正文
第五篇煮茶的方法（五之煮）。
烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗會使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像癩蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。等到卷曲的茶餅又伸展開，按先前的辦法再烤。如果製茶時是用火烘幹的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽曬幹的，以烤到柔軟為好。在製作餅茶時，對於很柔嫩的茶葉，蒸後要乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果隻用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹籽粒，雖然輕而小，但壯士反而握不住它是一個道理。搗好後茶梗雖然還是完整的，捏起來感覺好像一條梗子也沒有了，這種餅茶拿來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說：“用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味”，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取流動不急，從石池漫流出來的泉水，奔湧湍急、冒泡泡的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山穀的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質汙染有毒，要喝時應先挖開缺口，把汙穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。
下一步是烹水煎茶，這是煎茶茶藝的關鍵。
一沸調鹽葉，加熱到沸如魚目，微有聲（水溫在攝氏86度至88度），叫做“一沸”。此時要把上麵一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。再按照水量放適當的鹽調味，切莫因無味而過分加鹽，否則，就成了特別喜歡這種鹽味了。再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。
二沸取沫餑，當茶與水交融緣邊如湧泉連珠（水溫在攝氏93度至95度），叫做“二沸”，二沸時出現沫餑，“沫餑”就是茶湯的“華”（“花”），薄的（小花）叫“沫”，厚的（大花）叫“餑”，皆為茶之精華。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水邊，如菊花落入杯中那樣的，就是“餑”。此時舀出一瓢帶有沫餑的水，這水味道“雋永”，置熟盂之中，以備用。
三沸奔濤育華，繼續燒煮，茶與水進一步融合，騰波鼓浪，叫做“三沸”。水一沸騰茶的渣滓泛起，麵上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般，真是如《荈賦》中講的“煥如積雪，燁若春敷”那樣。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。此時將二沸時盛出的含沫餑之水澆下一部分，使水不再沸騰，以保養水麵生成的“華”，叫做育華止沸，止沸隨即端下煮茶鍋。
茶湯煮好，讓“沫餑”均勻舀入各碗中，茶一般燒水一升，根據人數多寡，分作三至五碗，不夠可補入“雋永”之水，趁熱喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下麵，精華浮在上麵，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。茶的性質是相當吝嗇的，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！
茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“檟”；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是“茶”。
第六篇茶的飲用（六之飲）。
鳥類有翅能飛，獸類有腳能跑，人類有口能言，這三者都生在天地間，依靠飲食來維持生命活動，可見飲的作用重大。為了解渴，則要喝水；為了興奮而消愁解悶，則要喝酒；為了提神而解除瞌睡，則要喝茶。
茶作為飲料，開始於神農氏，由周公旦作了文字記載而為大家所知道。春秋時齊國的晏嬰，漢代的揚雄、司馬相如，三國時吳國的韋曜，晉代的劉琨、張載、陸納、謝安、左思等人都愛喝茶。後來流傳一天天廣泛，逐漸成為風氣，到了我唐朝，達於極盛。在西安、洛陽兩個都城和江陵、重慶等地，竟是家家戶戶飲茶。
茶的種類，有粗茶、散茶、末茶、餅茶。飲用餅茶時，用刀砍開、烤幹、搗碎。放到瓶缶中，用開水衝灌，這是病茶。若加上蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮很長的時間，把茶湯揚起變清，或煮好後把茶上的“沫”去掉，這樣的茶無異於倒在溝渠裏的廢水，可是一般都習慣這麽做！
啊，天生萬物，都有它最精妙之處，人們擅長的，隻是那些淺顯易做的。住的是房屋，房屋構造精致極了；所穿的是衣服，衣服做的精美極了；飽肚子的是飲食，食物和酒都精美極了。（而飲茶呢？卻不擅長。）
概言之，茶有九難：一是製造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。陰天采，夜間焙，則製造不當；憑口嚼辨味，鼻聞辨香，則鑒別不當；用沾染了膻氣的鍋與腥氣的盆，則器具不當；用有油煙的柴和烤過肉的炭，則燃料不當；用流動很急或停滯不流的水，則用水不當；烤得外熟內生，則炙烤不當；搗得大細，成了綠色的粉末，則搗碎不當；操作不熟練，攪動太急，則燒煮不當；夏天才喝，而冬天不喝，則飲用不當。
屬於珍貴鮮美馨香的茶，一爐茶最好隻有三碗的分量，至多是五碗。假若喝茶的客人達到五人，就舀出三碗傳著喝；達到七人，就舀出五碗傳著喝；假若是六人，不必管碗數，照五人那樣舀三碗，缺少的就用“雋永”來補充。
烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗會使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像癩蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。等到卷曲的茶餅又伸展開，按先前的辦法再烤。如果製茶時是用火烘幹的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽曬幹的，以烤到柔軟為好。在製作餅茶時，對於很柔嫩的茶葉，蒸後要乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果隻用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹籽粒，雖然輕而小，但壯士反而握不住它是一個道理。搗好後茶梗雖然還是完整的，捏起來感覺好像一條梗子也沒有了，這種餅茶拿來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說：“用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味”，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取流動不急，從石池漫流出來的泉水，奔湧湍急、冒泡泡的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山穀的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質汙染有毒，要喝時應先挖開缺口，把汙穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。
下一步是烹水煎茶，這是煎茶茶藝的關鍵。
一沸調鹽葉，加熱到沸如魚目，微有聲（水溫在攝氏86度至88度），叫做“一沸”。此時要把上麵一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。再按照水量放適當的鹽調味，切莫因無味而過分加鹽，否則，就成了特別喜歡這種鹽味了。再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。
二沸取沫餑，當茶與水交融緣邊如湧泉連珠（水溫在攝氏93度至95度），叫做“二沸”，二沸時出現沫餑，“沫餑”就是茶湯的“華”（“花”），薄的（小花）叫“沫”，厚的（大花）叫“餑”，皆為茶之精華。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水邊，如菊花落入杯中那樣的，就是“餑”。此時舀出一瓢帶有沫餑的水，這水味道“雋永”，置熟盂之中，以備用。
三沸奔濤育華，繼續燒煮，茶與水進一步融合，騰波鼓浪，叫做“三沸”。水一沸騰茶的渣滓泛起，麵上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般，真是如《荈賦》中講的“煥如積雪，燁若春敷”那樣。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。此時將二沸時盛出的含沫餑之水澆下一部分，使水不再沸騰，以保養水麵生成的“華”，叫做育華止沸，止沸隨即端下煮茶鍋。
茶湯煮好，讓“沫餑”均勻舀入各碗中，茶一般燒水一升，根據人數多寡，分作三至五碗，不夠可補入“雋永”之水，趁熱喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下麵，精華浮在上麵，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。茶的性質是相當吝嗇的，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！
茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“檟”；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是“茶”。
第六篇茶的飲用（六之飲）。
鳥類有翅能飛，獸類有腳能跑，人類有口能言，這三者都生在天地間，依靠飲食來維持生命活動，可見飲的作用重大。為了解渴，則要喝水；為了興奮而消愁解悶，則要喝酒；為了提神而解除瞌睡，則要喝茶。
茶作為飲料，開始於神農氏，由周公旦作了文字記載而為大家所知道。春秋時齊國的晏嬰，漢代的揚雄、司馬相如，三國時吳國的韋曜，晉代的劉琨、張載、陸納、謝安、左思等人都愛喝茶。後來流傳一天天廣泛，逐漸成為風氣，到了我唐朝，達於極盛。在西安、洛陽兩個都城和江陵、重慶等地，竟是家家戶戶飲茶。
茶的種類，有粗茶、散茶、末茶、餅茶。飲用餅茶時，用刀砍開、烤幹、搗碎。放到瓶缶中，用開水衝灌，這是病茶。若加上蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮很長的時間，把茶湯揚起變清，或煮好後把茶上的“沫”去掉，這樣的茶無異於倒在溝渠裏的廢水，可是一般都習慣這麽做！
啊，天生萬物，都有它最精妙之處，人們擅長的，隻是那些淺顯易做的。住的是房屋，房屋構造精致極了；所穿的是衣服，衣服做的精美極了；飽肚子的是飲食，食物和酒都精美極了。（而飲茶呢？卻不擅長。）
概言之，茶有九難：一是製造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。陰天采，夜間焙，則製造不當；憑口嚼辨味，鼻聞辨香，則鑒別不當；用沾染了膻氣的鍋與腥氣的盆，則器具不當；用有油煙的柴和烤過肉的炭，則燃料不當；用流動很急或停滯不流的水，則用水不當；烤得外熟內生，則炙烤不當；搗得大細，成了綠色的粉末，則搗碎不當；操作不熟練，攪動太急，則燒煮不當；夏天才喝，而冬天不喝，則飲用不當。
屬於珍貴鮮美馨香的茶，一爐茶最好隻有三碗的分量，至多是五碗。假若喝茶的客人達到五人，就舀出三碗傳著喝；達到七人，就舀出五碗傳著喝；假若是六人，不必管碗數，照五人那樣舀三碗，缺少的就用“雋永”來補充。
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