茶文化（28）蔡襄《茶錄》

蔡襄（1012－1067），字君謨，福建莆田人，天聖八年（1030）進士，先後任福建轉運使、端明殿學士等職，故人稱蔡端明，卒贈禮部侍郎，諡忠惠。蔡襄為人忠厚、正直，講究信義，而且學識淵博，書藝高深。書法史上論及宋代書法，素有“蘇、黃、米、蔡”四大書家的說法，蔡襄書法以其渾厚端莊，淳淡婉美，自成一體。蔡襄不但在文學方麵造詣較深，而且對植物學也頗有研究，尤其是農藝名著《茶錄》和《荔枝譜》，在古今中外產生了很大的影響。這些著作先後被譯成英文、法文等傳到國外去，這裏隻介紹《茶錄》。此外，蔡襄還寫過一篇題為《茶記》的短文。

蔡襄是宋代茶史上一個重要的人物，他的《茶錄》，對福建茶業的發展，起了巨大的推動作用。前人評曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世紀中葉，對福建茶葉生產發展作出較大貢獻的，當推蔡襄。”現在流行的茶文化，也不能不提及《茶錄》的文化和科學價值，《茶錄》是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。蔡襄也是宋代辨味品嚐茶葉的專家，據說當時論茶者，沒人敢在蔡襄麵前發言，恐班門弄斧，自討沒趣。

宋代最著名的貢茶為龍鳳團茶（龍團鳳餅），龍鳳茶有“始於丁謂，成於蔡襄”之說。丁謂創製大龍風團餅茶，一斤八餅。後來，蔡襄任福建轉運使，把它改造成小團，一斤有二十餅，名曰“上品龍茶”。其珍貴程度，歐陽修（1007-1072）在為蔡襄《茶錄》所作的後序中有生動的敘述：“茶為物之至精，而小團又其精者，錄序所謂上品龍茶是也。蓋自君謨始造而歲供焉。仁宗尤所珍異，雖輔相之臣，未嚐輒賜。惟南郊大禮致齋之夕，中書樞密院各四人共賜一餅，宮人翦為龍鳳花草貼其上，兩府八家分割以歸，不敢碾試，相家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾。至嘉祐七年，親享明堂，齋夕，始人賜一餅，餘亦忝預，至今藏之。”

蔡襄在宋仁宗慶曆年間（1041-1048）任福建轉運使，皇佑年間（1049—1053）寫成《茶錄》，是宋代重要的茶學專著。全書分為兩篇，在序言中蔡襄說明了寫這本書的緣由：仁宗誇獎他在福建轉運使任上“所進上品龍茶最為精好”，有感於陸羽的《茶經》，未能把閩產指出，使建茶淹沒不彰；而丁謂所著的《茶圖》，僅論及采製，沒有說明烹試的方法，所以自己的研究心得，撰寫成《茶錄》一書，共二篇，800多字。上篇論茶，下篇論茶器，都屬於烹試的方法。1054年，蔡襄調到中央政府任右正言，就把這部書獻給仁宗。十年後，英宗即位，蔡襄再次把《茶錄》獻給英宗。在《茶錄》“後序”中蔡襄說，因為在福州任知州時，書稿被秘書偷走了（蔡襄的書法太出名了，怨不得秘書偷去墨寶賣錢），自己又不能記住原文。後來懷安縣知縣樊紀買到書稿出版了，錯誤實在太多。臣看到這個不像樣的出版物，追念先帝顧遇之恩，不禁痛哭流涕。於是對它作了修訂，書寫並勒石，使《茶錄》永遠正確地流傳。蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，至今猶在，被視為書中絕品。

《茶錄》上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。

茶色：茶色貴白，而餅茶大抵於表塗膏澤，故有青、黃、紫、黑之異。要像高明的相士那樣，從表麵看穿內在本質，以肉質紋理圓潤者為上，黃白色的入水後混，青白色的入水後清，所以建安人認為青白的比黃白的好。

