兩條，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色偏青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采製不及時；色泛紅，是烘焙火候過了頭。湯花是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣又有二條標準：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚。早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，色澤鮮白，“淳淳光澤”，民間稱其為“冷粥”，意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，像白色小米粒狀的紋理一樣細碎均勻，這叫做“粥麵粟紋”。“冷粥麵”（茶麵）就可以緊緊貼著茶盞的內壁，久聚不散。這種最佳效果，被稱為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，就會很快散開。湯花一散，茶麵與盞相接的地方就露出“水痕”，即盞的內壁與湯花接觸的地方出現水的痕跡。

調膏之前，還須“溫盞”， 再注入沸水。“溫盞”的作用，蔡襄在《茶錄》中說得很明白：”盞氣熱，冷則茶不浮”。湯花保持一段時間後總是要散退的，此時盞內壁就會出現一圈水痕，鬥茶是以先出現水痕者為負。正如宋代祝穆在其《方輿勝覽》中所說：“鬥試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝。”茶盞事先加熱，湯花可以保持更長時間。鬥茶，多為兩人捉對“廝殺”，經常“三鬥二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，比較兩種茶葉的好壞就說“相差幾水”。

宋代飲茶方法對茶具十分講究，“建盞”作為首選茶具深得當時貴族、文人士大夫的喜愛，並且成為朝廷貢品。由於鬥茶需要比較水痕，顏色較深的建窯“建盞”成為了宋代流行的茶具。建窯在今福建省建陽市水吉鎮的蘆花坪一帶，曆史上屬於建州，故名建窯。建窯並沒有名列宋代的五大名窯：官、哥、汝、定、鈞，但建窯的“建盞”卻大大有名。“建盞”是產於建窯的黑釉瓷器，以碗類占絕大多數，宋代稱“甌”和“盞”，統稱“建盞”。甌的本意是碗，盞的本意是比碗小的器皿，或說小碗。

建盞造型的共同特征是大口小足，形如漏鬥，分為束口碗、斂口碗、撇口碗、敞口碗等。例如建窯首創最具特色上乘造型的束口碗，其造型特點：口沿仰折，深腹，腹上部陡起，下部轉為弧形，向內逐漸收縮成小平底；底足與腹底部交接幹淨利落，足外牆較豎直，上下寬窄相同，足跟平切或略斜切，一刀到位不留痕跡；足底微挖淺，表麵平整。造型古樸、厚重，富有文化內涵。建盞最美妙之處在於它變幻莫測的釉色。建盞釉色多為紺黑色。兔毫釉是指在黑色釉麵上呈現出各色流紋，猶如兔子身上的毫毛。分為金兔毫、灰兔毫、銀兔毫和黃兔毫等。《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶香色也”，“盞以青綠為貴，兔毫為上”。 祝穆《方輿勝覽》卷十一中也說：“兔毫盞，出甌寧之水吉……然其色異者，土人謂之毫變盞，其價甚高，且又難得之”。可見建窯的兔毫盞在當時是名器，十分難得。

建盞就是當時專門為點茶、鬥茶“量身定作”的茶具。建盞的胎體沉厚，且越往下越厚重，重心低，放置穩當，便於點茶時擊拂。胎體厚且內含氣泡多，預熱後不易冷卻，利於點茶，點茶後還可以保持茶湯的溫度，延緩水痕的出現。另外建盞的釉麵亮黑如漆，便於鬥茶時觀茶色，驗水痕。正如蔡襄《茶錄》中所說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如免毫，其坯微厚，火高之，久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞鬥試家皆不用。”蔡襄認為白色茶適合用黑碗，建安燒製的茶碗色黑,紋如兔毫，胎厚不易冷卻，最好用。其他地方燒製的不是胎太薄就是釉色不夠黑都不如建盞。另外建盞中質量上乘的束口盞，在盞壁距口沿約6或7毫米處，向內作成一同圓滑的凸圈，此凸圈是注水量的標準，起標尺的作用。因為點茶注湯時乳霧洶湧溢盞而起，所以要求茶湯適中，否則“茶少湯多則雲腳散，茶多湯少則粥麵聚。