正文
宋代上自宮廷，下至市井流行的是點茶法。點茶是把茶瓶裏煎好的水注入茶杯中的過程，為了給客人獻上一碗美味可口的茶，水溫的調節非常重要。為此，在點茶過程中，如何調整炭火也就變得很重要，調炭時，有“三炭”之說，即底火，初炭(第一次添炭)、後炭(第二次亦即最後一次添炭)。首先清理好地爐內部並撒好濕灰後，將三根圓形短炭作為底火放進爐底。一應準備工作結束後，將客人迎進茶室。在開始第一次添炭時，底火炭身周圍剛好披上一層薄薄的灰時添炭最佳，若底火火勢太弱，連地爐本身都未能烘暖，這會顯得主人太冷淡，缺乏對客人的體貼之心。反之，若底火火勢太強，第一次添炭時，底火炭都要燃盡了，這不但缺乏情趣，亦不利於恰到好處地調節水溫。所以，底火的準備工作比添炭的做法要難。第一次添炭是為了注入少量沸水把茶碗裏的茶葉末調成糊狀，即所謂調膏。第二次添炭才是正式點茶，第二次添炭目的是使湯瓶中的熱水，在點茶過程中始終能保持所需要的溫度。
到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法比較，到選擇優質飲茶用水為止的所有步驟點茶法和煎茶法基本都是一樣的，不同的是唐代人飲茶是將茶餅碾碎直接入茶釜烹煮，掌握好茶湯的溫度就可以了。而宋代的點茶法，更複雜，更精細。先要把茶葉碾得更細，要在羅篩中多篩幾次，使茶末如粉如沫。再把精細的茶末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀。最後才用不老不嫩的開水多次衝點，同時用茶筅以適當的力度和手法攪拌（所謂“擊拂”），茶末上浮，使茶與水完全溶為一體。由於製作團茶時加入澱粉，茶湯顏色更白，並形成粥樣的茶麵。茶麵的邊緣緊緊貼著茶盞的內壁，茶麵上還會出現變幻不定的雲霧狀波紋，然後乘熱飲用。這一過程就是所謂的“點茶”。很明顯，這和煎茶茶藝有所不同。
“點”篇是《大觀茶論》最重要的一篇，寫的是宋代流行的點茶法關鍵步驟：點茶過程。使茶麵波紋幻變成種種形狀的點茶過程叫做“分茶”。如楊萬裏 《澹庵座上觀顯上人分茶》詩：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手， 隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌麵，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，隻問此瓶當響答。紫薇山人烏角巾，喚我起看清風生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。漢鼎難調要公理，策勳茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續茶經傳納子。”這和唐人（如陸羽《茶經》中所描寫的）在煎好茶後，把茶分給眾人的步驟叫“分茶”不同。《大觀茶論》的“點”篇詳細說明了七次注水和用筅拂水的手法的緩急、輕重、深淺，把宋代的茶藝發揮得淋漓盡致。這一篇文字試譯如下。
點茶的手法不一樣，得到的效果也就不同。調膏結束就加熱水，下手很重，而茶筅傳不出力，沒有小米粒狀的紋理和蟹眼狀的氣泡出現，叫做靜麵點（文中“調之”疑是“謂之”之誤）。這是因為攪動沒有力氣，茶的精華發不出來，立不住，湯水和乳花不能交融。繼續加熱水，茶的色澤不能完全顯現，精華渙散，自然無法立住。也有隨著加熱水，下手重，茶筅傳出的力道也很大（文中“幹筅”疑是“手筅”之誤），但是，茶湯發出精華不多，茶麵形狀一般，叫做一發點。這是因為按照通常方法加熱水，而手指手腕運作不圓潤。茶麵還未凝成粥麵那樣，茶力卻已用完。雖然泛起一些雲霧，但容易生出水腳（茶麵上不能和茶末融合成乳狀的水叫做水腳）。
高手點茶根據茶的數量加熱水，調成凝膠狀的茶膏。第一次加熱水，順著盞壁一圈，不直接碰到茶膏。用力不能太猛，先是茶膏動起來，逐漸向四周攪拂，下手要輕，茶筅要把力道全部傳出，手指繞動，手腕旋轉，如同酵母起麵，上下透徹。茶麵星稀月明，光華燦然而生，茶的精華從根本上立起來了。第二次加熱水，向茶麵繞一圈，急加急止，趁茶麵未動，用指力拍打，色澤漸漸起變化，像珠璣那樣堆磊散落（文中“上”字疑是“止”之誤，“慚”字疑是“漸”之誤）。第三次加熱水要多加，如前次那樣攪動，下手逐漸變得輕而均勻，同一方向旋轉，表裏攪透，小米粒狀的紋理和蟹眼狀的氣泡交替出現，，茶的本色已經得到十分之六、七。第四次加熱水要少茶筅旋轉範圍要大一些，但不能快，茶的精華煥發出來，茶麵便慢慢生出雲霧狀。第五次加熱水可稍微多一些，手法要輕而均勻，上下表裏都要達到。如茶色發揮未盡，則加以拍打，發揮到了，就加以轉動，使之收斂。此時茶麵如生雲靄，茶乳凝結如雪，茶的本色發揮盡了。第六次加熱水，看精華立起來了沒有，茶乳凝結用茶筅慢慢轉動。第七次加水是為了分開輕清和重濁，根據稀稠得當與否，結束點茶。這時候，乳霧洶湧而起，好像要溢出茶盞，茶麵在盞的邊壁回旋不動，這種現象叫做“咬盞”。應該把茶麵上浮著的輕清的東西（就是所謂的“餑”），均勻地分給大家飲用。《桐君錄》裏說：“茶有餑，飲用對人最合適，雖然飲得再多也不會過分。”