茶香：茶有真香，而入貢者，和膏時稍微加些龍腦以助香，建安民間試茶，都不加香料，恐奪其真。烹茶點茶時千萬不能摻雜“珍果香草”，把茶的真香奪去。

茶味：主要是甘滑，隻有北苑、鳳凰山一帶茶場所產者味佳，隔溪諸山，雖然及時采摘，加意製作，色與味都不能及；又有水泉不甘，也能損害茶味，所以前人有論水品的專著（指唐代張又新的《煎茶水記》）。這說明茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。

藏茶：“茶宜若葉，而畏香藥。”這就是說，貯藏茶葉，要避免茶葉吸收“異味”，變質，失去原味。又茶“意溫燥而忌濕冷”；所以要用箬葉封裹放入茶焙中，兩三天一次，用火控製在人體體溫的溫度烤一烤，抵禦潮濕。注意火太猛，則茶焦不可食。

炙茶：當年新茶，不用此道工序，經年舊茶，香色味皆陳，在幹淨的器皿中用開水浸一下，刮去表麵一層一兩重左右，用茶鈐（見下文）箝住，在微火上炙幹，然後碾碎。

碾茶：先用幹淨的紙密裹捶碎，然後趁熱碾。關鍵是炙好馬上就碾則色白，隔了一夜再碾則顏色就昏暗了。

羅茶：羅篩細則茶末細，能浮在水麵，羅篩粗則茶末粗，水浸不透茶。

候湯：候湯是古人點茶專用術語，指的是點茶時掌握好點茶時所用熱水的溫度。水未熟則點不出茶味，水過熟則茶沉乏力，前人講出現蟹眼時，水已經過熟湯了。沉在瓶中煮，不容易看清楚，所以說候湯最難。

熁盞：點茶之前，先必須把茶盞用開水泡熱或用火烤熱，茶盞冷了點不出茶味。

點茶：茶少湯多，則雲腳散（雲腳散是古人點茶專用術語，指茶少水多時茶末有的浮在水麵，有的漂浮水中，如同雲腳一樣散亂）；湯少茶多，則粥麵聚（.粥麵聚也是古人點茶專用術語，指水少茶多時．茶葉未聚在水麵，如熬的粥麵一樣）。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回“擊拂”（攪動）。茶湯離盞口沿四分（6-7毫米）停下來，視其麵色鮮白，盞內壁邊上無水痕為絕佳。水痕以及隨後講到的建安鬥茶，將在下麵談到宋代茶藝時詳細介紹。

《茶錄》下篇論茶器，下篇論器，即製茶工具、品茶器具等。分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。

茶焙：是用竹編成的，外麵包著箬葉，火在下麵離茶葉一尺左右，微火焙茶，保持茶色香味。

茶籠：不入焙的茶，應該密封包裹，裝在箬籠裏放高處，不要接近潮氣。

砧椎：砧，木製砧板；椎，捶擊工具，用金或鐵製作，便於取用。

茶鈐：以金或鐵打造，用來炙茶。

茶碾：用銀或鐵製作。黃金太軟，銅要生銅綠，不合用。

茶羅：以絕細為佳。羅底用四川東川鵝溪畫絹之密者，放在熱湯中揉洗（幹燥）後蒙好。

茶盞：茶色白宜用黑盞。建安所造者深紫黑色，表麵帶有形如兔毫細絲狀白色斑紋，壁比較厚，烤熱後不易冷卻，最合用。其中有一種盞名叫“黑釉兔毫盞”，為建安貢品，北宋時皇家專用。其他地方的產品或者偏薄或者顏色偏紫，都比不上。青白顏色的盞，鬥茶的人士不用的。

茶匙：越重越好，才能擊拂有力。最好用黃金的，普通人家用銀或鐵製造，竹做的太輕，建茶不用。

湯瓶：瓶要小一點，容易掌握點茶時所用湯的溫度，也可使點茶時注湯有準。湯瓶以黃金製作的為佳，普通人家則用銀、鐵或瓷石做成。