北宋陶穀（王國維等人考證是托名，實際成書在宋代較晚時候）所撰的《清異錄》，其《茗荈》部“生成盞”條：“饌茶而幻出物象於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶成一句詩，並點四甌，成一絕句，泛乎湯表。”真是匪夷所思。
到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法比較，到選擇優質飲茶用水為止的所有步驟點茶法和煎茶法基本都是一樣的，不同的是唐代人飲茶是將茶餅碾碎直接入茶釜烹煮，掌握好茶湯的溫度就可以了。而宋代的點茶法，更複雜，更精細。先要把茶葉碾得更細，要在羅篩中多篩幾次，使茶末如粉如沫。再把精細的茶末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀。最後才用不老不嫩的開水多次衝點，同時用茶筅以適當的力度和手法攪拌（所謂“擊拂”），茶末上浮，使茶與水完全溶為一體。由於製作團茶時加入澱粉，茶湯顏色更白，並形成粥樣的茶麵。茶麵的邊緣緊緊貼著茶盞的內壁，茶麵上還會出現變幻不定的雲霧狀波紋，然後乘熱飲用。這一過程就是所謂的“點茶”。很明顯，這和煎茶茶藝有所不同。
“點”篇是《大觀茶論》最重要的一篇，寫的是宋代流行的點茶法關鍵步驟：點茶過程。使茶麵波紋幻變成種種形狀的點茶過程叫做“分茶”。如楊萬裏 《澹庵座上觀顯上人分茶》詩：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手， 隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌麵，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，隻問此瓶當響答。紫薇山人烏角巾，喚我起看清風生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。漢鼎難調要公理，策勳茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續茶經傳納子。”這和唐人（如陸羽《茶經》中所描寫的）在煎好茶後，把茶分給眾人的步驟叫“分茶”不同。《大觀茶論》的“點”篇詳細說明了七次注水和用筅拂水的手法的緩急、輕重、深淺，把宋代的茶藝發揮得淋漓盡致。這一篇文字試譯如下。
點茶的手法不一樣，得到的效果也就不同。調膏結束就加熱水，下手很重，而茶筅傳不出力，沒有小米粒狀的紋理和蟹眼狀的氣泡出現，叫做靜麵點（文中“調之”疑是“謂之”之誤）。這是因為攪動沒有力氣，茶的精華發不出來，立不住，湯水和乳花不能交融。繼續加熱水，茶的色澤不能完全顯現，精華渙散，自然無法立住。也有隨著加熱水，下手重，茶筅傳出的力道也很大（文中“幹筅”疑是“手筅”之誤），但是，茶湯發出精華不多，茶麵形狀一般，叫做一發點。這是因為按照通常方法加熱水，而手指手腕運作不圓潤。茶麵還未凝成粥麵那樣，茶力卻已用完。雖然泛起一些雲霧，但容易生出水腳（茶麵上不能和茶末融合成乳狀的水叫做水腳）。
高手點茶根據茶的數量加熱水，調成凝膠狀的茶膏。第一次加熱水，順著盞壁一圈，不直接碰到茶膏。用力不能太猛，先是茶膏動起來，逐漸向四周攪拂，下手要輕，茶筅要把力道全部傳出，手指繞動，手腕旋轉，如同酵母起麵，上下透徹。茶麵星稀月明，光華燦然而生，茶的精華從根本上立起來了。第二次加熱水，向茶麵繞一圈，急加急止，趁茶麵未動，用指力拍打，色澤漸漸起變化，像珠璣那樣堆磊散落（文中“上”字疑是“止”之誤，“慚”字疑是“漸”之誤）。第三次加熱水要多加，如前次那樣攪動，下手逐漸變得輕而均勻，同一方向旋轉，表裏攪透，小米粒狀的紋理和蟹眼狀的氣泡交替出現，，茶的本色已經得到十分之六、七。第四次加熱水要少茶筅旋轉範圍要大一些，但不能快，茶的精華煥發出來，茶麵便慢慢生出雲霧狀。第五次加熱水可稍微多一些，手法要輕而均勻，上下表裏都要達到。如茶色發揮未盡，則加以拍打，發揮到了，就加以轉動，使之收斂。此時茶麵如生雲靄，茶乳凝結如雪，茶的本色發揮盡了。第六次加熱水，看精華立起來了沒有，茶乳凝結用茶筅慢慢轉動。第七次加水是為了分開輕清和重濁，根據稀稠得當與否，結束點茶。這時候，乳霧洶湧而起，好像要溢出茶盞，茶麵在盞的邊壁回旋不動，這種現象叫做“咬盞”。應該把茶麵上浮著的輕清的東西（就是所謂的“餑”），均勻地分給大家飲用。《桐君錄》裏說：“茶有餑，飲用對人最合適，雖然飲得再多也不會過分。”
北宋陶穀（王國維等人考證是托名，實際成書在宋代較晚時候）所撰的《清異錄》，其《茗荈》部“生成盞”條：“饌茶而幻出物象於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶成一句詩，並點四甌，成一絕句，泛乎湯表。”真是匪夷所思。
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